So wirst du zum Weinkenner: Insidertipps für richtiges Verkosten
Steirereck-Sommelier René Antrag verrät worauf es bei Auge, Nase und Gaumen ankommt und wie wichtig die Temperatur ist
Mit diesem Wissen trumpfst du bei der nächsten Weinrunde auf! Vorweg: Vorher nichts Würziges oder Kräftiges essen, das beeinträchtigt die Geschmacksnerven und du kannst die Aromen nicht mehr gut schmecken. Auch das Glas ist wichtig, es sollte ein einheitliches Glas sein - nicht zu groß, nicht zu klein, der Wein sollte genug Platz haben. Und schließlich ist da auch noch die Temperatur. "Zu kalte Weißweine sind in der Aromatik gebremst, bei zu warmen Temperaturen wirkt der Wein alkoholisch", sagt Antrag, beides könne zu verzerrten Wahrnehmungen führen. Ideal sind 8 bis 10 Grad für Weiße und 10 bis 15 Grad für Rotweine.
Erst Auge, dann Nase, dann Gaumen
Die Grundregel für richtiges Verkosten ist die Reihenfolge. Wer professionellen Verkostern einmal zugesehen hat, weiß: Sie lassen sich für jeden der drei Schritte Zeit, notieren sich Stichworte und wiederholen jeden Schritt oft mehrmals.
Zuerst zum Auge: Welche Farbe hat der Wein? Reflektieren die Farbpigmente? Wie intensiv sind die Schlieren beim Schwenken? "Zarte Schlieren bei Weißweinen deuten auf nicht zu schwere Weine hin, mit wenig Alkohol", sagt Antrag. Bei Rotweinen kann die Farbe viel verraten, da diese aus der Schale kommt. "Bei dickschaligen Rebsorten ist die Farbe tief und dunkel, und keine Sorge bei reifen Weinen: Hier wird die Farbe schwächer, denn die Pigmente werden weniger." Bei rund zehnjähriger Lagerung könne der Wein dann schon mal eine bronze-artige Farbe annehmen.
Der Steirereck-Sommelier erklärt, wie professionelles Verkosten funktioniert.
©ScreenshotEs folgt die Nase: Zuerst geht es um die Primäraromatik. Also, was riecht man zuerst - welche Frucht könnte das sein? Beim Riesling etwa ist es Steinobst, bei Veltliner oft der Apfel oder die Birne, Chardonnay hingegen duftet meist nach exotischen Früchten. Bei Rotweinen dominieren oft Beeren wie Schwarzbeeren oder Brombeeren - hier ist wichtig die Nase noch tiefer reinzustecken: Wie reif sind sie? Grün, reif oder gar überreif? Daraus lassen sich Rückschlüsse auf die Region samt dem Klima geben, oder auch auf den Jahrgang. Bei Weiß- wie Rotweinen außerdem wichtig: das Holz. Lässt es sich erschnuppern? Meist riecht das leicht nach Vanille oder weißer Schokolade. Antrag: "Wichtig zu wissen: Barrique ist nicht Barrique. Winzer gehen heutzutage eher auf gebrauchtes, altes Holz, daher ist das Holzaroma oft im Hintergrund." Ein gute Nase ist also gefragt.
Schritt drei beim Verkosten: der Gaumen. Auch hier zuerst nach Früchten suchen, schmeckt der Weißwein eher nach Steinobst oder Zitrusfrucht? Dann zur so genannten Sekundäraromatik übergehen: Blumig? Mineralisch? Vibriert der Wein am Gaumen? Wie fühlt sich die Säure an? Generell gilt: "Im Leichtweinbereich ist die Säure immer hoch", sagt Antrag und rät, beim Abgang Sekunden zu zählen: Wie lange bleibt der Wein präsent? Hallt der nach oder ist der gleich weg? "Weine mit einem Abgang von mehr als drei Sekunden sind wohl auch in den nächsten Jahren noch gut, die Reife wird erhalten." Bei Rotwein ist außerdem der Gerbstoff wesentlich. Daran lässt sich erschmecken, wie die Qualität bei der Arbeit im Keller war. Gerbstoffe sollten aber niemals bitter sondern eher saftig wirken.
Ausspucken statt trinken
Man könnte meinen, vieles sei zu schade zum Ausspucken. Aber genau das tun professionelle Verkoster. Beim Gaumentest einen mittleren Schluck nehmen und im Mund hin- und herschwenken sodass die Geschmacksnerven die Aromen gut erfassen können. Einige Sekunden behalten, dann in einen Spucknapf spuken. Keine Scheu, es tut der Bewertung des Weins keinen Abbruch, auch der Abgang kann gut analysiert werden, ohne dass der Wein getrunken wird. Wer an einem Tag Weiß- und Rotweine verkosten will, sollte dies hintereinander tun, und stets mit leichteren beginnen. Dazwischen mit Weißbrot oder einem Schluck Wasser neutralisieren. Und wer seinen Lieblingswein gefunden hat, der sollte ihn dann natürlich auch trinken. Wichtigste Regel, so Antrag: "Spaß dabei haben!"
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René Antrag wurde von der freizeit zum Sommelier des Jahres 2021 gekürt und verrät in zehn Lessons die Geheimnisse des Weins. Nach diesen zehn Video-Einheiten ist man also ein echter Weinkenner und weiß: Wie lagert man richtig? Welche Regionen muss man kennen? Wie kauft man richtig ein? Welches Glas passt zu welchem Wein? Und welcher Wein zu welchem Essen? Das und noch vieles mehr seht ihr in der freizeit-Academy: Hier klicken!
Über Marlene Auer
Chefredakteurin KURIER-freizeit. War zuvor Chefredakteurin bei Falstaff und Horizont Österreich, werkte auch als Journalistin im Bereich Chronik und Innenpolitik bei Tages- und Wochenzeitungen. Studierte Qualitätsjournalismus. Liebt Medien, Nachrichten und die schönen Dinge des Lebens.
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