Wild & Zart: Mit dem Maibock beginnt die heurige Jagdsaison

Schon im April fiel heuer der Startschuss zur heimischen Rehwildjagd in manchen Gegenden Österreichs. Einjährige männliche und weibliche Tiere dürfen seither gemäß eines behördlichen Abschussplans erlegt und als Maibock vermarktet werden. Das Vorkommen von Rehwild ist seit Jahrzehnten stabil bis steigend. Rehe gelten als die „Feinschmecker“ unter den Schalenwildarten, ihre Nahrung besteht aus Gräsern, Kräutern, jungen Trieben, Knospen, Feldfrüchten – dementsprechend fein ist ihr Fleisch. „Das Reh ist von zurückhaltender Lebensart, und so sollte auch der Koch agieren, wenn er das zarte Fleisch artgerecht zubereiten will“, ist im Buch „Der Jaga und der Koch“ zu lesen.

➤ Rezept zum Maibock: Schaschlik vom Maibock

Fünfhaubenkoch Rudi Obauer ist darin der Koch, der gemeinsam mit Jäger Christoph Burgstaller auf die Pirsch geht und das erlegte Wildbret danach höchst wertschätzend zubereitet. „Reh scharf braten geht gar nicht. Lieber langsam schmoren oder in Butter gar ziehen lassen.“ Für den jungen Maibock gilt das im Besonderen. Der zarte, ausgelöste Rücken und natürlich die noch zarteren Filets werden klassischerweise in Butter mit ein paar zerdrückten Wacholderbeeren auf allen Seiten angebraten und ziehen dann zugedeckt nur noch kurz in der Pfanne. Auch roh als Tatar lässt sich Rehrücken servieren, fein gehackt, gewürzt mit geriebener Orangenschale, Salz, Pfeffer, Tabasco, einem kleinen Schuss Vogelbeerschnaps und einem guten Schuss  Oliven- oder Walnussöl; dazu marinierten Spargel und Bärlauchmayonnaise.  

Für diese Zubereitungsart muss das Vertrauen zum Wildbrethändler allerdings schon recht groß sein und das Fleisch sehr frisch.  Auch Teile des Schlögels lassen sich rosa garen: Nach dem Anbraten in der Pfanne bei 100 °C im Ofen bis zu einer Kerntemperatur von 50-60 °C ziehen lassen. Einfach und gelingsicher ist das Rezept des gesurten Schlögels (nebenan). Aber warum nicht mal ein Rehbeuscherl kochen? Oder die saftigen Stelzen schmoren? Wenn schon erlegt, gehört vom wertvollen Tier alles gegessen!