Geniale Fischrezepte von Christan Domschitz, Dirk Stermann und Co

Was macht ein Kabarettist auf einer Kochseite? – Fisch!

Dirk Stermann hat vor ein paar Jahren zusammen mit Christiane Kada vom steirischen Bio-Fischgut Hornegg ein sehr gelungenes, alltagstaugliches Fisch-Kochbuch geschrieben. Die beiden widmen sich darin ausschließlich heimischen Süßwasserfischen – vom Amur bis zum Zander. Darunter auch die kleine, karpfenartige Rotfeder, die hauptsächlich Anglern bekannt sein dürfte und sich großer Beliebtheit als Köderfisch erfreut. 

Als Speisefisch ist sie oftmals verschmäht, und deswegen wirft sie Stermann gleich einmal als Ganzes auf den Grill. Auf die gleiche Art, nämlich mit Petersilie und Zitrone gefülltem Bauch, könnte man viele der kleinen heimischen Süßwasserfische aus Seen oder Flüssen zubereiten. 

Weltmeisterlich gegrillt 

So ähnlich geht auch Grillweltmeister Adi Matzek zur Sache. Forellen zum Beispiel salzt er innen und außen, füllt ein paar Kräuter in den Fischbauch, streut einen Hauch Semmelbrösel darüber "So, wie wenn man salzt", und grillt die Fische bei indirekter Hitze ca. acht Minuten auf jeder Seite am Rost.

Matzek betreibt die erste österreichische Grillschule im Waldviertel, 2005 errang der gelernte Fleischhauer mit einem "Balaton Zander" bei der Weltmeisterschaft in Ungarn den begehrten Titel als Grillweltmeister. Neunzig Prozent seiner Kursteilnehmer sind Männer, seine speziellen Fischgrillkurse erfreuen sich immer größerer Beliebtheit. Für uns hat er ein einfaches, schnelles und doch raffiniertes Rezept mit einem "Waldviertler Edelwels" kreiert. 

Der von "Waldland" in Friedersbach gezüchtete Knorpelfisch mit seinem festen, grätenlosen Fleisch eignet sich bestens zum Grillen und verträgt durchaus recht heiße Temperaturen. Überhaupt empfiehlt der Grillprofi beim Fisch mehr Mut zur Hitze. Auch Karpfen legt er gern auf den sommerlichen (Kugel-)Grill, am besten geschröpft, nur auf der Haut gegart und dazu Dijonsenf-Kräuterbutter.

Geräuchert und verfeinert

Oliver Bures hat die Leidenschaft für die Fischzucht vor rund 10 Jahren entdeckt, er verwirklicht seine Ideen am Pielach Ursprung im niederösterreichischen Mostviertel. Seine bio-zertifizierten Saiblinge Marke "PIUS" verkauft er auf Märkten und an die Gastronomie. Einer seiner Kunden ist Christian Domschitz vom hochdekorierten Restaurant Vestibül im Wiener Burgtheater, der privat auch zufällig die Nachbaralm im Pielachtal gepachtet hat. Die örtliche Nähe bedeutet für die beiden Fischbegeisterten eine Win-win-Situation: der eine erzeugt Lebensmittel bester Qualität, der andere weiß sie perfekt in Szene zu setzen.

Der verrät Fischzüchter Oliver Bures das Geheimrezept, mit dem seine Räucherfische so wundervoll saftig gelingen: Er nimmt frisch gefangene Seesaiblinge küchenfertig aus, setzt eine zehnprozentige Salzlake an und lässt die Fische darin 24 Stunden ziehen. 

Danach wäscht er sie gut, tupft sie mit Küchenkrepp ab und lässt sie etwa zwei Stunden an der Luft trocknen. Dann räuchert er sie im 60 °C heißen Räucherofen über Buchenholz und Buchenspänen drei Stunden. Spitzenkoch Domschitz setzt der Gaumenfreude noch ein Krönchen auf, indem er Butter mit Fischhaut, Kopf und Gräten aromatisiert und diese dann zu einer Räucherfischhollandaise aufschlägt, mit der er seine Vorspeise nappiert.

"Das hat vor mir noch keiner gemacht" freut sich Domschitz selbst über seine geniale Idee. Ein Gericht zum Dahinschmelzen!