Affoltern, wo die Löcher in den Schweizer Käse kommen

Bereits anno 1557 wurde Emmentaler erstmals erwähnt. Der großlöchrige Käse aus dem romantischen Schweizer Emmental war immer schon etwas Besonderes, denn die Wiesen am Fluss Emme boten (und bieten) den Kühen ein ideales Arbeitsklima für die Milchproduktion. 1815 waren etliche hundert Talkäsereien aktiv, Reichtum hielt Einzug und bald exportierten die wohlhabenden Käsebarone ihre deftig duftenden Produkte bis Amerika.

1870 folgte eine Wirtschaftskrise und massive Abwanderung der gefragten Käser ins Ausland. Doch der „König der Schweizer Käse“ ist geblieben – und begehrter denn je: Heute wird der original Emmentaler AOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) in rund hundertzehn Dorfkäsereien ausnahmslos aus frischer Rohmilch hergestellt. Für den Emmentaler AOP muss die Milch zudem silofrei und ohne Zusatzstoffe sein und aus einer maximalen Entfernung von zwanzig Kilometern stammen.

Jede Kuh frisst fünfundzwanzig Kilogramm Heu oder hundertzwanzig Kilogramm frisches Gras und kaut acht Stunden täglich daran herum. In ihrem Euter leisten zwei Milliarden Milchbildungszellen Präzisionsarbeit und liefern fünfundzwanzig bis dreißig Liter täglich. Aus 1.200 Litern Rohmilch entstehen schlussendlich hundert Kilogramm Käse (also etwa ein Laib – dieser wiegt fünfundsiebzig bis hundertzwanzig Kilogramm). Das alles und noch viel mehr erfahren Interessierte in der Emmentaler-Erlebniswelt und Schaukäserei in Affoltern im Kanton Bern.

Der „Königsweg“ – eine digital-visuelle Erlebnistour – entführt in ein „Geschmacksuniversum an der Milchstraße“ und vermittelt witzig (zum Teil im Inneren eines überdimensionalen Käselaibs, als Rap gereimt und mit Heerscharen von Mäusen und Kühen aus Filz und Stoff illustriert) Wissen rund um das Thema Milchwirtschaft und Käseproduktion. Zweibeinige Mäuse können sich selber in der Frischkäse-Produktion üben. Natürlich fehlen auch eine Schaukäserei, ein empfehlenswertes Restaurant und ein Shop mit löchrigen Köstlichkeiten nicht.

Übrigens: Für die großen Löcher im Emmentaler sind Propionsäurebakterien zuständig, die einen CO₂-Überdruck verursachen. Emmentaler-Käse reift in sogenannter trockenen Gärung von innen nach außen. Die richtige Löchergröße ermittelt der Fachmann durch Klopfen auf den Laib (es gibt auch Fälle mit Gärungsfehlern). „Laibe mit richtigen Löchern klingen wie eine Bassgeige“ verrät Käsemeister Johannes Sommer. Claudia Jörg-Brosche