So gelingt Österreichs bester Schmarrn auch daheim

Das niederösterreichische Landhaus zählt zu den traditionsreichsten Gasthäusern des Landes. Mittlerweile wird es von Susanne Dorfer-Bacher geführt, ihr Mann Thomas Dorfer ist Küchenchef. Doch wie ist man vom traditionellen Kaiserschmarrn-Rezept zum Sauerrahmschmarrn gekommen? "Ein Kaiserschmarrn ist natürlich großartig und gut, aber wir wollten ihm einfach ein bisschen die Schwere nehmen", meint Thomas Dorfer. Und da kommt der Sauerrahm ins Spiel. "Der macht das Gericht auch schön leicht und flaumig." Das Rezept hat eine längere Tradition im Hause Bacher. "Das hat meine Schwiegermutter schon gemacht." Denn als die allseits bekannte Lisl Wagner-Bacher noch selbst in der Küche mit anpackte, war der Sauerrahmschmarrn bereits ein Liebling ihrer Gäste.

So wird die Grundmasse gemacht

Das Landhaus Bacher lebt in vielen Punkten durch Selbsterhaltung: Angefangen beim Vanillezucker, der für den Sauerrahmschmarrn benötigt wird. Über das ganze Jahr werden hier die Vanilleschoten getrocknet und mit Zucker vermischt. Feiner Zucker wird zum Beispiel für die Vanillekipferl verwendet. Doch für den Schmarrn mischt man die Vanille mit grobem Kristallzucker. Wer nicht die Möglichkeit hat, den eigenen Vanillezucker zu Hause zu machen: Das Mark der Vanilleschote eignet sich ebenso gut für das Gericht. 

Zuerst der Teig: einfach Sauerrahm, Vanillezucker oder -mark, Eigelb, Zitronenschale, Mehl und Obers zu einer Masse vermengen und eine Prise Salz dazu. Dann das Eiweiß mit Zucker zu einem cremigen Eischnee schlagen, aber Vorsicht: nicht überschlagen! "Man sagt da 'schlampig', denn es soll nicht flockig werden." Dann den Eischnee zügig und gleichmäßig unter die Grundmasse heben.

Das sollte man beim Backen beachten

Obwohl das Rezept so schnell und einfach gemacht ist, gibt es doch ein paar Dinge, die wichtig sind. Beispielsweise braucht man eine große, schwere Pfanne, die beschichtet ist. "Nicht so eine dünne Pfanne, wir haben da Aluguss-Pfannen." Noch genauer: Für die Masse benötigt man eine Pfanne mit einem Durchmesser von 28 bis 30 cm, damit der Schmarrn später ordentlich dick wird, wenn sich der Teig in der Form verteilt. Wenn die Pfanne erhitzt ist, wird die Butter hineingegeben. "Es steht zwar 60 Gramm, aber es braucht schon ein bisserl was." Also lieber zu viel als zu wenig. Wenn die Butter dann ordentlich aufschäumt, gibt man die Grundmasse hinzu. 

Jetzt gar nicht lange warten, sondern die erhitzte Pfanne mit dem Teig gleich bei 175 Grad ins Backrohr stellen. Und viel mehr braucht es nicht, denn die schwere Pfanne speichert und verteilt die Hitze. "Der Schmarrn ist ja doch fast 20 Minuten im Ofen, der geht dann auch schön auf." Vorher muss die Pfanne allerdings nach circa 15 Minuten aus dem Backrohr genommen und die Masse mit Kristallzucker bestreut werden. Danach kann er noch einmal 2 bis 3 Minuten in den Ofen. "Also man muss ihn nicht wenden, nicht umdrehen, nicht zerreißen. Er wird auch nicht karamellisiert wie ein Kaiserschmarrn." Denn der Zucker obendrauf karamellisiert von alleine. Zum Schluss werden in der Pfanne mit einem großen Löffel ungleichmäßige, relativ große Stücke ausgestochen. Kräftig mit Staubzucker anzuckern. 

Und dazu?

Als Früchtebeilage wird Apfelkompott dazu gereicht. Für die Äpfel sollte man eher feste nehmen, der Tipp vom Küchenchef: zum Beispiel eine Rubinette. Die Sorte ist im Moment auch in Saison und somit regional erhältlich. Diese Äpfel sind süß-säuerlich, perfekt für das Apfelkompott. Sie werden geschält und gleichmäßig in Spalten geschnitten. Thomas Dorfer nennt es in der Fachsprache "tournieren", also mit einem Messer in eine schöne Form bringen. Dann nur noch mit etwas Butter und Kristallzucker karamellisieren und einen Spritzer Zitronensaft dazu. 

Angerichtet wird der Schmarrn dann mit Haselnusskrokant, der im Landhaus Bacher selber gemacht wird. Thomas Dorfer empfiehlt aber einfach gehackte und geschälte Haselnüsse oder Walnüsse zu verwenden, die man sowieso in dieser Jahreszeit zum Kochen und Backen daheim hat. Pragmatisch sollte man auch sein!