Cocktails: Wie man perfekte Geschmacks-Harmonien selbst kreiert
Unterschiede ziehen sich an - aber wie in jeder guten Beziehung sollten auch im Cocktail alle Teile harmonieren. Wie das funktioniert, erklärt Kan Zuo in seiner sechsten Lesson.
Kan Zuo, der "The Sign"-Chef und innovativste Barkeeper Wiens, lädt euch in 10 Lessons dazu ein, mit ihm Cocktails zu machen. Hier geht es zu seiner freizeit-academy
"Prost!", erst mal. Denn Kan Zuos oberste Devise lautet: "Verkosten!" Möglichst vieles, immer wieder. Die Grundspirituose, die Zutaten, alleine, im Zusammenspiel. Wie verändern sich die Aromen, was kommt deutlicher zum Vorschein, was wird vielleicht dafür zugedeckt? Welche fruchtigen, herben, süßen oder auch bitteren, sogar salzigen Aromen passen zu welchen Basic-Hard-Liquors? Kan Zuo erklärt, wie man extreme Geschmäcker „zähmt“ und wie ausgerechnet Unterschiede doch auch zu perfekter Harmonie führen können.
Eine kleine, grundlegende Übung steht am Beginn dieser Lesson: "Es hilft auch, grundsätzlich einmal die Basic Spirits für sich selbst zu definieren - das kann ganz emotional sein, dazu muss man kein Geschmacksforscher sein", erklärt der preisgekrönte Barkeeper. Und wie sieht sein "emotionaler" Zugang aus?
Tequila steht für Abenteuer
"Wodka verbinde ich mit Party und feiern, Gin ist für mich der Afterwork-Drink, noch im Anzug, aber die Krawatte schon gelockert, Rum ist Lebensfreude, Tequila steht für Abenteuerlust, Cognac ist für die philosophischen Stunden, Whiskey ist Einsamkeit - aber keinesfalls depressiv!"
Mit diesen grundsätzlichen "Messages" kann man dann die entsprechenden weiteren Aromen verbinden. Hibiskus etwa sieht Kan als "temperamentvoll" an - und verbindet diese Note dann gerne mit Tequila oder Mezcal. "Aber da kann natürlich jeder seinen eigenen Weg finden, ganz nach den persönlichen Vorstellungen und Assoziationen", so Kan.
Kan Zuo ist Chef in der "The Sign"-Bar im 9. Bezirk.
©ScreenshotDie Welt des Geschmacks
Prinzipiell, also heruntergebrochen auf die grundsätzlichen Unterschiede, haben wir es außerdem mit "gelagerten" und "ungelagerten" Sprituosen zu tun. Die ungelagerten sind generell etwas neutraler, die gelagerten haben ein stärkeres "Eigenleben", quasi einen ausgeprägten Charakter. Zu den gelagerten zählen - zumindest bei uns - meistens Whiskey, Cognac und Rum. Sie nehmen im Lauf der Zeit Aromen und Geschmacksstoffe aus den oft sehr alten Fässern auf, in denen sie auf ihren großen Auftritt warten.
"Orange, Vanille, Nuss, Schokolade, Karamel, holziges Aroma - die Geschmackswelt dieser Spirituosen ist unglaublich vielschichtig", kommt Kan ins Schwärmen. Aber das muss man natürlich beim Kombinieren mit "Zusatzstoffen" berücksichtigen! Der Barkeeper empfiehlt dazu demnach eher "wärmere" Zutaten, die mit dieser dichten Geschmackswelt harmonieren, während die ungelagerten Spirituosen nach frischen Früchten und Spritzigkeit verlangen.
Der Barkeeper als Paartherapeut
"Ein guter Cocktail ist wie eine perfekte Beziehung." Alle Teile sollten "anwesend" sein, aber nicht dominant, weder die Säure, noch die Süße per se. "Wenn ein Bestandteil übernimmt, zu stark wird, dann stimmt etwas in dieser Beziehung nicht", erklärt der Barkeeper, der durchaus auch das Zeug zum Paarberater hätte. "Jeder muss sich ein bisschen zurücknehmen können", sagt er. Wie wahr!
Kan Zuo
wurde in China an der alten Seidenstraße geboren und erlebte die verschiedensten Geschmäcker der Welt von klein auf. Seit mehr als 10 Jahren ist er Chef der Bar „The Sign“ im 9. Bezirk. Und europaweit beachteter sowie preisgekrönter Barkeeper. Er gilt als einer der innovativsten Vertreter seine Branche. Mehr dazu findet ihr hier thesignlounge.at.
Die Cocktail-Formel
Es gibt natürlich auch ein paar einfache mathematische Formeln, die für die verschiedenen Cocktails zwischen "Sour", "Punch" und "Highball" anwendbar sind. Welche genau, verrät er in seiner sechsten Lesson.
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Über Andreas Bovelino
Redakteur bei KURIER freizeit. Ex-Musiker, spielte in der Steinzeit des Radios das erste Unplugged-Set im FM4-Studio. Der Szene noch immer sehr verbunden. Versucht musikalisches Schubladendenken zu vermeiden, ist an Klassik ebenso interessiert wie an Dance, Hip-Hop, Rock oder Pop. Sonst: Texte aller Art, von philosophischen Farbbetrachtungen bis zu Sozialreportagen aus dem Vorstadt-Beisl. Hat nun, ach! Philosophie, Juristerei und Theaterwissenschaft und leider auch Anglistik durchaus studiert. Dazu noch Vorgeschichte und Hethitologie, ist also auch immer auf der Suche einer archäologischen Sensation. Unter anderem.
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