So gelingt das perfekte Martini-Gansl: Von kaiserlich bis wienerisch

"Die Sisi wird bei Banketten wohl die Einzige gewesen sein, die das nicht gegessen hat und lustlos darin herumgestochert hat", mutmaßt Jürgen Gschwendtner, ehemals Küchenchef im "Meissl & Schadn". Er kocht das Martini-Gansl wie am Wiener Hof, dazu grub er mit Hilfe der Historikerin Ingrid Haslinger alte Rezepte aus. 

Der größte Unterschied zum "Original", wie es in der Hofburg kredenzt wurde: "Am Kaiserhof haben wir die Fleisch eigentlich am Spieß gedreht und so gebraten", hat er bei seinen Recherchen erfahren, Gschwendtner schiebt die Gans aber ganz normal ins Backrohr. 

Knödel lieber dazu essen statt reinstopfen

Eine Knödelfülle gibt's bei Gschwendtner nicht, denn "das wird eher patzig". Stattdessen wird der Vogel mit Schalotten, Äpfeln und Orangenstücken gestopft. 

Für den Koch das Schlimmste: "Wenn man ein Gansl macht und es nach nichts schmeckt". Wie man das vermeidet, findet ihr hier im kaiserlichen Rezept: 

Wiener Traditions-Klassiker und sein Gansl-Geheimnis

Fast jeder hat sein Lieblingsrestaurant, wenn die Gansl-Zeit naht, doch für viele Wiener ist fix, die beste Gans isst man in Rudis Beisl auf der Wiedner Hauptstraße. Das sieht man auch auf den Fotos, die im Lokal an den Wänden hängen. Pianist und Beethoven-Experte Rudolf Buchbinder, Sportlegende Hans Krankl, Schauspieler und Musicalmacher Peter Weck, Cecilia Bartoli, sie alle hier zu Keule, Brust und Flügerl. 

Wer die Martini-Gans in Rudis Beisl noch nicht kennt, aber kennenlernen will, sollte auf jeden Fall so lang im Vorhinein wie möglich reservieren, denn der Andrang ist groß. Das Gansl wird vom 15. Oktober bis Weihnachten serviert.

Auch Küchenchef Christian Wanek füllt übrigens mit Äpfeln. 

Sein heißbegehrtes Rezept stammt übrigens nicht von ihm. Seit fast 25 Jahren bleibt er ihm allerdings treu. Woher er die Zubereitungsmöglichkeit hat? "Na, die aus der freizeit." Da war der Redakteur, der vor Jahren dem Experten sein Geheimnis entlockte, kurz baff. "Ja, ich brate die Gans nach dem Rezept, das ich vor zwanzig Jahren in der freizeit gelesen habe." "Ehrlich?" – "Ja, ehrlich."

Chrinstian Waneks Gansl-Rezept von Rudis Beisl: 

"Gansl"-Genuss für Veganer

Wer rund um Martini normalerweise nicht auf seine Kosten kommt, sind Vegetarier und Veganer. Knödel und Rotkraut sind zwar gut, aber ganz ohne Sauce und fleischiger Hauptattraktion fehlt dann doch etwas Essenzielles. 

Martini-Gans seit 1171

Die Martinigans-Tradition hält sich schon seit einem Jahrtausend, 1171 wurde sie erstmals urkundlich erwähnt, wahrscheinlich ist sie aber weit älter. Vor dem Winter mussten die fettgefressenen Gänse weg, damit der Bauer sie nicht durch den Winter füttern muss. Knechte erhielten deshalb am 11. November nicht nur ihren Lohn, sondern auch eine Gans dazu. 

Für jeden, der mit dem Fleisch der Gans nichts am Hut hat, aber trotzdem der lukullischen Tradition frönen will, hat die Möglichkeit, zur veganen Gans auf Seitanbasis zu greifen. Mit Wurzelgemüse, Rotkraut und Waldpilzen im Rezept müsst ihr auf nichts verzichten, außer auf die Gans selbst. Dank Tapiokastärke gibt's sogar eine knusprige Haut-Seite und Bratensaft sowieso. 

 "Wer traditionelle Gerichte vegan kochen möchte, braucht viel Zeit und Liebe", warnt Daniel Reiter, der Wiens erstes veganes Kochstudio eröffnete und inzwischen in der Ziguri Academy mit einem ganzen Stab an Dozenten vegane Köche ausbildet. Andererseits: Ein gutes Gansl braucht auch seine Zeit - und der Aufwand lohnt sich!