Appetit auf den Opernball? Die besten Rezepte für daheim

Der Ball fällt heuer aus. Drei Wiener Kulinarik-Institutionen haben uns aber Rezepte verraten, die das Ball-Gefühl zu dir nach Hause bringen.

Kein „Alles Walzer“, keine Mitternachtsquadrille, kein „Der Herr voraus, der Herr voraus, die Dame hinterdrein“ und auch kein „Brüderlein fein“. Corona hat wieder die Musik abgedreht. Der Opernball und alle anderen großen Wiener Bälle fallen heuer aus – einmal mehr. Für viele fast genauso wichtig wie die Umdrehungen auf dem Parkett ist die begleitende Kulinarik. Seien es die Canapés, die gesetzten Opernball-Menüs in einem der Grand Hotels am Ring oder das Würstel danach. Das berühmteste Dinner ist jenes im Hotel Sacher – von der Institution sind es dann nur mehr noch ein paar Schritte bis zur Feststiege und zum Trubel.

Das zur Tradition gewordene Essen zum Aufwärmen für die beschwingte Nacht hat übrigens ein Deutscher eingeführt. „Das erste Opernball-Dinner im Sacher hat der deutsche Botschafter 1956 organisiert. Der Rahmen war noch kleiner. Und es war eine große Auszeichnung, wenn man dort eingeladen war“, sagt Sacher-Co-Eigentümerin Alexandra Winkler. Wie auch der Ball selbst war das Dinner lange eine intime Angelegenheit. „Mit Lotte Tobisch kamen die Bühnenlogen dazu, die Zahl der Ballbesucher ist auf 7.000 angestiegen. Auch im Sacher wurde das Dinner damit größer.“

Worauf besonders aufgepasst wird: Die Speisen sollten nicht allzu üppig sein, damit das Tanzen nicht zu beschwerlich ist. „Wir gehen mit der Zeit und es gibt zum Opernball-Dinner auch leichte Speisen, Vegetarisches und Veganes, doch die Wiener Küche bleibt im Fokus“, erklärt Hoteldirektor Andreas Keese. „Damit die Abendgarderobe keine Flecken abbekommt, wird natürlich auch auf die Saucen geachtet.“ Ob sich Promis dort dennoch einmal angepatzt haben, darüber dringt nichts nach außen. Was im Sacher passiert, bleibt auch dort. „Wir sind für unsere Diskretion bekannt. Aber natürlich ist es schon vorgekommen, dass jemand die Fliege vergessen hat, oder eine Naht platzt. Hier sorgen wir für Abhilfe“, sagt Winkler.

Speisen wie in der Ballsaison

Abhilfe gibt es auch für jene, die den Opernball zumindest kulinarisch zu sich nach Hause holen und ein Dinner-Gefühl haben wollen. Das Sacher hat der ein Rezept für ein Rinderfilet „Colbert“ zur Verfügung gestellt.

Auch das Meissl & Schadn, das die Wiener Küche hochleben lässt, hat zwei Rezepte – Käsekrapferl als warmen Snack und ein Kaffeegefrorenes als Dessert – verraten. Dort gibt es am 24. Februar, an dem Tag, an dem der Ball eigentlich stattgefunden hätte, ein fünfgängiges Opernball-Dinner. Küchendirektor Jürgen Gschwendtner hat mit Historikerin Ingrid Haslinger, die sich auf die Suche nach alten Rezepten macht, ein Menü wie aus der K.-u.-k.-Monarchie zusammengestellt.

Serviert wird da neben Canapés auch eine üppige, heute vergessene Olio-Suppe. Diese bestand einst aus einer Unmenge von Zutaten und dürfte den Tänzern zu neuen Kräften verholfen haben. Wohl kein Wunder, wenn unter anderem Maroni, Eier, Speck, Rind- und Schweinefleisch, Rinds- und Kalbsleber, Wild, Hühner, Kalbsfüße Gans und Lammfleisch dabei waren. Weniger pompös, aber sehr gut, fallen da die Käsekrapferl aus Brandteig aus.

Wobei Haslinger betont, so ein Diner wie am 24. Februar hätte es bei Bällen zu Hofe nie gegeben. „Bei einem Hofball waren bis zu 2.000 Menschen – hohe Beamte, Militärs, aber auch ausgewählte Gewerbetreibende und Industrielle. Sie mussten ihren Hunger an den Buffets stillen.“ Anders der Ball bei Hof, eine höchst exklusive Angelegenheit mit maximal 800 Personen. „Hier mussten sich die Gäste nicht an den Buffets bedienen, sie erhielten an runden Tischen für sechs bis acht Personen ein Souper“, erklärt Haslinger. Ein Großteil des Aufgetischten war kalt – etwa Wildschweinköpfe, Schneehühner oder Zunge.

Canapés aus dem Meissl & Schadn: Koch Jürgen Gschwendtner hat sie nach historischen Vorbildern belegt

©Kurier/Gerhard Deutsch

Warm waren nur Suppen oder Mehlspeisen. Beim Opernball selbst würde es ein derartig reichhaltiges und für heutige Verhältnisse etwas ungewöhnliches Angebot nicht mehr geben. Zu wenig Platz, nicht mehr zeitgemäß. Dennoch hat es das Aufgebot des „K.u.K. Hofzuckerbäcker“ Gerstner, der seit 1869 in der Oper die Gastro innehat, in sich. 2019 kümmerte man sich um 27 Tonnen Speisen, Getränke und Equipment, 40.000 Gläser, 5.000 Besteckteile und 600 Sektkübel.

Interessant ist auch ein Blick auf eine ältere Ball-Speisekarte aus dem Jahr 1960. Wie heute waren da etwa Getränke wie Gin Fizz, Campari-Soda oder Wermut angesagt. Klassiker bleiben Klassiker. Immer angesagt ist auch Schaumwein. Weil es aber auch einmal etwas anderes sein darf, hat uns Gerstner das Rezept zum Opernball-Cocktail Pink Lady aus dem Jahr 2009 zur Verfügung gestellt.

Wer noch Lust auf etwas Süßes hat, Jürgen Gschwendtner aus dem Meissl & Schadn hat uns noch ein Kaffeegefrorenes verraten.

Daniel Voglhuber

Über Daniel Voglhuber

Redakteur bei der KURIER Freizeit. Er werkt dort seit Dezember 2020 und darf sich mit Reise, Kultur, Kulinarik und Lifestyle - also den schönen Dingen im Leben - befassen. Er begann 2011 als Oberösterreich-Mitarbeiter in der KURIER-Chronik, später produzierte er lange unterschiedliche Regionalausgaben. Zuletzt war er stellvertretender Chronik-Ressortleiter.

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