Afrikanische Küchen: Ein ganzer Kontinent am Teller
Eine einzige afrikanische Küche gibt es nicht – aber viele schmackhafte Regionalküchen. Einige kulinarische Einblicke von Nord nach Süd.
Den afrikanischen Traditionen könnte Anto Cocagne fast dankbar sein: Als die junge Frau aus Gabun nach Jahren der Koch- und Gastronomie-Ausbildung (in Theorie und Praxis) in Frankreich wieder in ihre Heimat zurückkehrte, fand sie keinen Job. „Die Restaurants bevorzugten als Chef de Cuisine männliche und europäische Kandidaten“, erinnert sie sich. Dass sie deshalb nach Frankreich zurückkehrte, erwies sich als ausgesprochener Glücksfall. Ausgerechnet im Mutterland der Haute Cuisine etablierte sie sich als äußerst erfolgreiche Köchin. Sowie als Botschafterin der afrikanischen Küche.
Mit dieser Formulierung kommt bereits der erste Fettnapf ins Spiel. Was soll das sein – afrikanische Küche? Als Bezeichnung für einen Kontinent, der vierundfünfzig Staaten zählt, in Europa aber leider noch immer vor allem über Kolonialgeschichte wahrgenommen wird und über eine klimatische Bandbreite verfügt, die ihresgleichen sucht. Trockene Wüsten sind ebenso vertreten wie tropische und subtropische Regionen oder eher gemäßigt-warme Temperaturen in Mittelmeernähe.
Vielseitig und „panafrikanisch“
Das alles auf eine einzige Küche zu reduzieren, stört verständlicherweise auch Köchin Cocagne. „Sinnvoll wäre, den Plural zu verwenden.“ Mit „afrikanischen Küchen“ lasse sich die kulinarische Vielfalt des Kontinents trefflicher umfassen. „Auch wenn die Grundlagen sich oft ähneln, gibt es dennoch ebenso viele verschiedene afrikanische Küchen wie afrikanische Länder, Kulturen und Dialekte.“
Anto Cocagne geht selbst noch weiter. Sie hat den Begriff „panafrikanische Küche“ erfunden. Was dahinter steckt? Sie wollte die Produkte Afrikas in den Mittelpunkt stellen – nicht die einzelnen Länder.
Das Wort „vielseitig“ passt vielleicht am besten zu den afrikanischen Küchen. Und es findet sich auch eine gemeinsame Basis für alle: Den verschiedenen Küchen ist eine Kombination aus regionalem Getreide, Gemüse und Obst eigen. Einige Gerichte findet man sogar in den meisten afrikanischen Ländern – wenn auch mit verschiedenen Namen.
Eine Suppe aus den typisch afrikanischen grünen Okra-Schoten heißt etwa im Senegal Supu kandj (auch Soupou kandja) und wird mit Reis serviert. Auf Mauritius nennt man die Okrasauce Lalo und in Ghana oder Nigeria schlicht Okra Soup. Maniokblätter, die ebenfalls in vielen Gerichten vorkommen, nennt man im Kongobecken Saka-saka, auf Madagaskar Ravitoto oder in Mosambik Matapa.
Maisbrei und Biltong
So groß der Kontinent, so spärlich sind Orte in Österreich, um afrikanische Gerichte zu verkosten. Sogar in Wien. Zwei äthiopische Lokale finden sich. Dazu zwei oder drei weitere, die kreative Fusionsküchen anbieten. Da ist immerhin die eigene Küche ein Ausweg. Vorbehaltlich, dass exotische Grundprodukte erhältlich sind, wie etwa in Wien.
Wobei es von Vorteil ist, sich vorerst mit den Grundzutaten und Küchentraditionen der Regionen Afrikas vertraut zu machen. Die Kulinarik der Länder nördlich der Sahara wird von mitteleuropäischen und orientalischen Einflüssen geprägt; südlich der Sahara, in West-, Zentral- und Ostafrika, ist ein zäher Brei das wichtigste Grundnahrungsmittel.
Vorwiegend wird er aus Mais, aber auch Hirse, Yams- oder Maniokwurzeln gekocht. In Westafrika ist auch Reis gebräuchlich. Dazu kommen lange gegartes Fleisch und Fisch, Kochbananen, Erdnüsse und Erdnussbutter.
Äthiopien und Südafrika: Unterschiede
Anders Äthiopien und Eritrea: Injera, ein Fladenbrot aus Teffhirse, ist Grundzutat einer Mahlzeit, dazu gibt es Saucen aus Fleisch und Gemüse (Wot).
Ganz im Süden zeigt die Küche ebenfalls ihre Besonderheiten, etwa sehr fleischlastig. Die Einflüsse kommen etwa Indien oder Indonesien. Siedler brachten später Europäisches dazu.
Nehmen wir etwa den Trockenfleisch-Snack Biltong oder die Boerewors Roll. Darunter versteht man eine Art Hotdog mit einer scharfen, gerollten Bratwurst. Exotische Gewürze sind fixe Ingredienzen von Eintöpfen und Fleischspeisen – womit sich der Kreis zur nordafrikanischen Küche hier im Süden schließt.
Über Ingrid Teufl
Redakteurin im Ressort Lebensart. Gesundheit, Wellness, Lifestyle, Genuss. Seit 1997 beim KURIER, Studium Geschichte/Publizistik, Germanistik, Politikwissenschaften [Mag.phil.] Mag Menschen, Landschaften und Dinge, die gut tun, gut schmecken, gut riechen, neu sind.....und darüber schreiben.
Kommentare