Rezept

So schmeckt das Wiener Schnitzel wie im Oswald & Kalb

Unser Ranking ergibt: Hier findet man das beste Wiener Schnitzel. Wir haben nachgefragt, wie das Gericht auch daheim gelingt.

Überblick

Zubereitungszeit

ca. 30 min

Aufwand

gering

Wo ist die Panade besonders wellig? Wo das Fleisch besonders zart? In welchem Lokal es die beliebteste Ausführung des Wiener Wirtshausklassikers gibt, wurde in unserem aktuellen Gasthaus-Guide freizeit.aufgetischt festgestellt (hier zum Nachlesen). And the winner is: Das "Oswald & Kalb"! Und da wir neugierig sind, wie man es so gut hinbekommt, haben wir Wirt Stefan Sares nach seinem Rezept gefragt. 

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Hier ist unter anderem schon Falco eingekehrt. Das Wiener Szenelokal hat sich besonders unter Künstlern, Musikern und Literaten zu einem beliebten Treffpunkt entwickelt. Mittlerweile führt Stefan Sares das Gasthaus, der deshalb nicht minder auf traditionelle Küche setzt. Dabei soll es trotzdem regional und saisonal sein, ganz wie wir es lieben. Ebenso verhält es sich beim Wiener Schnitzel"Es gibt keine Erfindung, es gibt nur Disziplin und die besten Produkte. Es kommt auf die Produkte an und auf die Liebe dazu." 

Und so wird's gemacht

Zutaten

Portionen

4

Kalbsfleisch (am Stück oder in vorgeschnittenen Schnitzeln)

Semmelbrösel (von der Handsemmel)

Mehl (Weizenmehl Type 480, griffig)

Eier

Öl für die Pfanne (Tafelöl)

Salz

Pfeffer

Zitrone (zum Anrichten)

Geschnitten und geklopft 

Passend ist, dass das Gasthaus die Hauptzutat des Gerichts bereits im Namen hat: Denn typisch für ein Wiener Schnitzel nehme man das Fleisch natürlich vom Kalb. In dem Traditionsgasthaus wird es von Hand aus der Kalbsschale geschnitten. Wenn man es ebenso am Stück kauft, sollte man es in circa 7 Millimeter dicke Scheiben schneiden. "Wenn Sie's für zuhause kaufen, sind Sie aber vermutlich besser dran, wenn Sie es schneiden lassen", gibt Stefan Sares zu bedenken. Wer es sich also etwas einfacher machen will, kann das Fleisch auch fertig geschnitten bei der Fleischerei des Vertrauens kaufen. 

"Ansonsten wird auf 7 Millimeter ungefähr heruntergeschnitten und dann wird es auf die Hälfte geklopft." Der Wirt räuspert sich, während ein beherztes Pochen im Hintergrund lauter wird. "Ah, da hören Sie's, sie klopfen eh gerade." Aber gefühlvoll muss man vorgehen. Auf die Frage, was denn genau 'gefühlvolles Klopfen' ist, sagt er: "Naja, gefühlvoll sollte es sein, damit Sie kein Loch ins Fleisch kriegen." Bei so dünnem Fleisch kann das ganz schnell passieren. 

Paniert und gebraten

Für die Panier braucht es keine Neuerfindung, sondern Mehl, Eier und Brösel. Die Semmel bezieht das "Oswald & Kalb" aus der traditionsreichen Bäckerei Grimm, wo die Semmeln noch mit der Hand gemacht werden. Vom Huhn gibt's auch nur Landeier mit Bio-Qualität. Dann fehlt nur noch das Eselmehl, eine Type von Weizenmehl. "Beim Schnitzel ist's das Griffige." Bevor es allerdings an die Panade geht, wird das Fleisch erstmal fleißig gesalzen. "Grundsätzlich ist eines wichtig: In der Wiener Küche gilt 'nicht zu viel'. Nicht zu viel Salz, nicht zu viel von allem." Zumindest in dem allseits beliebten Wiener Gasthaus "Oswald & Kalb" wird es wohl so gemacht. 

Nach dem Salzen ins Mehl, dann in die Eier und als letztes in die Brösel, bevor es in die Pfanne kommt. Zum Braten wird Öl verwendet. "Also nicht im Fett oder in der Butter, sondern im Tafelöl", betont Stefan Sares. Zum Braten sollte die Pfanne mit circa 7 Zentimetern Öl befüllt werden. Wenn das Schnitzel später darin einzeln geschwenkt wird, sollte das Fett ordentlich schwappen. 

Und wie bekommt man es hin, dass die Panade so schöne Luftblasen schlägt? "Das ist die Hitze. Die Pfanne soll so heiß wie möglich sein. Wenn man dann mal drei Brösel ins Fett wirft und die rausspritzen, dann ist es heiß genug." Unsere Redaktion rät bei solchen Unternehmungen allerdings zu Ganzkörperanzug, Handschuhen und Schutzbrille! Dann das Schnitzel hinein und schwenken, bis es goldbraun ist. Nicht zu blass und nicht zu dunkel. Denn die Diagnose von Stefan Sares lautet: "Gold ist die Farbe der Wiener Küche."

Angerichtet 

Erdäpfel - Vogerlsalat - Zwiebel - Essig - Prise Zucker - Prise Salz - Schuss Senf - Schuss Öl

Klassisch zum Schnitzel wird im "Oswald & Kalb" ein Erdäpfel-Vogerl-Salat gereicht. Dazu werden die Kartoffeln gekocht und nicht mit einer sahnigen Soße, sondern mit einer Essigmarinade und Zwiebeln zubereitet. Mahlzeit!

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Über Jennifer Sandhagen