Rudis Beisl: Das Geheimnis des perfekten Gansls

Bernhard Praschl

von Bernhard Praschl

Trends kommen und gehen, aber der Koch bleibt bei einem Rezept, das er vor 20 Jahren in der KURIER-Freizeit fand.

Überblick

Kochzeit

Rund zwei Stunden

Schwierigkeit

mittel

Kalorien

rund 343 kcal/100 Gramm

Zutaten

Portionen

6

junge Gans mit Innereien (ca. 4kg.)

Salz

schwarzer Pfeffer

Kümmel

Karotte

Zwiebel

Wasser

Schritt 1

Gans säubern, trocken tupfen, innen und außen mit einer Mischung aus gestoßenem Kümmel, Majoran und Salz einreiben. In die Bauchhöhle kommt ein Apfel.

©Kurier/Gilbert Novy

Schritt 2

Nun wird die Gans in die mit fingerhoch Wasser gefüllte Bratpfanne gelegt und ins vorgeheizte Rohr (180 Grad Celsius) geschoben. Das Gansl liegt auf der Brustseite! Nach einer Stunde wird die Gans aus dem Rohr geschoben und das ausgebratene Ganslschmalz abgeschöpft. Nun wird Geflügelfond angegossen und die Gans bei ca. 160 Grad Celsius mit der Brust nach oben unter mehrmaligem Begießen weiterbraten. Die Gans aus der Pfanne heben und an warmem Ort rasten lassen.

©Kurier/Gilbert Novy

Schritt 3

Den Bratenrückstand bei  220 C  einreduzieren lassen (muss fast trocken werden) und anschließend am Herd nochmals aufgießen, bis sich der Rückstand löst, ihn nun in einen Topf abgießen und bei mäßiger Hitze kurz köcheln lassen.   Bratapfel beigeben, mixen, durch   Haarsieb streichen und nach Geschmack würzen. Letztlich mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden.   

©Kurier/Gilbert Novy

Schritt 4

Den Bratenrückstand bei  220 C  einreduzieren lassen (muss fast trocken werden) und anschließend am Herd nochmals aufgießen, bis sich der Rückstand löst, ihn nun in einen Topf abgießen und bei mäßiger Hitze kurz köcheln lassen.   Bratapfel beigeben, mixen, durch   Haarsieb streichen und nach Geschmack würzen. Letztlich mit in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden.   

Uns so schaut das perfekte Martinigansl dann aus, wenn Wanek es in Rudis Beisl serviert.

©Kurier/Gilbert Novy

Das Geheimnis des perfekten Gansls

Es gibt viele spannende Zubereitungsmöglichkeiten für eine Gans; mit Apfel, oder mit Orange, oder mit beidem, mit Thymian, natürlich mit, eh  klar, Rotkraut, mit ... Halt, Christian Wanek genügt eine. Und welche? „Na, die aus der FREIZEIT.“
Was, wie bitte?  „Ja, ich brate die Gans  nach dem Rezept, das ich vor zwanzig Jahren in der  gelesen habe.“
„Ehrlich?“ – „Ja, ehrlich.“

Danke!

Danke, das ist aber ein schönes Kompliment, noch dazu von einem echten Experten. Denn Christian Wanek, der Maître von Rudis Beisl auf der Wiedner Hauptstraße, ist  in Wien DIE Institution in Sachen Martinigansl.

Hören Sie sich um, Sie werden nichts Gegenteiliges erfahren. Er selber würde sich nicht derart  rühmen, dazu ist Christian Wanek zu bescheiden. Aber fragen Sie die Gäste. Denn die sind nicht ohne. Schauen Sie sich um, die zahlreichen Fotos schreien es von den Wänden. Ob Musikstars wie Pianist und Beethoven-Experte Rudolf Buchbinder, Sportlegende Hans Krankl, Schauspieler und Musicalmacher Peter Weck  oder, ist das etwa Cecilia Bartoli auf dem Foto dort drüben?

Das Rudis Beisl auf der Wiedner Hauptstraße

©Kurier/Gilbert Novy

Ausplaudern tut er von den Tischgesprächen nichts, die Prominenz soll sich hier sicher fühlen. „Wie in einem Beichtstuhl“, sagt er. Und schaut dabei, naja, fast ernst.

Geheime Zutat

Nach zwei Stunden im Rohr mit Bier bestrichen wird, bevor es erneut für eine halbe Stunde gebraten wird.

Food-Trends kommen und gehen. Das Martinigansl in Rudis Beisl aber bleibt seit Jahren ein Fixpunkt der herbstlichen Freuden. Das spricht sich herum, man  sieht es, denn freie Sessel sind in dem lediglich 40 Plätze fassenden Beisl Mangelware.

