Veganes Martinigansl von Daniel Reiter
Ein alternatives Rezept zur klassischen Weidegänse: Die vegane Variante des Martini-Gansls mit Seitan-Filets.
Überblick
ca. 1 Stunde
medium
Für viele ist die Martinigans eine lukullische, Jahrhunderte alte Tradition und ein Einstimmen auf die winterliche Vorweihnachtszeit. Als sie im Jahr 1171 erstmals urkundlich erwähnt wurde, galt dies aber nicht ihrem kulinarischen Stellenwert. Vor der kargen Winterzeit musste die Geflügelschar stark dezimiert werden, darum erhielten die Knechte am 11. November stets ihren Lohn und eine Gans.
Doch es muss nicht immer eine klassische Weidegans sein, die auf dem Teller landet.
Zutaten
Portionen
große Zwiebeln gewürfelt
große Karotten gewürfelt
Sellerie gewürfelt
Porree in feine Scheiben geschnitten
Peterwurzel gewürfelt
Knoblauchzehen gehackt
Paradeisermark
Waldpilze getrocknet
Kümmel gemahlen
Thymian getrocknet
Majoran
trockener Rotwein
Gemüsesuppe kochend
Tamari Sojasauce
Papsöl
Salz
Pfeffer
Seitanfilets
Tapiokastärke
Zwiebel halbiert
Margarine
1 Zubereitung der Bratensauce
1 / Zwiebel, Karotten, Sellerieknolle, Porree, Peterwurzel, Knoblauchzehen und Waldpilze in reichlich Öl dunkel anrösten.
2 / Mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und Röstansatz vom Topfboden lösen. Nachdem der Rotwein eingekocht ist, Vorgang mit dem Rotwein-Rest wiederholen und dabei wieder den Ansatz vom Topfboden lösen.
3 / Paradeisermark und Gewürze dazugeben. Die Hälfte der Gemüsesuppe in vier Schritten aufgießen und dabei immer wieder einkochen lassen, bis sie an Röstaromen gewinnt.
4 / Mit restlicher Suppe und Sojasauce aufgießen und 20 min mit angelegtem Topfdeckel köcheln lassen.
5 / Den Topfinhalt durch ein feines Sieb gießen und dabei das Gemüse ausdrücken.
6 / Aufgefangene Sauce einkochen, parallel das ausgedrückte Gemüse mit 700 ml kochendem Wasser 15 min kochen.
7 / Nach der Kochzeit Gemüse mit einem Stabmixer pürieren und zu der restlichen Sauce geben. Diese für weitere 5-10 min sämig eindicken lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
Gans ohne Fleisch
1 / Filets mit einer Seite mindestens 10 min in Tapiokastärke legen und kräftig andrücken.
2 / Abklopfen, mit Margarine auf dieser Seite scharf anbraten, bis eine Kruste entsteht. Wenden, andere Seite kurz anbraten.
3 / Backofen auf 170° vorheizen, Zwiebelhälften mit Schnittfläche nach unten in eine große Auflaufform legen und die Filets mit Krusten-Seite nach oben auf den Zwiebeln platzieren.
4 / Filets esslöffelweise mit Bratensauce bedecken. Diesen Vorgang drei Mal wiederholen, bis eine schöne glänzende Haut entsteht.
Tipps von Daniel Reiter
Daniel Reiter eröffnete vor einem Jahr Wiens erstes veganes Kochstudio namens Ziguri Kochschule, demnächst startet er eine Ausbildungsstätte für vegane Köche: "Die klassischen, österreichischen Rezepte funktionieren oft nur mit Ersatzprodukten. Oder es braucht einige Tricks, um den gleichen Geschmack nur mit Gemüse zu erzeugen – so auch bei einer veganen Gans oder Ente."
Die wichtigsten Tricks? „Das Seitan-Filet muss eine ähnliche Konsistenz wie eine Gans haben: auf keinen Fall zu weich, auf keinen Fall zu fest. Zudem muss das Filet in Tapiokastärke über Nacht eingelegt werden. Das wird die knusprige Haut-Seite.“
Woher kommt der Geschmack? "Es braucht einen guten Bratensaft: Da wir entweder nur mit Gemüse arbeiten können, ist das ein recht großer Aufwand. Das Gemüse muss mindestens eine Stunde einkochen. Mein Geheimtipp: Rotwein und Sojasauce verwenden."
Auch klassische Gansl-Kräuter wie Majoran, Thymian, Kümmel oder Liebstöckel kommen in den Topf. "Nachdem das Filet mit der Tapiokastärke scharf angebraten wurde, muss es kurz in den Ofen und immer wieder mit der Bratensauce übergossen werden. So entsteht eine geschmacksintensive Kruste." Viel Aufwand: "Ja, wer traditionelle Gerichte vegan kochen möchte, braucht viel Zeit und Liebe."
Über Anita Kattinger
Leidenschaftliche Esserin. Mittelmäßige Köchin. Biertrinkerin und Flexitarierin. Braucht Schokolade, gute Bücher und die Stadt zum Überleben. Versucht die Welt zu verbessern, zuerst als Innenpolitik-Redakteurin, jetzt im Genuss-Ressort.