Top-Barkeeper über die Zukunft: „Wenig Alkohol, viel Geschmack!“

HEINZ KAISER: Durchaus... Menschen, die sich für die Welt der Cocktails interessieren und ihren Drink genießen wollen, ganz unabhängig von der Jahreszeit – und Menschen, die im Sommer in Gesellschaft etwas Erfrischendes zu sich nehmen wollen.

GERHARD TSAI: Im Freien, also im Gastgarten oder auf der Terrasse, wenn man mit Freunden feiert, greift man selten zu Martini oder Negroni, eher zu einer Spritz-Variante.

HEINZ KAISER: Mit dem Spritz-Boom tu ich mir ein bissl schwer. Weil's halt schon oft einfach Massenware ist. Beliebt, ja – aber auch beliebig. Das ist ein wenig wie mit der Hitparade oder den diversen Bestsellerlisten: Da findest du auch nicht unbedingt die besten Vertreter ihres Genres.

GERHARD TSAI: (lacht) Stimmt natürlich. Aber: Aperol ist ja nicht schlecht.  Das muss man schon sagen. Es kommt halt darauf an, was man daraus macht.

Was macht den „Spritz“ eigentlich so überaus populär? Und wie geht man als Profi mit so einem Trend um?

GERHARD TSAI: Ein großes Plus ist sicher die relativ hohe „Treffsicherheit“. Auch ein nicht ausgebildeter Barkeeper kann da eigentlich nicht wirklich etwas falsch machen. Und sogar zuhause kann man damit ganz schnell Cocktail-Feeling erzeugen.

HEINZ KAISER: Und man muss dieser Tendenz natürlich Rechnung tragen. Halt ohne beliebig zu werden. Ich habe seit einiger Zeit einen „Ferdinand“ auf der Karte, der gut angenommen wird. Dabei ist er eine augenzwinkernde Parodie auf „Hugo & Co.“ Aber, so bilde ich mir zumindest ein, eine mit Charakter. Das ist mir doch sehr wichtig.

GERHARD TSAI: Ziemlich sicher. Der allgemeine Trend geht nämlich auch in Richtung „unkompliziert“, würde ich sagen. Und die vielen, teils neuen Fruchtliköre bieten sich alle zum Aufspritzen an. Wahlweise dazu Gin, Wodka oder ein anderer Spirit – und fertig. Wobei ich hier wieder von den vorhin von mir erwähnten „kommerziellen Trinkern“ spreche.

HEINZ KAISER: In Wahrheit ist Salz in Cocktails schon seit geraumer Zeit ein Thema. Und ja, ich bin überzeugt, dass es in Zukunft noch wesentlich mehr Breite bekommen wird. Es ist ja so, wie jeder Küchenchef weiß: Etwas Gutes braucht vier „S“ - Sweet, Sour, Salty, Spicy. (lacht) Oder auch so, wie schon die Oma wusste: In jede Mehlspeise gehört ein bissl Salz. Weil Salz eben ein unfassbar guter Modifier ist, für jeden Geschmack.

Die Drinks werden also leichter, schlanker. Wie werden sich die Bars selbst verändern, ihr Status?

HEINZ KAISER: Auch hier lässt sich eine Prognose recht gut stellen, wenn man die aktuelle Lage betrachtet – und wie sie sich gegen früher verändert hat. Was zum Beispiel auffällt: Heute gibt es viel weniger wirklich betrunkene Barbesucher als früher. Damals ging man in eine Bar, ohne groß zu reservieren, nahm möglichst viele seiner Lieblingscocktails zu sich, und das war's. So nach dem Motto: Ich brauche keine Karte, ich trinke Gin Tonic. Heute wird der Besuch oft im Voraus geplant, ist beinahe ein Ereignis. In etwa so wie ein gutes Essen, ein „schöner Abend“.

GERHARD TSAI: Was tatsächliche Veränderungen betrifft, muss man auch hier unterscheiden zwischen traditionellen Bars, wo die besprochenen Trends sich nur in abgeschwächter Form niederschlagen werden, und angesagten Rooftop-Locations und dergleichen. Davon werden wir in Zukunft wohl auch noch mehr sehen, während die Anzahl der Bars kaum wachsen wird.

HEINZ KAISER: Wobei die Grenzen fließend sind, wie ich denke. Aber ja, die gesamte Dynamik verändert sich. Ich habe teilweise Reservierungen für zwei Monate im Voraus. Was ebenfalls auffällt ist, dass sehr oft für etwa acht bis 15 Personen reserviert wird. Ohne besonderen Anlass wie Geburtstag oder ähnliches. Der Barbesuch selbst wird zum Event.

n diesem Sinne: Prost - auf gestern, heute und morgen!