So gelingt das beste Backhendl Österreichs auch zu Hause

Der richtige Schnitt 

Am einfachsten ist es, das Huhn gleich im Ganzen zu kaufen. Der "Fröhliche Arbeiter" bezieht seine Hühner aus österreichischer Haltung. Natürlich hat man dann auch die Arbeit, es zerteilen zu müssen. Geht aber ganz einfach, wenn man weiß, wie. 

Hannes Tschida macht dafür einen 4er-Schnitt: "Wir schneiden das Flügerl runter von der Brust." Dann wird zwischen Brust und Rücken der Länge nach ein tiefer Schnitt gemacht, bis man den Knochen sieht. Jetzt können die Bruststücke nach links und rechts heruntergeschnitten werden. "Und dann schneiden wir noch das Haxerl, die Unterkeule weg. Dann haben wir die Unterkeule, den Oberschenkel, die Brust und das Flügerl."

Ansonsten sollte man dem Huhn nicht weiter mit dem Messer zu Leibe rücken. Die Knochen bleiben dran. Auf die Frage hin, ob er die Haut abmacht: "Also auf Wunsch, normalerweise backen wir es mit Haut." Die macht das Ganze knuspriger und saftiger. Salzen nicht vergessen. "Aber kräftig würzen!" Denn das erweckt den Geschmack des Fleisches erst zum Leben. "Wir würzen das, lassen das ein paar Stunden stehen, dass das Salz auch gut ins Fleisch hineinzieht." Also mit einer Folie zudecken und für 2 bis 3 Stunden ruhen lassen.

Eine gute Schicht

Für die Panade braucht man Brösel von der Semmel und "ein griffiges Mehl". Das Trio wird komplett durch Eier, die man ordentlich verquirlt. Und dann? "Dann mit einem Schuss Milch hinein in die Eier." Mehr Hexenwerk braucht es nicht als die bewährte Kombination aus Mehl, Eier, Brösel. Das Hendl macht Tschida traditionell in der Fritteuse. Man kann es auch in der Pfanne zubereiten, allerdings würde man auch hier sehr viel Öl brauchen. Er verwendet Sonnenblumenöl. Und wie heiß soll's sein? "Na ja, 140 Grad sollten es schon sein." 

"Circa 20 Minuten, nicht ganz", sagt er zur Backdauer. Aber aufpassen, damit es am Ende die richtige Färbung hat. Lieber zu früh reinschauen als zu spät. Wichtig ist, dass die Temperatur ungefähr gleichbleibt. Wenn nötig einfach ein Küchenthermometer verwenden. 

Als Beilage: Erdäpfelsalat

Zum Hendl serviert man im Gasthaus "Zum Fröhlichen Arbeiter" klassisch einen Erdäpfelsalat. Aber schlotzig bitte, nicht schwimmend! Dazu werden die Erdäpfel erst einmal gekocht und geschält. Dann wird eine traditionelle Marinade nach Altwiener Art angemacht. Es kommen klein geschnittene, rote Zwiebel und Senf hinein, zusammen mit Salz, Pfeffer und Zucker. Das alles wird mit 10 %igem Essig abgeschmeckt. Die Besonderheit? Zum Schluss wird noch eine heiße, kräftige Rindssuppe hinzugegeben, um den Geschmack zu verstärken. Dann werden die Kartoffeln langsam untergehoben, bis es schön schmierig ist. Mahlzeit!

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