Bûche de Noël à la noisette von Noemi Krondorfer
Das eine Biskuitrolle nicht immer mit Marmelade gefüllt sein muss beweist dieses Rezept der Gault&Millau „Patissière des Jahres“.
Überblick
Zubereitung: ca. 45 Minuten + Kühlzeit
hoch
medium
Zutaten
Portionen
Eier
Zucker
Milch
Mehl
Backpulver
Salz
Wasser
Rohrohrzucker
Honig
Haselnüsse (vorab im Rohr geröstet) + einige zum Dekorieren
Natron
Maisstärke
Eidotter (ca. 3-4)
Butter
Rohkakao
1 Die Kuchenmasse
Für die Kuchenmasse Eier trennen. Dotter mit 100 g Zucker aufschlagen. Milch unterheben. Das Eiweiß mit 25 g Zucker und Salz steif schlagen, dann abwechselnd mit dem Mehl samt Backpulver unter die Dottermasse heben. Dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech streichen. Ca. 8 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze backen. Sofort mit dem Backpapier einrollen und auskühlen lassen.
2 Die Haselnusscreme
Für die Haselnusscreme alle Zutaten außer Natron langsam auf 160 °C erhitzen. Vom Herd nehmen und das Natron einrühren. Auf einem Backpapier fest werden lassen. Dann im Mixer zu einer Paste mixen.
3 Die Konditorcreme
Für die Konditorcreme Dotter, Salz, Zucker und Maisstärke cremig aufschlagen. Die Milch aufkochen. 5 EL der heißen Milch in die Dottermischung rühren, dann alles zur restlichen Milch zurückgeben und 5 Minuten bei geringer Hitze unter Rühren kochen. Vom Herd nehmen, 1 Minute weiterrühren. Butter hinzufügen und gut einrühren. Mit Frischhaltefolie mit Kontakt abdecken, komplett auskühlen lassen. Dann glattmixen.
4 Die Fertigstellung
Zur Fertigstellung die Butter 5 Minuten lang aufschlagen. Haselnusscreme hinzufügen und 3 Minuten lang weitermixen. Konditorcreme nach und nach zugeben und 1 Stunde kühlen. Die Hälfte der Crème gleichmäßig auf der Kuchenmasse verteilen und einrollen. In Folie einwickeln und anziehen lassen. Die restliche Crème mit Kakao glatt rühren und gleichmäßig auf dem Bûche verteilen. Haselnüsse draufsetzen.
Über Noemi Krondorfer
Noemi Krondorfer ist die frisch gebackene Gault&Millau „Patissière des Jahres“. Mit ihrem Talent blitzte sie schon an etlichen Orten auf, derzeit verleiht sie den Menüs von Igor Kuznetsov das genussvolle Finale.
Restaurant Noble Savage, Salzgries 15, Wien 1, noblesavage.at