Suppen wärmen von innen: "Wo nix reinkommt, kann nix rauskommen"

Es begann in New York. Marco Canora löste mit seinem „Brühe statt Kaffee“ vor ein paar Jahren einen Foodtrend aus. Statt Kaffee oder einem grünen Smoothie zum Mitnehmen gönnt man sich jetzt einen Becher lang geköchelte Knochensuppe – Bone broth. Und das macht durchaus Sinn, denn so eine Suppe nährt und sättigt, hat dabei aber wenig Kalorien, wirkt entzündungshemmend und glättet dank ihres hohen Kollagengehalts sogar  Falten. 

Jetzt hat die Rindssuppe natürlich ihre ganz eigene Tradition in Wien, aber mit dem neuen Zugang kommt auch dem Altbewährten verdiente Hochachtung entgegen. Knochensuppen, ob von Huhn, Schwein, Fisch, Wild oder Rind, sind Kraftspender, die ihren Wert aus jenen Teilen des Tiers gewinnen, die sonst womöglich im Müll gelandet wären. Ganz im Sinne von „Nose to Tail“. 
Nose to tail, bzw. Leaf to Root, gilt aber auch für pflanzliche Zutaten. Gemüsereste lassen sich ganz einfach in feine Cremesuppen verwandeln. Grundvoraussetzung dafür ist  immer die Qualität der verwendeten Lebensmittel. „Wo nix reinkommt, kann nix rauskommen“, hat es Meisterköchin Lisl Wagner-Bacher einst auf den Punkt gebracht. Das gilt sowohl für den Geschmack als auch für die Energie, die uns so eine wärmende Suppe zu verleihen vermag. Ob zum Frühstück, zum Auftakt eines Menüs oder zwischendurch, es gibt wohl in der kalten Jahreszeit kaum einen Anlass, bei dem eine heiße Suppe nicht willkommen wäre. Es muss auch nicht immer die 18 Stunden geköchelte Knochensuppe sein. Sohyi Kims Ramen (rechts auf dieser Seite) können Sie binnen 15 Minuten dampfend und duftend auf den Tisch bringen, und das ganz ohne Fond oder Suppenpulver. Auch Eva Grünbergers Linsensuppe auf der nächsten Seite kommt mit dem aus, was viele ohnehin ständig Zuhause haben: Linsen, Zwiebel, getrocknete Früchte und Gewürze. 

Es gibt fast nichts, was nicht in eine Suppe passt. Kennen Sie die Geschichte von der Steinsuppe? Ein Bettler kommt darin mit seinem Kessel in ein Dorf. Am Hauptplatz beginnt er, den Kessel mit Wasser zu erhitzen und legt einen Stein hinein. Die Bewohner werden neugierig. Der Mann schwärmt von seiner köstlichen Suppe, sagt aber auch, dass sie mit Kohl noch besser wäre. Da bringt ihm jemand einen Kohlkopf, den schneidet er hinein. Mit einem Stück Fleisch wäre sie perfekt, meint er dann. Und so bringen die Bewohner nach und nach vielerlei Zutaten und es entsteht die beste Suppe, die die Dorfbewohner je gegessen haben.