So gelingt das beste Backhendl Österreichs auch zu Hause
Im "Fröhlichen Arbeiter" schmeckt dieses Gericht am besten. Hannes Tschida verrät uns das Rezept für sein Backhendl.
Überblick
Reine Zubereitung ca. 35 min; Ruhezeit 2-3 h
niedrig
Sein Lieblingstier sei das Backhendl, sagte einmal Wiens Alt-Bürgermeister Michael Häupl. Ja, der Wirtshausklassiker ist schon etwas Gutes. Daher hat unser aktueller Gasthausguide freizeit.aufgetischt nicht nur die besten Wirtshäuser und Gasthausgerichte ausgezeichnet. Unsere Leser haben das Gasthaus "Zum Fröhlichen Arbeiter" zum Sieger der Kategorie "Bestes Backhendl" gekrönt (hier zum Nachlesen). Doch wenn man es richtig anstellt, kann das beliebte Gericht auch daheim gut gelingen. Besonders nach den Tipps von Koch und Wirt Hannes Tschida.
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Seit beinahe 90 Jahren führt die Familie Tschida das Traditionsgasthaus mit sicherer Hand. Der erfahrene Koch Hannes Tschida leitet inzwischen mit seinem Team das Gasthaus. Seit Generationen haben die Tschidas ihr Rezept für das perfekte Backhendl verfeinert. Wie wird's gewürzt? Wie geschnitten? Und vor allem: Wie wird es so knusprig? Das fragen sich viele. Wir haben bei ihm nachgefragt – und er hat es uns verraten.
Das Rezept
Zutaten
Portionen
Huhn (im Ganzen)
Mehl (griffig)
Eier
Semmelbrösel
Sonnenblumenöl
Salz
Schuss Milch
Der richtige Schnitt
Am einfachsten ist es, das Huhn gleich im Ganzen zu kaufen. Der "Fröhliche Arbeiter" bezieht seine Hühner aus österreichischer Haltung. Natürlich hat man dann auch die Arbeit, es zerteilen zu müssen. Geht aber ganz einfach, wenn man weiß, wie.
Hannes Tschida macht dafür einen 4er-Schnitt: "Wir schneiden das Flügerl runter von der Brust." Dann wird zwischen Brust und Rücken der Länge nach ein tiefer Schnitt gemacht, bis man den Knochen sieht. Jetzt können die Bruststücke nach links und rechts heruntergeschnitten werden. "Und dann schneiden wir noch das Haxerl, die Unterkeule weg. Dann haben wir die Unterkeule, den Oberschenkel, die Brust und das Flügerl."
Ansonsten sollte man dem Huhn nicht weiter mit dem Messer zu Leibe rücken. Die Knochen bleiben dran. Auf die Frage hin, ob er die Haut abmacht: "Also auf Wunsch, normalerweise backen wir es mit Haut." Die macht das Ganze knuspriger und saftiger. Salzen nicht vergessen. "Aber kräftig würzen!" Denn das erweckt den Geschmack des Fleisches erst zum Leben. "Wir würzen das, lassen das ein paar Stunden stehen, dass das Salz auch gut ins Fleisch hineinzieht." Also mit einer Folie zudecken und für 2 bis 3 Stunden ruhen lassen.
Eine gute Schicht
Für die Panade braucht man Brösel von der Semmel und "ein griffiges Mehl". Das Trio wird komplett durch Eier, die man ordentlich verquirlt. Und dann? "Dann mit einem Schuss Milch hinein in die Eier." Mehr Hexenwerk braucht es nicht als die bewährte Kombination aus Mehl, Eier, Brösel. Das Hendl macht Tschida traditionell in der Fritteuse. Man kann es auch in der Pfanne zubereiten, allerdings würde man auch hier sehr viel Öl brauchen. Er verwendet Sonnenblumenöl. Und wie heiß soll's sein? "Na ja, 140 Grad sollten es schon sein."
"Circa 20 Minuten, nicht ganz", sagt er zur Backdauer. Aber aufpassen, damit es am Ende die richtige Färbung hat. Lieber zu früh reinschauen als zu spät. Wichtig ist, dass die Temperatur ungefähr gleichbleibt. Wenn nötig einfach ein Küchenthermometer verwenden.
Als Beilage: Erdäpfelsalat
Zum Hendl serviert man im Gasthaus "Zum Fröhlichen Arbeiter" klassisch einen Erdäpfelsalat. Aber schlotzig bitte, nicht schwimmend! Dazu werden die Erdäpfel erst einmal gekocht und geschält. Dann wird eine traditionelle Marinade nach Altwiener Art angemacht. Es kommen klein geschnittene, rote Zwiebel und Senf hinein, zusammen mit Salz, Pfeffer und Zucker. Das alles wird mit 10 %igem Essig abgeschmeckt. Die Besonderheit? Zum Schluss wird noch eine heiße, kräftige Rindssuppe hinzugegeben, um den Geschmack zu verstärken. Dann werden die Kartoffeln langsam untergehoben, bis es schön schmierig ist. Mahlzeit!
7143 Apetlon, Quergasse 98
02175-2218
froehlicherarbeiter.at
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Über Jennifer Sandhagen
Redakteurin bei freizeit.at, dem Digitalformat der KURIER freizeit.