Originales Wiener Schnitzel mit Erdäpfelsalat aus dem Meissl & Schadn

Es gibt wohl wenige Gerichte, die so einfach klingen, bei deren Zubereitung man aber so viel falsch machen kann wie beim Wiener Schnitzel. Falsches Fleisch, zu dick geschnitten, falsches Öl, falsche Ölmengen, falsche Beilagen.

Daher hat sich die freizeit an Jürgen Gschwendtner gewandt: „A Wiener Schnitzel, do samma daham“, sagt er sehr von sich überzeugt, wenn es um das Nationalgericht und die richtige Machart desselben geht. Er ist Küchendirektor des Wiener Meissl & Schadn (das mittlerweile auch einen Ableger in der Salzburger Getreidegasse hat). Dort lassen er und sein Team die Wiener Küche wieder auferstehen und schreiben sich „Schnitzel Love“ groß auf die Wand (und die Homepage und sonst noch überall, eigentlich) und damit haben sie sich auch eine Haube erkocht. Und der freizeit verrät er seine Geheimnisse eines perfekten Wiener Schnitzels.

Ganz wichtig sei schon mal die Wahl des Fleisches – no na vom Kalb. „Da braucht es 180 bis 200 Gramm im Ganzen, nicht zwei bis drei Stück. Wenn du das vorgesetzt bekommst, weißt du schon: Da hat wer gepfuscht.“ Und es müsse von der Kalbsschale geschnitten werden („Ohne Deckel drauf, mit dem Deckel kann man Kalbsbutterschnitzerl oder Kalbsrahmgulasch machen) und immer mit der Faser, nicht dagegen. Wer weder eine große Kalbsschale daheim hat, noch das mit dem Butterfly-Schnitt abschneiden kann, geht zur Fleischhauerei des Vertrauens.

So geht das Klopfen

„Dann muss man das Fleisch leicht plattieren. Dafür legt man es zwischen zwei Stück Klarsichtfolie und klopft es. So geht weniger Flüssigkeit verloren. „Der Saft mit dem Geschmack bleibt da.“  Es soll 3 bis 4 Millimeter dick werden.“ Wenn das Schnitzel gleichmäßig geklopft ist,  auf beiden Seiten salzen. „Nur keinen Pfeffer verwenden, der lenkt vom zarten Kalbsgeschmack ab.“

Dann geht’s zum Panieren. Zuerst die 4 großen Eier in einer flachen Schüssel mit Gabel leicht verquirlen. „Nicht zu viel, man muss immer noch das Eiklar etwas sehen.“  Das Schnitzel zuerst im Mehl wenden, dann auf beiden Seiten komplett mit Ei bedecken. Zum Schluss in die Brösel legen. Nur leicht andrücken, die überschüssigen Brösel abklopfen. Ganz wichtig bei den Bröseln: „Da immer nur entweder selbst geriebene von der Hand- oder Kaisersemmel oder welche aus der Bäckerei. Die aus dem Supermarkt haben auch Baguette- oder Toastbröseln drin, die brauchen wir fürs Schnitzel nicht.“

Und jetzt wird’s ernst. Eine große hohe Pfanne „fingerhoch mit Fett füllen“. Wer damit nichts anfangen kann, mindestens vier Zentimeter sollten es schon sein. „Sonst verbrennt es unten, wenn das Fett oben drüberschwappen soll. Da weiß man, da hat wer mit dem Fett gespart.“ Übrigens: Gschwendtner ist für Butterschmalz. „Traditionell hat man Schweineschmalz genommen, aber mit Butterschmalz wird es noch um einen Tick feiner.“ Wer es weniger rasant mag, kann auch Pflanzenöl nehmen – aber mal ehrlich: Kalorienmäßig ist es auch schon wurscht.

Heiß genug ist das Fett dann, wenn hineingeworfene Brösel anfangen zu schäumen. Dann ab mit dem Schnitzel ins heiße Gefäß. „Einerseits man die Pfanne bewegen, andererseits nimmt man das Schnitzel mit einer Zange in der anderen Hand und bewegt  es auch hin und her.“ So im heißen Fett schwimmend, wirft die Panier Blasen.  Wenn der Rand leicht braun wird, Schnitzel sofort umdrehen. Wenn das Schnitzel goldbraun ist, rausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf ein warmes Teller legen und mit einer Zitronenscheibe garnieren. „Darauf noch ein Sardellenringerl mit Kaper legen, so ist es ganz original.“ 

Als Beilage empfiehl sich ein Erdäpfelsalat. Der ist übrigens nicht ganz so traditionell, wie man glauben könnte- „Der Kaiser hat es früher mit Erdäpfelpüree gegessen. Auch ein Kompott war früher dabei. Preiselbeeren sind erst später gekommen.“ Und früher hat man auch Reis und grünen Salat dazu gegessen, erst seit den 1920ern lege man Wert auf den Edäpfelsalat. Den würde Gschwendtner niemals zuckern. „Das hat man nur gemacht, weil früher der Essig so schlecht war.“

Zubereitung

Die Erdäpfel waschen und weichkochen und schälen. In der Zwischenzeit die Rindsuppe heiß machen und Essig und Salz hinzufügen. Die Erdäpfel in zwei bis drei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und in die noch heiße Marinade geben, damit sie die Flüssigkeit aufsaugen können. Vorsichtig Öl, Zwiebel und schwarzen Pfeffer untermischen.

Und übrigens: Der viel gehörten Theorie, wonach das Wiener Schnitzel auf das Cotoletta alla milanese zurückgeht und Feldmarschall Radetzky es aus Italien mitgebracht hat, hängt heute kaum ein Experte mehr an. „In Wien hat man immer schon einzelne Fleischstücke frittiert“, sagt Gschwendtner mit Nachdruck. Kalbskarbonaden seien seit langer Zeit in Mehl und mit Brösel gewälzt und in Schmalz frittiert worden