Gute Gelegenheit, nachzuhaken, wer denn demnächst vorbeikommt. Ein bissl was ist dem Wirt dann doch zu entlocken. Etwa über die schon etwas älteren Zwillinge, die  Stammgäste sind, aber nie gemeinsam reinschneien. Oder über einen gewissen Herrn, der es vor der Fastenzeit regelmäßig übertreibt. „Der war heuer schon drei Mal da“, lacht sich der Mann, der  wie angegossen in die blaue Kochweste passt,  ins Fäustchen. „Und für den 11. November hat er auch reserviert.“

Wenn ihm das ...

nur nicht zuviel wird. Aber was soll’s, Rudis Beisl ist eben ein Lokal eines Menschen, der das Essen liebt, für Gäste, die ihren Gastgeber lieben. Eine Win-win-Situation für alle, die in einer Mahlzeit mehr sehen als einen Nährstoffbaukasten.

Beilagen zum Gansl: Sauerkraut, Rotkraut, Erdäpfelknödel und auch Semmelknödel.

©Kurier/Gilbert Novy

Es ist eben nicht egal, was wir wo essen. Daher läutet das Telefon in Rudis Beisl auch so oft. Man erhält fast den Eindruck, als wolle halb Wien just zur Mittagszeit einen Tisch reservieren. Oder am Besten gleich zwei. Und dann noch die Adresse des Gänsezüchters frei Haus geliefert bekommen.

Kein Spaß

Aber da versteht Christian Wanek keinen Spaß. „Wo meine  Gansl her sind, kann ich nicht verraten. Sonst bleiben  ja für mich keine  übrig.“ Stimmt. Denn der Hunger von Rudis Beisl auf die saisonale Spezialität ist so  gewaltig, dass er gleich einen ganzen Abschnitt der Wiedner Hauptstraße in eine Wiese für Weidegänse verwandeln  könnte.

Die Gänse kommen!“ heißt es bei ihm nicht nur für die Tage rund um den 11. November, sondern schon seit Anfang Oktober. „Das verlangt  die Nachfrage“, verteidigt er sich. Und schiebt die Schuld auf das vor zwanzig Jahren in der  erschienene Rezept.

20 Jahre Rudis Beisl

Er selber habe ja noch andere Sachen drauf, war  lange Zeit in Holland und in Spanien, bevor er am 1. März 2000 vom Rudi, also einem Rudolf Stark, das Lokal gekauft habe.

„Nächstes Jahr feiere ich Jubiläum“, strahlt er. Und das im Frühjahr, also lange vor der Ganslzeit. Aber dann kann er sich wenigstens von einer anderen Seite zeigen. Fisch kann er jedenfalls genauso gut wie Tafelspitz, Backhendl oder Schnitzel.

Betont bodenständig

Zumindest sollte man sich schon ein bissl durch die  Karte kosten. Immerhin ist Christian Wanek hoch dekoriert. „Bestes Beisl Österreichs“, Auszeichnungen der Gourmetbibel  Falstaff, vom Tafelspitz, die „Goldene Kugel“   von Gault Millau und den Casinos Austria prangen an der Wand. Respekt, Respekt. Dabei geht es in dem „Wiener Wirtshaus-Wunder“ (Falstaff)  alles andere als abgehoben, sondern betont  bodenständig zu.

Über mangelnden Zuspruch kann  der Kultwirt  von der Wiedner Hauptstraße nicht klagen. Eher das Gegenteil.   „Der Ofen rennt rund um die Uhr, und ich habe nur den einen.“    

Rudis Beisl, Wiedner Hauptstraße 88, 1050 Wien, Mo-Fr 11-15h u. 18-23h

Bernhard Praschl

Über Bernhard Praschl

Bernhard Praschl, geboren 1961 in Linz. Als Stahlstadtkind aufgewachsen zwischen Stadtwerkstatt und Brucknerhaus. Studium der Politikwissenschaft und Publizistik an der Uni Wien. Zivildienst im WUK; 1989-1992 in der Die Presse, seit 1992 Redakteur im KURIER, seit 1995 in der FREIZEIT. "Seinfeld"-Fan der fast 1. Stunde und froh, dass Netflix im Oktober 2021 auch draufgekommen ist, diesen von 1989 bis 1998 entstandenen Kulturschatz ins Programm aufzunehmen. Nach frühen Interrailreisen durch Europa (Portugal bis Irland) und Autofahrten entlang der California State Route und dem Overseas Highway nach Key West jetzt wieder Bahnfahrer - und E-Biker.