Happy Birthday Cordon Bleu! Eine Ode an einen fetten Klassiker

Der Ruf könnte ein besserer sein, aber irgendwie ist diese Schnitzel-Variante etwas in Verruf geraten. Zu schwer, zu fettig - in Zeiten der Bowls-Manie hat es ein Klassiker wie das Cordon Bleu nicht leicht. Vom absoluten Highlight der Wirtschaftswunder-Jahre - ein Schnitzel ist uns nicht genug, wir packen noch eins drauf! - ist es irgendwie ins Abseits gerutscht, wird in vielen Gasthäusern nicht einmal mehr angeboten. Der Zeitgeist meint es nicht gut mit der, zugegeben, ein wenig üppigen Speise.

ABER: Warum eigentlich nicht? Man könnte auch sagen: Wenn schon, denn schon! Und es mit Josef Hader halten, der schon in "Indien" zur genialen Einsicht kam: "Das Gegrillte is net so meins. Zu trocken. I mag lieber des Backene."

Natürlich mögen, wenn man es schon fettig will, gebackene Selleriescheiben oder Zucchinibällchen uns ein gesünderes Gefühl vermitteln. Aber ganz ehrlich: Muss man beim Genuss wirklich immer an Kalorien denken? Eben. Deshalb ist es höchste Zeit, den reichhaltigen Klassiker zum 205. Geburtstag wieder aus der Versenkung zu holen.

Es war angeblich im Jahr 1818, dass diese Köstlichkeit erfunden wurde. Und nein, es war leider nicht im Schnitzelland Österreich, und auch nicht in Frankreich, wie der Name vermuten lassen könnte. Ausgerechnet der kulinarisch sonst eher nicht für Extravaganz bekannten Schweiz haben wir diese schwelgerische Kombination zu verdanken.

In einem Gasthaus in Brig im Kanton Wallis soll es dazu gekommen sein, dass eine überraschend große Anzahl an Ausflugsgästen die Köchin zum Improvisieren gezwungen hat. Es gab nicht genug Schweinskarree - ja, Schwein, dazu kommen wir noch! - in der Vorratskammer, also ließ die gute Frau sich etwas einfallen: Sie schnitt das Fleisch schmetterlingsförmig auf, und füllte es kurzerhand mit Walliser Rohschinken - ja, noch etwas, über das wir reden sollten - und Käse. Damit verdoppelte sie die eigentlich möglichen Portionen, und der Tag war gerettet. Der Wirt war dermaßen begeistert, dass er der Köchin ein "blaues Band" überreichen wollte. Die aber fand die Ehrerbietung übertrieben und meinte, dafür könne man das von ihr erfundene Gericht ja "blaues Band", also Cordon Bleu, nennen.

Nun sind hier in Bezug auf das Cordon Bleu ja bereits einige Unklarheiten angeklungen. Also ja, ursprünglich wurde es wohl mit Schweinefleisch gemacht, auch wenn das "Österreichische Lebensmittelbuch" Kalb verlangt. Und es wurde auch nicht das eher übliche Hüftfleisch vom Schwein verbraten, sondern Karree, also vom Rücken, woher eher Kotelett und Schweinbraten kommen.

Aber auch das ist einer der wunderbaren Vorzüge des Cordon Bleus: Man kann seine Fantasie spielen lassen. Kalb, Huhn, Pute, Schwein - oder vielleicht gleich ein Surfleisch? Wie gesagt, wenn schon, denn schon ... Auch, was die Fülle betrifft, hat man unendliche Variationsmöglichkeiten. Den Original-Schinken haben wir ja bereits erwähnt ...

Das war nämlich ursprünglich köstlicher Schweizer Rohschinken. Luftgetrocknet, würzig - und nicht, der heute normalerweise gebrauchte Toastschinkenblock. Das sollte man doch wieder einmal in Erwägung ziehen, vielleicht ja sogar mit einem italienischen Schafskäse - Peccorino anyone?

Wobei natürlich auch nichts gegen einen saftigen Prosciutto Cotto einzuwenden ist, wenn es ums Cordon geht, keine Frage!

Aber weil wir gerade beim Käse waren: Der war ursprünglich auch nicht der heute meist verwendete, eher neutrale Gouda (oder überhaupt ein Plastiktoastkäse!), sondern ein würziger Bergkäse. Appenzeller vielleicht oder Raclette - oder sogar Greyerzer. Und auch hier kann man gut mit verschiedenen Ländern "spielen", ein spanischer Manchego vielleicht zum Jamón Ibérico? Oder ein Profumo zum San Daniele?

Nicht kleckern, klotzen! Das ist die Devise beim Cordon Bleu - man isst es ja auch nicht jeden Tag.

Ach ja, zum "Rausbacken" verwendet man natürlich am besten Butterschmalz. Und nicht zu knapp! Für die Bowls-Generation: Ja, klar kann man auch Ghee nehmen, wenn einem das schlanker vorkommt. Ist eh dasselbe. Nur teurer.