Der Sommelier des Steirerecks über richtige Weinlagerung und Trinktemperatur
René Antrag weiß, wie man Wein richtig aufbewahrt - auch, wenn man selbst keinen Weinkeller zu Hause hat. Außerdem räumt er mit Klischees auf.
Wie bewahrt man Weine für längere Zeit richtig auf? Diese Frage stellen sich viele Menschen vor allem dann, wenn sie keinen Weinkeller haben. "Weinkühlschränke sind eine gute Alternative, wobei mit der Zeit natürlich der Platz ausgehen wird", schmunzelt René Antrag vom Steirereck. Bei Weinkühlschränken lassen sich Lufttemperatur und Luftfeuchtigkeit steuern, so wird das Klima eines Weinkellers simuliert.
Doch welches Klima sollte eigentlich im Weinkeller herrschen? "Der Weinkeller sollte dunkel sein, eine gleichmäßige Temperatur haben (zwischen 8 und 15 Grad) und eine gewisse Luftfeuchte zwischen 60% und 70%." Antrag betont, dass Temperaturschwankungen dem Wein schaden. Eine wichtige Frage, die oft vernachlässigt wird, ist auch, welche Weine man zum Lagern einkauft. Viele Weine eigenen sich einfach nicht dafür, deswegen ist es umso wichtiger, dass man sich vorher beim Händler oder Winzer informiert.
"Die Sage, dass Weißwein nicht lagerfähig ist, Rotweine aber schon, ist überholt. Weißweine können genauso gut gelagert werden." Es kommt darauf an, wie die Qualität des jeweiligen Weißweins ist und wofür sie gemacht wurden. Jungweine sind so konzipiert, dass man sie relativ zeitnah trinken sollte. Andere Weine zielen darauf ab, länger gelagert zu werden. Dem sollte man sich bewusst sein, bevor man einen Wein für die Jahre einlagert.
Für Rotweine gilt übrigens das Gleiche: "Es gibt Rotweine, die eher im jungen Bereich getrunken werden müssen und welche, die eher 10 bis 20 Jahre gelagert werden müssen", erklärt Antrag in seiner freizeit.academy.
Was tun, wenn der Wein zu warm ist?
"Ganz einfach", erklärt Antrag. "Eis, Salz, ein bisschen Wasser. Das sorgt dafür, dass der Wein schneller die gewünschte Temperatur erreicht. Das dauert zwischen 20 und 25 Minuten. Zu kalt gibt es nicht, weil der Wein ohnehin von alleine warm wird."
Grundsätzlich empfiehlt der Sommelier folgende Trinktemperaturen:
- Frischer Weißwein: 5 - 8 Grad
- Reifer Weißwein: 8 - 12 Grad (wenn er zu kalt serviert ist, ist er eher verschlossen und zurückhaltend)
- Leichter, frischer Rotwein: 12-15 Grad (diese Weine gewinnen durch die kühlere Temperatur an Vitalität und Frische)
- Kräftiger Rotwein: 18 - 19 Grad
Letzteres wird viele überraschen. Das gängige Klischee, dass dieser bei Zimmertemperatur serviert werden muss, ist auch überholt. "Bei 22 Grad einen kräftigen Rotwein zu trinken, macht keinen Spaß mehr. Lieber ein paar Grad kühler servieren, bei ca. 16-17 Grad, weil der Wein im Glas mindestens ein Grad gewinnt. Dementsprechend ist die Trinktemperatur bei reifen Rotweinen eben bei 18 bis 19 Grad. Die Struktur, die Finesse und die Frucht sind dann am Punkt."
René Antrag ist Sommelier im Toprestaurant Steirereck in Wien
©KURIER FreizeitTipp: Im Sommer serviert Antrag die Weine prinzipiell ca. 2 Grad kühler, da die Weine dank Außen- und Glastemperatur ohnehin dazu neigen, sehr schnell warm zu werden.
Offenen Wein richtig lagern
"Keine Angst! Weißweine, die seriös produziert sind, kann man locker drei bis vier Tage im Kühlschrank lagern. Man braucht die Luft auch nicht abzupumpen. Ich persönlich koste die Weine auch gerne fünf bis sieben Tage nach, um zu sehen, wie die Weine mit Luft reagieren. Hier gibt es immer wieder Überraschungen, manche gewinnen erst nach fünf Tagen!"
Bei Rotweinen ist es allerdings etwas schwieriger, denn sie neigen mit zu viel Luftzufuhr zur Oxidation. "Da würde ich empfehlen, ein Abpumpsystem zu verwenden." Sie sind leicht erhältlich und meistens kleine Stöpsel, wo man die Luft abzieht. "Das sorgt dafür, dass die Rotweine 3 Tage länger im Kühlschrank geöffnet stehen bleiben können. Nach diesen drei Tagen sollten die Weine aber getrunken werden, da sie die Frucht und Primäraromatik verlieren."
Welche Flaschengröße soll ich bei Wein kaufen?
René Antrag: "Umso größer das Gebinde, desto besser. Denn so reifen die Weine ruhiger und langsamer." Wenn man also einen Wein länger weglegen will und die Möglichkeit hat, sollte man immer Magnum oder Doppelmagnum kaufen. "Wenn man einen 10 Jahre alten Wein in der normalen Flasche und der Magnumflasche vergleicht, wird die Magnum immer etwas frischer, eleganter und vitaler wirken."
Über Sandra Keplinger
Seit Sommer 2021 im KURIER Medienhaus, zuerst als Digital Producer für die Freizeit, jetzt im Audience Development tätig. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über das Mode-Business in der DIVA und war CvD bei Falstaff.
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