Spitzenkoch verrät: So gelingt dir das perfekte Backhendl
Uwe Machreich aus dem Triad erklärt, welche Gewürze am besten zum Hendl passen und wie die perfekte Panier gelingt.
Es gibt wohl wenige unter uns, die zu einem köstlich-knusprigen Backhendl direkt aus dem Ofen nein sagen würden: Uwe Machreich, Meister in der Küche, zeigt uns heute, wie das perfekte Hendl gelingen kann. Erfahrung hat er dabei schon genug, denn das traditionelle österreichische Gericht ist bereits seit Jahren Fixstarter in seiner Speisekarte im Restaurant Triad in Niederösterreich. In seiner freizeit academy erklärt der Haubenkoch, worauf er bei der Wahl des Hendls achtet, wie er es würzt und welche Kniffe man für die ideale Panier anwenden kann.
Was euch in diesem Artikel erwartet:
- Was ist bei der Wahl des Hendls wichtig?
- Welche Gewürze braucht ein gutes Backhendl?
- Wie gelingt die richtige Panier beim Backhendl?
- Frittier-Tricks für das Backhenderl
- Geheimtipp vom Chefkoch persönlich
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So lernst du richtig kochen
Dich interessiert die Kunst des Kochens und du willst herausfinden, welche Gewürze für die Küche zuhause unabdingbar sind? Oder du bist dir unsicher, welche Küchengeräte zu einer idealen Grundausstattung daheim gehören? Dann schau dir hier alle zehn Lessons von Spitzenkoch Uwe Machreich in seiner freizeit.academy an!
Was ist bei der Wahl des Hendls wichtig?
Um ein perfektes Backhendl zu zaubern, muss die Qualität des Fleisches passen. Woran erkenne ich als Laie, dass es sich um ein frisches Huhn handelt? "Das merkt man vor allem, wenn man am Hendl riecht, es fühlt sich auch einfach frisch an", so Machreich. Das Fleisch sollte keinesfalls einen süßlichen oder anderweitig intensiven, unangenehmen Geruch ausströmen. Auch die Oberfläche des Fleisches gibt Hinweise auf seine Qualität. "Das Hendl darf sich nicht schwammig oder schmierig anfühlen, sonst ist es nicht frisch", betont der Chefkoch.
Wenn möglich, sollte man sich auch wegen der besseren Qualität für ein Bio-Huhn aus Freilandhaltung entscheiden, rät Machreich. Er selbst kocht mit Hühnern, die er aus der Steiermark geliefert bekommt
Mit Haut und Knochen
Wie zerlegt man nun ein ganzes Huhn? Machreich rät, die Beine an den Unterschenkeln abzutrennen. Dafür ritzt man am besten die Beine und auch die Flügel mit einem Messer an und trennt die Teile ab. "Am besten, man dreht die Keulen nach außen ab und schneidet sie dann ganz ab", sagt der Koch.
"Bei der Frage, ob man ein gutes Hendl mit oder ohne Haut beziehungsweise mit Knochen oder ohne zubereitet, da scheiden sich die Geister. Ich persönlich löse alle Knochen, bis auf den Fußknochen aus, weil das Hendl so schneller fertig ist. Auch die Haut lass ich drauf, weil das ganze dann saftiger wird", erklärt Machreich. Es gebe grundsätzlich viele Varianten, das Fleisch saftiger zu machen. "Man kann das Hendl zum Beispiel auch mit Sauerrahm einreiben", sagt Machreich. Er selbst bevorzuge nur die Haut am Hendl, "sonst muss ich so viel patzen", lacht der Wirt.
Uwe Machreich zeigt vor, wie er das Hendl zubereitet.
©KURIER/ScreenshotWelche Gewürze braucht ein gutes Backhendl?
Die Antwort ist simpel: "Nur Salz. Viel mehr braucht man nicht." Wichtig sei aber, wirklich das ganze Huhn mit all seinen Aromen zu verwerten. "Im nächsten Schritt mache ich mich jetzt an die Hühnerbeugel, also die Hühnerkeulen mit Schenkeln. Dafür hacke ich den Oberknochen der Keule bei der dünnen Stelle ab und ziehe dem Hendl das Fleisch über die Haut", erklärt der Koch.
