Rezept von Christian Domschitz: Geräucherter Saibling
Eine Vorspeise von Christian Domschitz - der Patron des mit drei Hauben ausgezeichneten Restaurants Vestibül im Wiener Burgtheater.
Überblick
30 Minuten
gering
Zutaten
Portionen
geräucherter Seesaibling (ca. 400 g)
Kohlrabi
Olivenöl
Knoblauchzehen
Thymianästchen
Eventuell Bachkresse
Dotter
Butter
Gemüsefond
Fischreste (Haut, Gräten, Kopf) des Räucherfischs
Zubereitung
1 / Den Fisch filetieren. Für die Sauce die Butter in einem Topf schmelzen, die Fischreste dazugeben, gut salzen, erhitzen, bis sich die Molke absetzt und die Butter hellbraun wird. Durch ein Sieb seihen.
2 / Kohlrabi schälen, in 3 mm dünne Scheiben schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, angequetschte Knoblauchzehen (ungeschält) kurz darin anbraten. Thymianästchen dazu, die Kohlrabischeiben darin beidseitig kurz braten, beiseite stellen.
3 / Gemüsefond sanft erwärmen, Dotter darin flott sämig rühren. Die warme Räucherfischbutter nach und nach über Dampf einrühren, bis die Sauce dickcremig ist.
4 / Die warmen Kohlrabischeiben auf vier Teller legen, jeweils ein halbes Fischfilet draufsetzen, die warme Sauce darüber verteilen. Falls zur Hand: mit Bachkresse garnieren.