So gelingen Österreichs beste Käsespätzle auch daheim

Ebenso vorsichtig erhält sie die Tradition ihrer Küche: Denn damit die Käsespätzle gelingen, braucht es keine komplizierten Techniken, nur altbewährte Zutaten. Am besten, man nehme für den Teig zu einem Drittel griffiges und zu zwei Dritteln glattes Mehl. Dann nur eine Prise Salz und die Eier dazu. Die Schwierigkeit sei es nun, die richtige Konsistenz zu bekommen, denn es solle nicht zu dünnflüssig, aber auch nicht zu dick werden. Claudia Neubauer fügt dazu nach und nach einen Schluck Wasser hinzu, am Ende soll eine zähe Masse herauskommen. Warum ist das wichtig? "Na, sie müssten ja ordentlich schwimmen, wenn man sie ins Wasser fallen lässt." 

Gut, dann kommt gleich der Test: Den Teig durch ein Nockerlsieb drücken und in einen Topf mit kochendem Wasser geben. "Da schwimmen's." Einmal aufkochen lassen, damit sie durch sind. Danach gibt's schon wieder einen Kniff: Die Wirtin betont, dass man die Nockerln nie heiß in die Pfanne geben solle, sondern unbedingt abschrecken wie ein Frühstücksei und abkühlen lassen! Wieso? "Weil's sonst gatschig werden." 

Richtiger G'schmack

Bevor die Spätzle allerdings in die Pfanne kommen, muss man den zweiten Hauptbestandteil des Gerichts hinzufügen: Käse. "Denn vom Kas' bekommt das Gericht seinen G'schmack." Die Wahl des Käses sei ebenfalls wichtig. Im Gasthaus S'Eckbeisl wird zu 100 Gramm ein würziger und zu 250 Gramm ein milderer Käse verwendet. "Damit es ned zu scharf wird, weil manche wolln des ned so." Zu Hause kann sich aber jeder nach Belieben mit dem würzigen Käse austoben. Claudia Neubauer holt selbst einen würzigen Räßkäse aus Kuhmilch vom Bauernmarkt. Beliebt ist es auch, einen Vorarlberger Bergkäse zu nehmen, wo doch das Gericht seinen Ursprung unter anderem in Vorarlberg hat. 

Zuerst eine Zwiebel kleinschneiden und mit ein bisschen Butter kurz anrösten. Dann den Käse hinein und auf mittlerer Hitze zergehen lassen. Es wird auch nachgewürzt mit ein bisschen Salz und Pfeffer. Aber Vorsicht: Da der Käse bereits sehr deftig ist, sollte man beim Würzen am besten langsam vorgehen! Und was kommt noch hinein? "Wir geben ein bisserl Obers dazu oder eine Suppe. Es steht in vielen Rezepten, dass des ein No-Go ist." Doch davon lässt sich die Wirtin nicht verunsichern, denn so werden ihre Nockerln erst so schön cremig und fein. Dann richtig sämig aufkochen lassen, die Spätzle mit in die Pfanne geben und unter die Käsemasse heben.

Richtig Anrichten

Das Gericht wäre einfach nicht komplett ohne den klassischen Röstzwiebel obenauf. Die Zwiebelknolle wird dafür fein geschnitten, dann leicht mehliert und im Fett herausgebacken. Dazu braucht man viel Öl, sodass sie schwimmen. Ganz obendrauf kommt dann noch viel Schnittlauch. Im Gasthaus S'Eckbeisl werden Blattsalate zu dem Gericht gereicht. Und was noch? Die Wirtin lässt es sich nicht nehmen, die Grundzüge eines traditionellen Gasthauses zu erhalten: Fein gegessen wird hinten im abgetrennten Speisezimmer, während im vorderen Teil Musik zu Speis und Trank gereicht wird. Denn das sei eigentlich das typische Wiener Eckbeisl. 

1190 Wien, Gatterburggasse 4
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