So schmeckt das Wiener Schnitzel wie im Oswald & Kalb

Geschnitten und geklopft 

Passend ist, dass das Gasthaus die Hauptzutat des Gerichts bereits im Namen hat: Denn typisch für ein Wiener Schnitzel nehme man das Fleisch natürlich vom Kalb. In dem Traditionsgasthaus wird es von Hand aus der Kalbsschale geschnitten. Wenn man es ebenso am Stück kauft, sollte man es in circa 7 Millimeter dicke Scheiben schneiden. "Wenn Sie's für zuhause kaufen, sind Sie aber vermutlich besser dran, wenn Sie es schneiden lassen", gibt Stefan Sares zu bedenken. Wer es sich also etwas einfacher machen will, kann das Fleisch auch fertig geschnitten bei der Fleischerei des Vertrauens kaufen. 

"Ansonsten wird auf 7 Millimeter ungefähr heruntergeschnitten und dann wird es auf die Hälfte geklopft." Der Wirt räuspert sich, während ein beherztes Pochen im Hintergrund lauter wird. "Ah, da hören Sie's, sie klopfen eh gerade." Aber gefühlvoll muss man vorgehen. Auf die Frage, was denn genau 'gefühlvolles Klopfen' ist, sagt er: "Naja, gefühlvoll sollte es sein, damit Sie kein Loch ins Fleisch kriegen." Bei so dünnem Fleisch kann das ganz schnell passieren. 

Paniert und gebraten

Für die Panier braucht es keine Neuerfindung, sondern Mehl, Eier und Brösel. Die Semmel bezieht das "Oswald & Kalb" aus der traditionsreichen Bäckerei Grimm, wo die Semmeln noch mit der Hand gemacht werden. Vom Huhn gibt's auch nur Landeier mit Bio-Qualität. Dann fehlt nur noch das Eselmehl, eine Type von Weizenmehl. "Beim Schnitzel ist's das Griffige." Bevor es allerdings an die Panade geht, wird das Fleisch erstmal fleißig gesalzen. "Grundsätzlich ist eines wichtig: In der Wiener Küche gilt 'nicht zu viel'. Nicht zu viel Salz, nicht zu viel von allem." Zumindest in dem allseits beliebten Wiener Gasthaus "Oswald & Kalb" wird es wohl so gemacht. 

Nach dem Salzen ins Mehl, dann in die Eier und als letztes in die Brösel, bevor es in die Pfanne kommt. Zum Braten wird Öl verwendet. "Also nicht im Fett oder in der Butter, sondern im Tafelöl", betont Stefan Sares. Zum Braten sollte die Pfanne mit circa 7 Zentimetern Öl befüllt werden. Wenn das Schnitzel später darin einzeln geschwenkt wird, sollte das Fett ordentlich schwappen. 

Und wie bekommt man es hin, dass die Panade so schöne Luftblasen schlägt? "Das ist die Hitze. Die Pfanne soll so heiß wie möglich sein. Wenn man dann mal drei Brösel ins Fett wirft und die rausspritzen, dann ist es heiß genug." Unsere Redaktion rät bei solchen Unternehmungen allerdings zu Ganzkörperanzug, Handschuhen und Schutzbrille! Dann das Schnitzel hinein und schwenken, bis es goldbraun ist. Nicht zu blass und nicht zu dunkel. Denn die Diagnose von Stefan Sares lautet: "Gold ist die Farbe der Wiener Küche."

Angerichtet 

Klassisch zum Schnitzel wird im "Oswald & Kalb" ein Erdäpfel-Vogerl-Salat gereicht. Dazu werden die Kartoffeln gekocht und nicht mit einer sahnigen Soße, sondern mit einer Essigmarinade und Zwiebeln zubereitet. Mahlzeit!