Wie ein Sterne-Koch und ein Gastro-Projekt Innereien neu interpretieren

In den Beisln sind sie längst zurück: Kutteln, Stierhoden, Bries und Hirn. Das Beuschel ist ohnehin Standard. Die einen erfreuen sich am kräftigen Geschmack der Innereien und feiern "Nose to Tail"– das Prinzip der vollständigen Verarbeitung eines Tieres. Die anderen verziehen immer noch beim bloßen Gedanken daran den Mund.

Doch nicht nur in diesen traditionellen Küchen hat man die Kunst der Innereienzubereitung wiederentdeckt. Auch in den dekorierten Sterneküchen weiß man aus diesen oft unterschätzten Zutaten kulinarische Höhepunkte zu schaffen.

Juan Amador liebt Innereien

Einer, der in seinem Wiener Restaurant immer wieder Innereien in sein Menü einbaut, ist der Drei-Sterne-Koch Juan Amador. Er ist erklärter Innereien-Fan: "Ich bin im Schwabenland geboren und aufgewachsen – damit war ich quasi umzingelt", sagt Amador. Und dann die Ausflüge ins Elsass zu den Verwandten: Da gab’s auch immer was mit Innereien. "Ich mag einfach den intensiven Geschmack."

Er verkocht gerne Fischinnereien oder Leber. Gerade ist der "Laubfrosch" – mit Jakobsmuschel, Herzbries und Petersilie – Teil seines Menüs. In Spanien, der Heimat der Eltern Amadors, ist es ganz selbstverständlich, Innereien mit Meeresfrüchten und Fisch zu kombinieren. "In der klassischen Wirtshausküche kommen sie gerne sauer und opulent daher."

Wie Bries und Co gelingen

Damit die inneren Werte zur Geltung kommen, ist die richtige Zubereitung das A und O. "Bries muss, wie alle Innereien, sauber geputzt sein", erklärt er. "Es gehört roh angebraten und in Butter glaciert. Sonst läuft’s aus. Oder wird gummig."

Dass seine Gäste sich darauf einlassen, war nicht immer selbstverständlich. "Früher haben wir sie einfach überlistet. Innereien standen nicht auf der Karte", gibt Amador zu. Innereien haben oft ein schlechtes Image. "Sie gelten per se als nichts Schönes", sagt er. "So ein Tier auszuweiden – das ist nicht immer angenehm."

Nicht alles aber schafft es auf seinen Teller. "Hirn, niemals", sagt Amador entschieden. "Ich mag es einfach nicht. Und die Dinge, die du nicht selbst magst, die bringst du ohne Emotion. Und das spürt man." Herz hingegen? "Fantastisch. Auch Niere – ich bin ja mit saurer Niere groß geworden." Kutteln liebt er wegen ihrer Textur, zart und fest zugleich. Auch vom Beuschel ist er begeistert: "Es könnte genauso gut als Pastagericht durchgehen."

Und dann: "Zunge – für mich das beste Stück“, sagt er. Damit solle man auch beginnen, wenn man sich vor Innereien scheue. "Obwohl, theoretisch, ist es ja keine Innerei. Aber sie hat diese tolle Textur. Zart und schmeckt nicht so intensiv wie Herz oder Niere."

Sautanz und Muschel aus Hoden

Amador ist mit seiner Begeisterung nicht der einzige Spitzenkoch im Land. Der Steirer Richard Rauch servierte Tim Mälzer in dessen Sendung Kitchen Impossible seine "steirischen Jakobsmuscheln" – bestehend aus Stierhoden und Kuheuter. Lukas Nagl verwertet im "Bootshaus" am Traunsee alles vom Fisch, inklusive Leber und Milz. 

Und Max Stiegl muss man gar nicht mehr erwähnen. Seine Sautänze, bei denen er das ganze Tier verarbeitet, sind längst legendär.

Im Wiener Gleisgarten, wo sonst Street-Food-Liebhaber gerne zu Pizza, Empanadas oder Burger greifen, hat zuletzt das Projekt "Sehnensucht" mitunter Ungewohntes aufgekocht: Schlundtaschen aus Speiseröhre im Einkornteig mit fermentiertem Lauch, Koreanische Blunzn, Cremeschnitte mit Molkekirschen und Blutcreme oder frittierter Schweinemagen mit Kimchi Mayonnaise und Weingartenlauch.

Warum Sehnensucht Innereien liebt

Hinter Sehnensucht stehen Markus Lichtenegger, gelernter Koch und Fischer aus dem Salzkammergut, Food-Designerin Fransisca Tan, mit Wissenschafts- und Kunsthintergrund, und der Biologie-Student Max Wiesner, dessen Familie einen Selbstversorgerhof betreibt. Kennengelernt haben sie sich erst im vergangenen Jahr, doch ihre kulinarische Chemie war sofort da. "Wir haben zurückgeschaut – auf das, was verloren gegangen ist", erzählt Tan.

"Innereien lösen oft erst einmal Ekel oder Skepsis aus, aber gerade an ihnen erkennt man die Qualität der Tierhaltung. In der Massentierhaltung ist die Leber gatschig, während das Karree oft noch weiterverarbeitet wird." Und sie wollen nicht, dass man ein Tier großzieht, nur um dann viele Teile davon wegzuschmeißen.

Die Inspirationen kommen aus aller Welt. Asiatische Aromen spielen eine große Rolle, aber auch viele andere Küchentraditionen. "Wir haben sogar ein Rezept von einer persischen Kollegin am Pizzastand im Gleisgarten bekommen."

Fein und rustikal

Wie würde Tan das Essen beschreiben? "Divers. Hausmannskost trifft Fine Dining – es ist ein Mittelweg." Das Team nimmt sich Zeit, um Zutaten langsam einzukochen, Aromen herauszuarbeiten, Texturen zu perfektionieren. Geschmacklich bleibt es bodenständig, allerdings wird das Ganze kunstvoll inszeniert. Und das hat in der Wiener Foodhalle ganz gut funktioniert.

Das Trio will nun mehr. "Wir überlegen gerade, wie es weitergeht. Einen potenziellen Standort für ein fixes Restaurant haben wir im Auge – ab Herbst oder Winter könnte es losgehen." Bis dahin heißt es weiter experimentieren und auf Kulinarikfestivals Menschen vom Genusspotenzial von Leber, Lunge & Co. überzeugen.