Internationale Küche: So schmeckt's im Kraus

Ein etwas abgehobenes Konzept sorgte nur leider dafür, dass es nie in die Gänge kam. Nun übernahm aber Johannes Schartner das  überaus ansprechende, intim wirkende Lokal. Und Schartner, Sohn einer Hoteliersfamilie in Zauchensee, scheint vor Energie und Ideen nur so zu sprühen.

Zu kochen hatte er eigentlich erst wieder anlässlich eines Besuchs bei „Mraz & Sohn“ begonnen, absolvierte ein paar prestigeträchtige Stationen und spezialisierte sich dann auf die Fermentation. Schartners Konzept ist ungewöhnlich: nur ein Menü mit sechs (tatsächlich etwa zehn) Gängen, alle zu einem Thema (aktuell „Jugenderinnerungen“), alle sehr vom Thema Fermentation geprägt.

Nur einen einzigen der überaus aufwendig angelegten Gänge zu beschreiben, würde hier den Rahmen sprengen, genial jedenfalls die Schweinsbraten-Tartelette ohne Schwein, Paprikahendl vom Wels oder Rote Rüben-Souvlaki. Und auch wenn einem Themen wie Miso, Shoyu, Shio und Koji vielleicht wie spanische Dörfer vorkommen mögen – jedes Gericht wird erklärt und ein Fermentationslexikon liegt außerdem auf jedem Tisch.

Top-Gastronomie kann ganz modern sein und geht auch mit nur drei engagierten Mitarbeitern. Großer Respekt!