Sushi aus dem See: Dieser Jungkoch rockt den Wolfgangsee
Der 28-jährige Dominik Edlinger verarbeitet Süßwasserfische aus dem Salzkammergut zu japanischen Häppchen – in Workshops lehrt er Hobbyköchen, wie Fische im Ganzen zerlegt werden.
Sushi kann jeder, aber wer kredenzt schon Sushi aus Saibling, Forelle oder Reinanke vom See vor der Haustüre: Das dachte sich Dominik Edlinger als er vor fünf Jahren auf Heimatbesuch am Wolfgangsee war. Die Freunde des Jungkochs hatten sich von dem Heimkehrer Sushi gewünscht: "Als ich Sashimi aus See-Fischen zubereiten wollte, waren sie von der Idee eher nicht angetan und meinten, das würde gar nicht funktionieren."
Dieses mangelnde Bewusstsein für regionale Zutaten und die Marketing-Idee dahinter spornte den Absolventen der Tourismusschule Kleßheim an, also ergriff er die Initiative. Zurück in New York feilte er am Konzept von "SeeSushi" und ließ sich den Markennamen schützen.
Dreamteam: Dominik und seine Schwester Viktoria Edlinger
©Hotel Bergrose/SeeSushiJapanische Kultur
Dabei war es für den Spross einer Hoteliers- und Gastronomen-Familie in Strobl anfangs gar nicht so klar, Koch werden zu wollen: "Eine Zeit lang habe ich gedacht, der Anzug würde mir besser stehen." Doch nach einem Auslandsjahr in Dubai heuerte Edlinger in Asien auf einem kleinen Luxus-Dampfer in der Kombüse an.
20 Länder, sieben Monate, sieben Tage die Woche, kein Tag frei. Dafür konnte er sich durch die Länderküchen von Japan, Singapur, Korea, Kambodscha oder den Philippinen kosten.
Heute spricht er von harten Lehrjahren, aber die Ausflüge am Land prägten ihn: "In Japan drehte sich alles um das Produkt und ich war von diesem Respekt für klare, pure Zutaten fasziniert. Auch dass die Köche so einen Respekt vor sich selbst und ihrem Beruf haben, fand ich unglaublich toll. Dieses Selbstverständnis, das natürlich auch in der japanischen Kultur verankert ist, ist bei uns ein wenig abhandengekommen."
Seine Eltern ließen ihm bei der Planung des neuen Restaurants im Hotel Bergrose freie Hand: Wie in Japan sollten Produkt und Handwerk im Mittelpunkt stehen.
Ganzer Fisch
Das Handwerk, die sogenannten Cuts, für sein Sashimi vom Ausseer Saibling (3 Stück 12 Euro), seine Wolfgangseer Lachsforelle (3 Stück 10 Euro) oder Ausseer Seeforelle (3 Stück 10 Euro) lernte Edlinger in der Küche seiner Eltern und im berühmten Wallsee in New York, wo er bereits mit 24 Jahren Küchenchef wurde. "Ich habe immer schon gerne Tiere zerlegt. Süßwasserfische sind viel kleiner als Thunfisch: Man kann also die japanische Schneidetechnik nicht immer anwenden. Und da man Süßwasserfische hier nicht fertig geschnitten am Großmarkt kaufen kann, werden die Fische im Ganzen geliefert."
Aus dem Bauchlappen schneidet der Koch zwei bis drei Nigiris heraus, aus dem oberen Rückenteil Sashimi, aus dem mittleren Teil stammt die Füllung für die Rollen und dem unteren Teil filetiert er wieder Nigiris.
"Wenn man es richtig macht, gerät die Struktur ganz dünn und fein. Der Fisch zergeht dann auf der Zunge."
Saibling-Makirolle von Dominik Edlinger
Zutaten für 1 Rolle
50 g Sushireis (Trockengewicht)
50 ml Wasser
10 ml Reisessig
10 g Mirin (Reiswein)
5 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 Noriblatt
50 g Saiblings-Tatar
Spargel
Hilfsmittel
Küchenbrett
sehr scharfes Messer
Bambusmatte
Klarsichtfolie
Zubereitung
- Reis mit Wasser aufkochen
- Essig mit Mirin, Zucker und Salz in einem Topf erwärmen, bis sich alles aufgelöst hat. Anschließend kühl stellen
- Reis und Essig mischen
- Bambusmatte komplett in Klarsichtfolie einschlagen
- Hände befeuchten, damit der Reis nicht an den Fingern klebt
- Auf die geschützte Bambusmatte ein halbes Noriblatt legen und mit gekochtem und gewürztem Sushireis belegen
- Der Reis wird später auf der Außenseite der Rolle sein. Er kann jetzt z. B. mit geröstetem Sesam bestreut werden
- Jetzt wird das halbe Algenblatt umgedreht, sodass sich der Reis auf der Bambusmattem befindet. Die Füllung wird in Längsrichtung auf dem Algenblatt mittig verteilt.
- Jetzt muss die Rolle gerollt werden: Vorne wird mit den Daumen die Bambusmatte angehoben und mit den übrigen acht Fingern die Füllung fixiert. Dann wird das Algenblatt über die Füllung gerollt und leicht mithilfe der Bambusmatte festgedrückt. Durch erneutes Andrücken wird die Rolle komplett verschlossen.
- Zum Schneiden wird ein Stück Klarsichtfolie über die Rolle gelegt und leicht angedrückt. Jetzt kann das Sushi mit einem scharfen, befeuchteten Messer in sechs bis acht Stücke geschnitten werden. Zwischen den Schnitten sollte das Messer kurz gesäubert und befeuchtet werden
Aus der Karkasse kocht er Dashi – einen japanischen Fond, den er für seine Ramen verwendet. Die Restaurantkritiker von Gault & Millau zollen Anerkennung und kürten Edlingers Izakaya – japanisch für Kneipe – vergangenes Jahr zum zweiten Mal in Folge mit einer Haube.
Heute steht der 28-Jährige an vier Abenden im Restaurant, macht Pop-ups und Caterings. Doch seine Workshops sind der Grund, warum plötzlich so viele Feinschmecker nach Strobl pilgern: In diesen spricht der Jungkoch über die Produktion von Nahrungsmitteln, geht mit den Gästen rund um den See wandern und lehrt, wie man einen ganzen Fisch zerlegt. Wegen großen Erfolges sollen Ramen-Workshops folgen.
Auch für den Online-Shop hat sich Edlinger etwas überlegt – bald verschickt er Ramen-Fonds und Do-it-yourself-Sushi-Boxen österreichweit: "In der Gastronomie findet gerade ein Paradigmenwechsel statt: Es war noch nie so einfach, eine tolle Idee in die Tat umzusetzen."
Info: Workshop-Termine finden Sie hier
Über Anita Kattinger
Leidenschaftliche Esserin. Mittelmäßige Köchin. Biertrinkerin und Flexitarierin. Braucht Schokolade, gute Bücher und die Stadt zum Überleben. Versucht die Welt zu verbessern, zuerst als Innenpolitik-Redakteurin, jetzt im Genuss-Ressort.
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