Gegrillter Pulpo auf Bohnensalat: Rezept vom Spitzenkoch

Serviert wie in Galizien mit Röstbrot und Tomaten, dazu mediterraner Bohnensalat. Der Kopf lässt sich übrigens wunderbar für einen Salat verwenden.

Das Rezept stammt vom deutschen Spitzenkoch Sascha Stemberg. Sein Restaurant Haus-Stemberg Anno 1864 in Velbert (Nordrhein-Westfalen) wurde 2014 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet.

1 / Für den Pulpo am Vortag Karotte, Lauch und Sellerie putzen, schälen bzw. waschen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Gewürzen und etwa 2,5 l Wasser in einem Topf aufkochen. Die Pulpos waschen, ins kochende Wasser geben und die Hitze reduzieren. Pulpos halb zugedeckt etwa 1,5 Stunden leicht simmernd gar ziehen lassen, sie sollen nicht kochen, da sie sonst Haut und Noppen verlieren. Der Pulpo ist gar, sobald man mit einer Fleischgabel in die Pulpoarme nah am Kopf stechen kann und sie von selbst heruntergleiten. Die Pulpos herausnehmen und, abgedeckt im Kühlschrank, über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Arme vom Kopf trennen und beiseitestellen (den Kopf halbieren, säubern und anderweitig, z. B. für einen Salat, verwenden).

2 / Ebenfalls am Vortag die Bohnen in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Bohnen in ein Sieb abgießen, abbrausen und abtropfen lassen. In einem Topf mit Wasser gut bedecken, das Lorbeerblatt hinzufügen und die Bohnen zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 35 Minuten leicht bissfest garen. Etwa 10 Minuten vor Garzeitende leicht salzen, danach die Bohnen in ein Sieb abgießen, abtropfen und abkühlen lassen.

3 / Für das Röstbrot die Baguettescheiben in einer Pfanne in 1 EL Olivenöl auf jeder Seite goldbraun anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Inzwischen die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden, dabei die Stielansätze entfernen. Die Tomaten mit Salz, Pfeffer und den übrigen 2 EL Olivenöl vermengen. 4 / Zum Servieren die Pulpoarme auf dem Holzkohlengrill rundum anbraten. Den Bohnensalat auf Tellern verteilen. Die Tomaten-Salsa auf die Baguettescheiben geben. Sobald der Pulpo schön gegrillt ist, leicht salzen und auf den Bohnensalat setzen, die Tomatenbrote dazu reichen.