Welcher Cocktail kommt in welches Glas - und warum? Der Bar-Profi klärt auf
Du möchtest deine Drinks wie ein Profi servieren? Barkeeper Kan Zuo gibt in seiner freizeit.academy Einblicke in die Welt der Cocktails und verrät das Geheimnis des Punchs.
Kan Zuo, der "The Sign"-Chef und innovativste Barkeeper Wiens, lädt euch in 10 Lessons dazu ein, mit ihm Cocktails zu machen. Hier geht es zu seiner freizeit-academy
Was ist eigentlich ein Cocktail? Wie unterscheiden sich Longdrink, Highball, Short Drink und Punch? Kan Zuo führt in Lesson 2 seiner freizeit.academy durch die Begriffsvielfalt und erklärt die prinzipiell recht einfachen Grundregeln, auf die auch die ausgefallensten Drinks aufbauen.
Welcher Cocktail kommt in welches Glas?
Zum Einstieg erklärt der "The Sign"-Barchef, wie einzelne Cocktails unterteilt werden und welche Gläser sich für sie eignen: "Shotdrinks sind in den meisten Fällen entweder gerührt oder Drinks mit bis zu rund 10 Zentiliter." Gängig werden in einer großen Cocktailschale Getränke wie Espresso Martini und in einer kleinen Cocktailschale Drinks wie ein gerührter Martini serviert. In einen Tumbler kommt beispielsweise Whisky Sour oder Negroni.
Longdrinks wiederum werden in Highball-Gläsern serviert, die etwa mit einer kohlensäurehaltigen Limonade oder mit Sodawasser getoppt werden. Kan Zuo zeigt dafür zwei Glasgrößen. Für die größere Variante empfiehlt er Drinks wie Gin Tonic oder Whisky-Cola. "Sie bestehen aus drei unterschiedlichen Zutaten: Basis-Spirituosen, Filler und vielen Eiswürfel." Die kleinere Option eignet sich zum Beispiel für Mojito. "Ich empfehle in den meisten Fällen eher filigrane Gläser." Die Aromen könnten nämlich bei einem dickeren Glas verloren gehen.
Worauf ist beim Punch zu achten?
"Punch entspricht einer ganzen Hand", führt der Barchef seine Lesson fort. Die fünf Zutaten dieses Drinks werden symbolisch durch fünf Finger widergespiegelt. Hier werden die fünf Komponenten aus Spirituosen, Bitter, Säure, Süße und Wasser miteinander vermengt. "Das klassische Beispiel ist ein Planter’s Punch. Die Rum-Basis übernimmt dabei den Spirituosenpart, der Limettensaft übernimmt den säuerlichen Part, Zucker für die Süße und die Gewürze kommen in Form von Angosturabitter hinzu. Zusätzlich wird mit Sodawasser aufgetoppt. Das sind dann die Wasserparts."
Kan Zuo
wurde in China an der alten Seidenstraße geboren und erlebte die verschiedensten Geschmäcker der Welt von klein auf. Seit mehr als 10 Jahren ist er Chef der Bar „The Sign“ im 9. Bezirk. Und europaweit beachteter sowie preisgekrönter Barkeeper. Er gilt als einer der innovativsten Vertreter seine Branche. Mehr dazu findet ihr auf thesignlounge.at
Was ist das Geheimnis des Punchs?
Eigentlich basiert ein Punch auf einer Sauerrezeptur. "Die Süße und die Säure werden aber ein bisschen umgedreht", verrät Zuo. "Bei uns in Österreich fügen wir 5 bis 6 Zentiliter von Basis-Spirituosen, 3 Zentiliter der säuerlichen Zutaten, wie Zitrone oder Limette, und zwei Teile vom süßlichen Part."
Besonders beim Planters Punch wird die Süße und die Säure umgedreht: "Dabei werden drei Teile von der süßlichen Komponente und zwei Teile von der säuerlichen Komponente verwendet. Dafür kommt dann aber viel mehr Wasser ins Spiel, um den Drink zu balancieren. Das Secret ist also die Balancierung." Man solle darauf achten, entweder durch Bitterstoffe oder durch die Säure die Süße auszugleichen. "Viel Wasser oder ein großer alkoholischer Anteil kann dabei aber auch helfen."
Zum Schluss gibt er noch den Tipp: "Macht euch einfach auf eure eigene Reise und probiert viel aus. Verkosten, verkosten, verkosten. Und dabei selbst herausfinden mit welchem dieser vier Tricks ihr am liebsten den Zucker balanciert."
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