In Kernöl konfierter Zander von Johann Pabst und Aaron Jahrmann

Sandra Keplinger

von Sandra Keplinger

Fisch zu konfieren ist eine der schonendsten Arten, Fisch zubereiten. Wie das geht, verraten die Köche aus dem Steirerhof.

Überblick

Kochzeit

ca. 70 min

Schwierigkeit

medium

Kürbiskernöl, auch das "schwarze Gold aus der Steiermark" genannt, spielt in diesem Rezept von Johann Pabst und Aaron Jahrmann nicht nur eine Nebenrolle. Es verleiht dem Zander seinen typisch, steirischen Geschmack. Dazu wird Rote-Rüben-Couscous und Krenschaumsauce serviert. Außerdem verraten die zwei Spitzenköche aus dem Steirerhof ihre Küchentricks für die perfekte Fischkonsistenz.

Zutaten

Portionen

4

Zander, zugeputzt und entgrätet

Fandler-Kürbiskernöl

Couscous

Rote-Rüben-Saft

dunkler Balsamicoessig

Knoblauchzehe

Zwiebel

Butter oder Öl

Rote Rüben, vorgekocht und klein gewürfelt

Schalotten, fein gehackt

Steirerkren

Weißwein

Gemüsefond

Schlagobers

Salz & Pfeffer

Zironensaft

Lorbeerblatt

Kümmel, gemahlen

1 Zubereitung Sauce

Schalotten, fein gehackt - Knoblauchzehe, fein gehackt - Steirerkren - etwas Butter und Öl zum Anbraten - Weißwein - Gemüsefond - Schlagobers - Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft

Für die Sauce Schalotten, Knoblauch und Kren in Butter oder Öl leicht anschwitzen. Dann mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und mit Schlagobers aufgießen. Mit den Gewürzen abschmecken und ½ Stunde leicht köcheln lassen. Mit einem Mixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren (seihen).

2 Zubereitung Couscous

Couscous - Rote-Rüben-Saft - dunkler Balsamicoessig - Knoblauchzehe - Zwiebel - Butter oder Öl - Rote Rüben, vorgekocht und klein gewürfelt - Salz, Pfeffer und Kümmel (gemahlen) - Lorbeerblatt

Für den Couscous fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch in der Butter leicht anbraten und mit dem Rote-Rüben-Saft ablöschen. Essig, Rote-Rüben-Würfel und die Gewürze beigeben.
Den Couscous einrühren und einmal aufkochen lassen. Einen Deckel daraufgeben, vom Herd nehmen und ziehen lassen.

3 Zubereitung Fisch

Zander, zugeputzt und entgrätet - Fandler-Kürbiskernöl - Salz, Pfeffer, etwas Zitronesaft

Den Fisch in Stücke (à 100 g) schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Das Kernöl in einem kleinen Topf auf 70 °C erhitzen. Den Fisch einlegen und ca. 12–15 Minuten glasig konfieren. Herausnehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.

4 Anrichten

Zum Anrichten die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen und mit dem Fisch sowie dem Couscous auf einem Teller servieren.

Johann Pabst & Aaron Jahrmann

Die steirische Küche

€ 35,-

zum Buch

Johann Pabst vom Steirerhof

©beigestellt

3 Küchentricks von Johann Pabst und Aaron Jahrmann

  • Wem der halbe Liter Kernöl zu schade zum reinen Konfieren ist, kann natürlich auch zu anderen Ölen greifen. Olivenöl eignet sich hervorragend, da es beim Konfieren nicht zu heiß wird, aber auch Rapsöl und Sonnenblumenöl bieten sich an.
  • Einen selbstgemachten Gemüsefond sollte man übrigens immer Zuhause haben, da er vielseitig anwendbar ist. Haltbar macht man ihn, indem man den Fond in 1 Liter Rexgläser gibt und im Dampfgarer bei 90°C ca. 40 Minuten dämpft. Danach erkalten lassen und einfach ins Regal stellen.
  • Beim Konfieren muss man darauf achten, dass das Öl nie mehr als 80°C hat - 70°C sind besser. Solang man mit dem Finger noch hineingreifen kann, ist man im grünen Bereich. Wird das Öl zu heiß, kommt es beim Fisch zum Austritt von Eiweiß. Das Resultat: er wird trocken.
Sandra Keplinger

Über Sandra Keplinger

Sandra Keplinger ist Digital Pruducer bei freizeit.at, dem Digitalportal der KURIER freizeit. Die gelernte Fotografin liebt alle Themen rund um Ästhetik. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über Mode und Beauty in der DIVA und war zuletzt CvD bei Falstaff LIVING.