Wie gelingt die richtige Panier beim Backhendl?
Ganz einfach: Es braucht dafür nur etwas Mehl, Eier und Brösel. "Eine richtig knusprige Panier gelingt nicht, indem man Ei mit Soda oder mit Schlagobers oder sonst etwas vermischt. Man braucht daraus wirklich keine große Sache zu machen. Auch bei einem Wiener Schnitzel braucht man nur diese drei Zutaten. Da darf man sich nicht auf irgendwelche Mythen einlassen."
Nun zum wichtigen Teil: Der Zubereitung der Panier. Mit dem Schneebesen verquirlt Machreich die Eier - und empfiehlt: "Nehmt's für die Panier ein hohes Geschirr, da braucht man weniger Platz und es ist viel sauberer als wenn man dafür 5 verschiedene Gefäße benutzt." Jetzt salzt der Wirt die Keulen und schwenkt sie in Mehl. "Achtet darauf, dass ihr nicht zu viel Mehl ins Ei mischt, sonst verklumpt das schnell. Paniert wird außerdem nur das Fleisch, die Knochen nicht."
Mit den Händen ("der Herrgott hat euch zwei Händ' geben, da braucht man keine Gabel") schwenkt Machreich die Hühnerstücke im letzten Schritt der Panier-Zubereitung jetzt in den Bröseln. "Ich drück gar nicht fest drauf, es müssen nur die Brösel am Fleisch kleben bleiben", erklärt der Koch.
Frittier-Tricks für das Backhenderl
Nach dem Einpanieren kommt das Hendl in die Fritteuse. "Die Keulen kommen zuerst ins heiße Öl, weil diese länger brauchen als die Hühnerbrust", so Machreich. Da die Fritteuse nicht immer die richtige Temperatur anzeigt, rät der Koch, noch einmal mit einem Temperaturfühler nachzukontrollieren. Die perfekte Temperatur für das Hendl? "140 Grad."
Wie vermeide ich nun, dass die Panier durch das Öl in der Fritteuse zu fett wird? "Wir verwenden dafür hochwertiges Frittieröl, das hohe Hitze auch aushält. Wenn man das Fleisch dann bei rund 140 Grad bäckt, wird es auch nicht so fett, wie manche vielleicht annehmen würden, weil sich das Ei gut mit den Bröseln um das Hendl schließt", weiß Machreich.
Auch Butterschmalz ist eine Möglichkeit, das Fleisch zu backen. Der Haubenkoch rät davon aber eher ab. Der Grund? "Das Butterschmalz verbrennt sehr schnell. Gibt man das Fleisch dann in das verbrannte Schmalz, kann man nicht mehr viel vom Hendl retten", sagt er. Aus diesem Grund empfiehlt er die Fritteuse. "Auch wenn sie etwas verpönt ist, aber mit ihr gelingt es einfach, die ideale Temperatur von 140 Grad zu halten." Bei einer Pfanne sei es weitaus schwieriger, diese Temperatur zu erreichen. Nach 10 bis 12 Minuten nimmt Machreich das Hendl aus der Fritteuse. Das Ergebnis? Superknusprig!
Machreich erklärt uns in seiner freizeit academy, worauf es bei der Panier ankommt.
©KURIERGeheimtipp vom Chefkoch persönlich
Zum Schluss weiht uns Machreich noch in einen seiner Geheimtipps ein: "Kernölmayonnaise und Zitrone passen perfekt zum Hendl und verleihen dem Fleisch noch ein extra Aromen." Fertig ist nun das perfekte Backhendl - garniert mit traditionellem Erdäpfelsalat. Wie gelingt einem nun ein guter Erdäpfelsalat? "Jeder hat da seine eigene Philosophie, wichtig ist einfach, ein guter, österreichischer, speckiger Erdäpfel. Wir geben ein bisschen Rindsuppe und Senf dazu, salzen das ganze und fertig ist der Salat."
Mahlzeit!
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