Nürnberg: Lebkuchen backen bei den Profis

Der mittelhochdeutsche lebekuoche war ein Energieriegel, um die karge Winterzeit zu überstehen. Heute muss man sich nicht um zu wenig, eher um zu viel Hüftgold sorgen – dieser Gedanke kommt, wenn man über den Nürnberger Christkindlesmarkt schlendert. Ruhiger geht es wenige Meter hinter dem Graben (nordwestliche Ecke) zu, der die Altstadt eingrenzt. Die Kochschule cookionista bietet in der Bucher Straße Lebkuchen-Workshops an.

„Die Deutschen haben den Lebkuchen nicht erfunden“, sagt Koch Harald Heiselbetz eingangs, während die Teilnehmerinnen und Teilnehmer ihre Schürzen umbinden; und wartet, bis er wieder die volle Aufmerksamkeit hat: „Sie haben ihn nur perfektioniert.“

Der schnörkellos eingerichtete Kubus mit Glasfassade ist in der Mittelalterstadt ein moderner Kontrapunkt. Neunzig Minuten dauert der Crashkurs, an diesem Tag nehmen auch Amerikaner, eine Inderin und ein Chinese teil. Alle finden es exciting, man lässt sich also als Lebkuchen-erfahrener Österreicher vom gingerbreadfever anstecken, rührt und patzt und formt mit. 

Frische Gewürze sind entscheidend

Im Grunde brauche es nicht viel: „Kardamom, Nelken und Zimt sind eine gute Basis“, so Heiselbetz. 

Wichtig sei die Qualität und Frische der Gewürze. „Wenn die Gewürze nicht frisch sind, kannst du genauso gut mit Staub arbeiten.“ Einfache, aber gute Tipps: Um das beste Ergebnis zu erzielen, sollte der Ofen vorgeheizt werden. Wer mehrere Bleche Lebkuchen gleichzeitig backen möchte, sollte Umluft statt Ober-/Unterhitze einstellen.

Edle Elisen

Eine beliebte Sonderform sind „Elisen“. Um diese Bezeichnung tragen zu dürfen, muss ein Lebkuchen mindestens fünfundzwanzig Prozent Edelkerne enthalten. In der Regel sind das Mandeln, aber auch Haselnüsse oder Walnüsse. Ebenso darf der Mehlanteil (beziehungsweise Getreidemahlerzeugnisse) bei maximal zehn Prozent liegen.

Am Ende holt Heiselbetz die Erzeugnisse aus Touristenhand aus dem Ofen, sie schauen so aus wie erwartet: etwas unförmig. Die Inderin wirkt enttäuscht. Man wolle dann doch noch bei alteingesessenen Bäckereien einkaufen. Nur wo? „Eine der besten Lebküchnereien ist die Gebr. Fraunholz Elisenlebküchnerei, dort werden die Elisenlebkuchen traditionell ohne Mehl gebacken.“ (fraunholz-lebkuchen.de)

Moderne Rezepte

Auch nicht altbacken sind die Rezepte, die cookionista.com anbietet: „Winterliches Roastbeef mit würziger Lebkuchen-Kräuterkruste“, zart im Ofen gegart. Oder als Dessert: Mangocreme mit Lebkuchenchips.