Alles rund um Erdäpfel und wie man sie am besten zubereitet

Gekochte Erdäpfel mit Butter, für wen ist das nicht eine DER kulinarischen Kindheitserinnerungen? Der Inbegriff vom Luxus des Einfachen. Das goldene Zeitalter der Kartoffel wird mit dem Aufkommen der bürgerlichen Küche im 19. Jahrhundert definiert, der Zeit, in der auch Klassiker wie die kalte Erdäpfel-Lauch-Suppe „Vichyssoise“, „Herzoginnenkartoffeln“ oder die Vorgänger der Pommes frites, die Parmentiererdäpfel, erfunden wurden. Mit der Vielfalt an Alternativen gerieten die Knollen dann aber in den Hintergrund des kulinarischen Interesses. Und die Frage ist jetzt: Stirbt die Generation aus, die Erdäpfelpüree noch selber stampft, die weiß, wie man Waldviertler Knödel kocht, Mohnnudeln wuzelt?

Wenig Geld, viel Geschmack

Viel Essen um wenig Geld. Schon mit der Pandemie, und spätestens jetzt, mit der aktuellen Teuerungswelle, rückt das Selberkochen wieder in den Vordergrund. Das ist DIE Chance für die Wiederentdeckung der kulinarischen Basics, mit denen um wenig Geld viel Geschmack auf den Tisch kommt. Der Salzburger Spitzenkoch Rudi Obauer dazu: „Kochen ist eine Willenssache. Es gibt nix Einfacheres, als einen Erdapfel ins Wasser zu schmeißen. Wer das nicht kann, der wollte es nicht lernen.“ Auch Starköche wie Yotam Ottolenghi zeigen in ihren Büchern, wie aus simplen Erdäpfeln hinreißende Gerichte entstehen. Dabei werden die Knollen meist mit reichlich Öl oder Butter gebraten, und nicht gekocht.

Ursprünglich brachten die Spanier die Erdäpfel von Südamerika nach Europa, heute sind Osteuropa, Nordindien und Ostchina die Hochburgen des Kartoffelanbaus. Die Österreicher verzehren knapp über 50 Kilogramm der wertvollen Knolle pro Kopf und Jahr, das ist etwas weniger als der EU-Durchschnitt. Weltweit existieren rund 5.000 Kartoffelsorten, unsere Supermarktregale dominieren derzeit aber nur drei: die bewährte festkochende Ditta, die mehlige Tosca, und die vorwiegend festkochende Agria. Alte Sorten zu erhalten, ist gar nicht so einfach, da das Saatgut – die Knolle selbst – nur sehr begrenzt haltbar ist. Regionale Spezialitäten wie die legendären „Kipfler“, die „Rote Emma“, die „Violette Trüffelkartoffel“ oder die „Eichenhofer Gelbe“ stellen gesuchte Raritäten dar und finden auf den Speisekarten der besten Restaurants Erwähnung.

Satt und zufrieden

Rezepte gibt es wohl so viele, wie das Jahr Tage hat. Denken Sie nur an Erdäpfelgratin, Erdäpfelpuffer, Schweizer Rösti, Püree, Suppe, Salat, Grammelknödel, Schupfnudeln, Mohnnudeln, Powidltascherl, Blunzngröstl, Kärntner Nudeln, Gnocchi, Reibetatschi, Leinölerdäpfel, Erdäpfelbrot, Erdäpfelkas, Petersilkartoffel … und dann gibt es da noch all die Trüffelrezepte, die der schlichten Knolle auch zu schickem Glanz und einem Platz im Fine Dining verhelfen.

Die wahre Stärke der Erdäpfel liegt aber darin, dass sie uns einfach satt und zufrieden machen. Zum Beispiel als wärmende Ofenkartoffel. Wer sie vor dem Backen auch noch fächerförmig aufschneidet, zieht wenig später eine „Hasselback Potato“ aus dem Ofen – würzig, cremig, knusprig – Comfort Food in seiner besten Form.