Peruanisches Ceviche mit regionalem Fisch von Silvio Nickol

Perus Nationalgericht ist Urlaub für den Gaumen: Ceviche (sprich: Sewiitsche) schmeckt exotisch, leicht, frisch und mitunter scharf. Bereits in den Nullerjahren entdeckten westliche Chefköche die Speise aus rohem Fisch für sich. In Zeiten von Take-away und Streetfood präsentieren Österreichs Star-Köche wie Silvio Nickol vom Palais Coburg oder Roland Huber vom Waldviertler „Esslokal“ Ceviche mit heimischem Fisch auf ihren Speisekarten.

„Wir haben uns für Saibling entschieden, weil er bei den meisten Gästen ein bekannter regionaler Fisch ist und eine sehr angenehme Textur aufweist. Es eignen sich aber alle frischen Fische dafür“, erzählt Nickol. Bei der Zubereitung ist nicht viel zu beachten, dafür aber beim Kauf des Fisches: „Man sollte einen Frische-Test machen: Auf rote Kiemen sowie klare, feuchte Augen achten und eine Druckprobe am Filet vornehmen. Der Geruch sollte angenehm sein.“ Aromatische Kräuter wie Koriander, Liebstöckel, Petersilie oder Dill passen zu dieser sommerlichen Vorspeise.

Ureinwohner

Vielleicht wird eines Tages das Geheimnis gelüftet, mit welchen Zutaten die Ureinwohner Perus ihren rohen Fisch verzehrten. Heute wird das Gericht mit einer „Leche de Tigre“ zubereitet: Einem Sud aus Limette, Chilis, Zwiebel und Salz. Die Zitronensäure sorgt für eine Denaturierung (Gerinnung) des Eiweißes, dadurch verändert der Fisch seine Farbe und Konsistenz.

Laut Maricel Presilla, Autorin von „Gran Cocina Latina“, aßen bereits Fischer vom Volk der Moche vor 3.000 Jahren ihren Fang direkt aus dem Meer. Das Gericht selbst dürfte in Huanchaco an der Nordpazifikküste Perus entstanden sein. Mit einem Unterschied zu heutigen Rezepten: Vor Christoph Kolumbus gab es weder Zitrusfrüchte noch Zwiebel in Südamerika. Vermutlich konnte aber eine spezielle Kombination aus Algen und Chilischoten einen raschen „Garprozess“ auslösen.

1 / Fond aufkochen

Fond mit einer ½ Zwiebel und einer ½ Knoblauchzehe aufkochen. Abkühlen lassen.

2 / Ceviche zubereiten und anrichten

Abgekühlten Fond mit Zutaten mixen. Sud durch ein Sieb geben und den Fisch in 0,5 cm großen Stücken 15 min. vor dem Servieren damit marinieren. Mit Korianderkresse, feinen roten Zwiebelscheiben, Limettenabrieb und etwas Pfeffer dekorieren.