Wie am Kaiserhof: Gansl aus dem Meissl und Schadn
Jürgen Gschwendtner, der Küchendirektor des Wiener Restaurants Meissl und Schadn, kredenzt das Festessen nach alten Rezepten.
Überblick
mittel
3-4 Stunden
Zutaten
Portionen
Gans (3,6-3,9 kg)
säuerlicher Apfel
Schalotten
Orangen
Wasser oder Gemüsesuppe
Majoran
Beifuß
Salz
frische Petersilie
Zubereitung
1/ Schneiden Sie für die Füllung und für eine gute Sauce die Schalotten, die Äpfel und die Orangen in Stücke und mischen alles durch.
2/ Bevor Sie die Gans füllen, streuen Sie eine ordentliche Portion Salz in das Innere. Zuvor sollten Sie noch das Fett herausschneiden.
3/ Nach dem Füllen binden Sie die Keulen mit einem Spagat zusammen. Danach reiben Sie das Fleisch außen mit Salz, Beifuß und Majoran ein.
4/ Für den Saft Teile der Füllung mit Flügerln, Innereien, Hals und Petersilie in eine Form legen und die Gans mit Brust nach unten oben draufsetzen.
5/ Die Gans muss nun bei 160 Grad drei bis vier Stunden ins Rohr. Pro Kilo rund eine Stunde. Mit Wasser oder 1/8 l Gemüsesuppe übergießen.
6/ Wenn 75 Prozent der Zeit um ist, Gans auf Brustseite drehen. Ab und zu mit Bratensaft übergießen. Wird sie schnell braun, mit Alufolie abdecken.
Die Beilagen
Sauce: Das obere Fett des Safts abschöpfen (aufheben – es eignet sich kalt als Brotaufstrich). Dann aufkochen, etwas einreduzieren und mit etwas Maizena eindicken. Die Sauce salzen und etwas Orangensaft dazugeben.
Glacierte Maroni: 200 g gekochte und geschälte Maroni, 1 EL Zucker, 1/8 l Rotwein, 1 Lorbeerblatt,1 EL Balsamico, 1 EL kalte Butter. Für die Zubereitung Zucker karamellisieren. Mit Rotwein und Balsamico ablöschen, dann mit dem Lorbeerblatt aufkochen. Maroni dazugeben und das Ganze drei Minuten lang einkochen lassen.
Wiener Erdäpfelsalat: 1 kg Erdäpfel, festkochend, 1 mittlere Zwiebel (fein würfelig geschnitten), 0,3 l Rindsuppe,1 EL Estragonsenf, 2 Prisen Salz, evtl. 1 Prise Zucker, 3 EL Tafelessig, 3 EL Tafelöl, schwarzer Pfeffer. Zubereitung: Die Erdäpfel waschen, weichkochen und schälen. In der Zwischenzeit die Rindsuppe erhitzen und Essig und Salz hinzufügen. Die Erdäpfel in zwei bis drei Millimeter dicke Scheiben schneiden und in die noch heiße Marinade geben, damit sie die Flüssigkeit aufsaugen. Vorsichtig Öl, Senf, Zwiebel und schwarzen Pfeffer untermischen (wer mag, kann zuckern, aber kein Muss).
Apfel-Rotkraut: 1 kg Rotkraut, 3 EL Ganslschmalz, 2 säuerliche Äpfel, 1 EL Preiselbeermarmelade,1 Orange (Saft), 1/4 l Wasser, 1/16 l Rotwein (Zweigelt),1 TL fein geriebene
Kochschokolade, 2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, Salz. Zubereitung: Rotkraut-Kopf halbieren, den Strunk raus-, fein schneiden. Kraut salzen, durchheben und eine halbe Stunde ziehen lassen. Apfel grob reiben und untermischen.
Zwiebel fein schneiden und mit Ganslschmalz in Topf leicht anschwizten. Mariniertes Rotkraut dazu. Mit gepresstem Orangensaft und Wein ablöschen. Gewürze dazugeben und einkochen lassen. Marmelade und Wasser dazugeben. Langsam eine Stunde köcheln lassen. Evtl. Wasser nachgießen. Zum Schluss Schokolade hineinreiben und mit Salz abschmecken.
Dirndl-Marmelade: 100 g Dirndlmark (etwa von Gatterer aus Obergrafendorf), 100 g Gelierzucker, Dirndlschnaps. Die Fruchtmasse mit dem Gelierzucker erhitzen und ca. fünf Minuten kochen. Zum Schluss noch einen Schuss Dirndlschnaps hinzugeben und abkühlen lassen.
