In Kernöl konfierter Zander von Johann Pabst und Aaron Jahrmann
Fisch zu konfieren ist eine der schonendsten Arten, Fisch zubereiten. Wie das geht, verraten die Köche aus dem Steirerhof.
Überblick
ca. 70 min
medium
Kürbiskernöl, auch das "schwarze Gold aus der Steiermark" genannt, spielt in diesem Rezept von Johann Pabst und Aaron Jahrmann nicht nur eine Nebenrolle. Es verleiht dem Zander seinen typisch, steirischen Geschmack. Dazu wird Rote-Rüben-Couscous und Krenschaumsauce serviert. Außerdem verraten die zwei Spitzenköche aus dem Steirerhof ihre Küchentricks für die perfekte Fischkonsistenz.
Zutaten
Portionen
Zander, zugeputzt und entgrätet
Fandler-Kürbiskernöl
Couscous
Rote-Rüben-Saft
dunkler Balsamicoessig
Knoblauchzehe
Zwiebel
Butter oder Öl
Rote Rüben, vorgekocht und klein gewürfelt
Schalotten, fein gehackt
Steirerkren
Weißwein
Gemüsefond
Schlagobers
Salz & Pfeffer
Zironensaft
Lorbeerblatt
Kümmel, gemahlen
1 Zubereitung Sauce
Für die Sauce Schalotten, Knoblauch und Kren in Butter oder Öl leicht anschwitzen. Dann mit Weißwein und Gemüsefond ablöschen und mit Schlagobers aufgießen. Mit den Gewürzen abschmecken und ½ Stunde leicht köcheln lassen. Mit einem Mixer fein mixen und durch ein feines Sieb passieren (seihen).
2 Zubereitung Couscous
Für den Couscous fein geschnittene Zwiebel und Knoblauch in der Butter leicht anbraten und mit dem Rote-Rüben-Saft ablöschen. Essig, Rote-Rüben-Würfel und die Gewürze beigeben.
Den Couscous einrühren und einmal aufkochen lassen. Einen Deckel daraufgeben, vom Herd nehmen und ziehen lassen.
3 Zubereitung Fisch
Den Fisch in Stücke (à 100 g) schneiden und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzen. Das Kernöl in einem kleinen Topf auf 70 °C erhitzen. Den Fisch einlegen und ca. 12–15 Minuten glasig konfieren. Herausnehmen und auf einer Küchenrolle abtropfen lassen.
4 Anrichten
Zum Anrichten die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen und mit dem Fisch sowie dem Couscous auf einem Teller servieren.
Johann Pabst & Aaron Jahrmann
Die steirische Küche
Johann Pabst vom Steirerhof
©beigestellt3 Küchentricks von Johann Pabst und Aaron Jahrmann
- Wem der halbe Liter Kernöl zu schade zum reinen Konfieren ist, kann natürlich auch zu anderen Ölen greifen. Olivenöl eignet sich hervorragend, da es beim Konfieren nicht zu heiß wird, aber auch Rapsöl und Sonnenblumenöl bieten sich an.
- Einen selbstgemachten Gemüsefond sollte man übrigens immer Zuhause haben, da er vielseitig anwendbar ist. Haltbar macht man ihn, indem man den Fond in 1 Liter Rexgläser gibt und im Dampfgarer bei 90°C ca. 40 Minuten dämpft. Danach erkalten lassen und einfach ins Regal stellen.
- Beim Konfieren muss man darauf achten, dass das Öl nie mehr als 80°C hat - 70°C sind besser. Solang man mit dem Finger noch hineingreifen kann, ist man im grünen Bereich. Wird das Öl zu heiß, kommt es beim Fisch zum Austritt von Eiweiß. Das Resultat: er wird trocken.
Über Sandra Keplinger
Seit Sommer 2021 im KURIER Medienhaus, zuerst als Digital Producer für die Freizeit, jetzt im Audience Development tätig. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über das Mode-Business in der DIVA und war CvD bei Falstaff.