Tafelnacht 2023: Grazer Haubenkoch verrät sein Geheimrezept
Alexander Posch tischt bei der freizeit.tafelnacht im Palais Freiluft auf. Warum er für das Hauptgericht viereinhalb bis fünf Tage am Herd steht und wie er über die Zukunft der Küche denkt.
Eine lange Tafel mit weißer Tischdecke, eine laue Sommernacht und extravagante Speisen: Die KURIER freizeit lädt im Rahmen des Palais Freiluft wieder zur exklusiven freizeit.tafelnacht.
Die Tafelnacht startet am 26. Juli um 19 Uhr mit Spitzenkoch Alexander Posch. Er erkochte bereits drei Hauben für das Restaurant Essenzz im Stainzerhof, wurde in die Riege der Top-50-Köche Österreichs aufgenommen (neben kulinarischen Größen wie Heinz Reitbauer und Konstantin Filippou) und von Gault&Millau zum "Aufsteiger des Jahres" gekürt. Im neuen Fine-Dining-Restaurant "Zur Goldenen Birn" im Parkhotel Graz serviert er längst vergessene Rezepte. Seine erste Haube erhielt Posch im Alter von 28 Jahren, von seinen Kochkünsten überzeugten sich bereits Persönlichkeiten wie Formel-1-Pilot David Coulthard, Opernstar Anna Netrebko und Spice-Girl Geri Halliwell.
KURIER freizeit.tafelnacht
Alle Infos zur Tafelnacht sowie die Tickets zum Event findet ihr auf kurier-events.at/de/freizeit-tafelnacht
Pekingente mal anders
Auf das Hauptgericht freut sich Posch ganz besonders: Es handelt sich um eine Pekingente mit Marille und Sherry. "Zuerst wird die Haut kurz überkocht und anschließend getrocknet", so Posch. Als Nächstes bereitet er die Marinade zu: Statt zu Sojasauce greift er zu fermentierten Kürbiskernsud sowie Kürbiskernmiso, verrät er im Gespräch mit freizeit. "Damit wird die Ente lackiert und es bekommt eine richtige schöne Tiefe und Farbe. Anschließend wird das Ganze für mehrere Stunden im Ofen niedrig gegart und am Grill angegrillt."
Die Zubereitungszeit für dieses eine Gericht beträgt ganze viereinhalb bis fünf Tage. "Ich stehe nicht immer daneben, aber es muss im Kühlhaus abhängen, trocknen und mehrmals lackiert werden. Danach kommt die Ente für sechs Stunden im Ofen."
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Der Zeitaufwand lohne sich aber, so Posch. Denn die Kombination aus Fleisch, der Sauce und der Marille sei etwas ganz Besonderes: "Bei unseren Gästen ist es sehr gut angekommen." Es sei ein leichtes Gericht, dass sie sich ideal für den Sommer eignet.
So lockt man junge Leute in gehobene Lokale
Wann immer Posch vor dem Herd steht, Nachhaltigkeit steht bei ihm an erster Stelle. "Ich kenne jeden einzelnen meiner Produzenten persönlich, jeden einzelnen Bauern. Ich sehe, wie die Tiere leben. Ich bin auch bei den Schlachtungen hin und wieder dabei“, erzählt er. Posch glaubt, dass man es nur so schafft, auch die junge Generation in die gehobene Gastronomie zu locken. "Grundsätzlich geht der Trend eher in Richtung, Fleisch und Fisch zu reduzieren. Und wenn Fleisch dabei ist, legen die jungen Leute wert auf Nachhaltigkeit."
Denn "große Steaks oder Bruthennen sind nicht mehr zeitgemäß". Posch betont: "Man sollte sich als Koch immer dessen bewusst sein, dass das Tier, mit dem man kocht, mal gelebt hat."
Posch ist für die Vier-Tage-Woche
Auch die Work-Life-Balance wird laut Posch in der Gastronomie künftig immer wichtiger. "Jeder in meinem Team arbeitet maximal vier Tage bzw. maximal 50 Stunden die Woche. Ich kann mich noch an die Zeiten erinnern, wo ich 90 Stunden bzw. sechs Tage die Woche gearbeitet habe. Das ist nicht mehr zeitgemäß."
Ein Tipp für all jene, die eine Karriere als Spitzenkoch anstreben: "Keine Köche kopieren und nicht im Internet nach Koch-Videos suchen. Es geht darum, einen eigenen Stil zu entwickeln. Am besten überlegen: Was möchte ich selber essen und was kann ich daraus machen?“ Das alleine reiche aber leider nicht aus: "Man muss die richtigen Leute kennen, die PR-Maschinerie bezahlen können und etwas Glück haben."
Über Liisa Mikkola
Digital Producer bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit.
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