Rinderfilet „Colbert“ aus dem Hotel Sacher in Wien

Nobel dinieren wie im traditionsreichen Haus hinter der Staatsoper. Hier ein Rezept aus dem Hotel Sacher.

Überblick

Schwierigkeit

Mittel

Für die Farce die Pilze putzen, trocken abreiben und sehr fein würfeln. Die Schalotten schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. In einer Pfanne in etwas Öl andünsten, Pilze dazugeben und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und kalte Butter untermischen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.
2 Für das Rinderfilet den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas Öl gleichmäßig rundum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
Den Bratrückstand mit dem Fond ablöschen und etwas einkochen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter in Flöckchen nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Beiseitestellen.
3Inzwischen das Schweinenetz in kaltes Wasser einlegen. Die Kohlblätter waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Danach den Strunk entfernen und die Blätter trockenschütteln.
4 Das Netz aus dem Wasser nehmen, trockentupfen und straff auf die Arbeitsfläche legen. Die Kohlblätter gleichmäßig auf dem Netz verteilen und mit der Pilzfarce bestreichen. Das Filet im unteren Teil der Farce platzieren und fest in Kohlblätter und Schweinenetz einrollen (alternativ in die Kohlblätter wickeln und mit Küchengarn fixieren). 

Zutaten

Portionen

4

Champignons

Schalotten

Kalte Butter

fein gehackte Petersilie

Rinderfilet

Rinderfond (Glas)

Schweinenetz (beim Fleischhauer vorbestellen; ersatzweise Küchengarn)

Wirsingblätter

Salz

Pfeffer

Öl zum Braten

Für die Farce

Champignons - Schalotten - Öl zum Braten - Salz - Pfeffer - fein gehackte Petersilie - kalte Butter

1/ Für die Farce die Pilze putzen, trocken abreiben und sehr fein würfeln. Die Schalotten schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. In einer Pfanne in etwas Öl andünsten, Pilze dazugeben und so lange dünsten, bis die Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und kalte Butter untermischen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Für das Rinderfilet

Rinderfilet - Salz - Pfeffer - Öl zum Braten - Rinderfond (Glas) - kalte Butter - Schweinenetz (beim Fleischhauer vorbestellen; ersatzweise Küchengarn) - Wirsingblätter

2/ Für das Rinderfilet den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas Öl gleichmäßig rundum anbraten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Den Bratrückstand mit dem Fond ablöschen und etwas einkochen lassen. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen und die kalte Butter in Flöckchen nach und nach mit einem Schneebesen unterrühren. Beiseitestellen.

3/ Inzwischen das Schweinenetz in kaltes Wasser einlegen. Die Kohlblätter waschen, in kochendem Wasser kurz blanchieren und in kaltem Wasser abschrecken. Danach den Strunk entfernen und die Blätter trockenschütteln.

4/ Das Netz aus dem Wasser nehmen, trockentupfen und straff auf die Arbeitsfläche legen. Die Kohlblätter gleichmäßig auf dem Netz verteilen und mit der Pilzfarce bestreichen. Das Filet im unteren Teil der Farce platzieren und fest in Kohlblätter und Schweinenetz einrollen (alternativ in die Kohlblätter wickeln und mit Küchengarn fixieren). 

Tipp

Das Rezept stammt aus "Das Original Sacher Kochbuch", Gräfe und Unzer, 2018. Erhältlich u.a. bei Amazon.