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Warum wir Trüffelöl trotzdem lieben sollten

Marlene Auer

von Marlene Auer

Der Marketingschmäh schmeckt, weil wir uns daran gewöhnt haben. Und wird oft zu Unrecht verteufelt.

Ja, eh. Meistens hat dieses Öl nie auch nur eine Faser von Trüffel gesehen – und damit nicht nur einen Marketinggag erschaffen, sondern auch unseren Geschmack verfälscht. Niemals kann das Aroma derart intensiv sein, wenn es von der echten Knolle stammt. Außer natürlich, man zerpulvert Unmengen davon, was allerdings in den meisten Fällen einem finanziellen Ruin nahekäme.

Dennoch: Das Trüffelöl ist ein Trendprodukt und wird überall dort verwendet, wo es mehr Geschmack braucht. Man könnte auch sagen: anderen Geschmack, weil man das Gericht übertünchen will. Aber das ist eine andere Geschichte. Ob Pasta, Chips, Pommes oder sogar Butter: Das Aroma ist beliebt, zuweilen sogar so sehr, dass bewusst danach verlangt wird. In einem Wiener Steakrestaurant etwa soll man versucht haben, die Beilagen-Gnocci mit echten Trüffeln anzureichern und damit das Convenience-Produkt zu ersetzen. Doch die Beschwerden der Gäste ließen keine Wahl, als wieder auf das bewährte Rezept mit dem fertigen Öl zurückzurudern.

Die Lust nach Luxus

Dabei liegt die Geschichte des Trüffelöls seinen Ursprung tatsächlich bei der wertvollen Knolle. Die „Diamanten der Küche“ haben Prestige und Luxus in sogar die einfachsten Küchen gebracht und vereinen dieses Image mit dem Trend des nachhaltigen Anbaus – immerhin müssen die Früchte von erfahrenen Trüffelsammlern in den Wäldern geerntet werden, begleitet werden sie dabei von Hunden oder Schweinen.

Das Trüffelöl hingegen trat erstmals in den 1980er-Jahren auf dem Massenmarkt in Erscheinung, zuerst in Amerika. Noch wurde es damals äußerst selten verwendet, auch wenn es als günstiger Geschmacksverstärker galt – und dieses Asset bis heute behalten hat. Manche Flascherl kosteten damals sogar nur ein Sechzigstel des Betrags einer echten Knolle. Zunehmend begannen Köche, ausschließlich damit zu arbeiten ohne zu wissen, dass es sich dabei um eine rein aromatische Zusammensetzung handelte. Im Grunde war es lediglich ein Olivenöl, das mit einer im Labor hergestellten synthetischen Verbindung namens 2,4-Dithiapentan angereichert wurde. Aber es wird noch schräger: Diese Substanz wird (auch) aus Erdöl gewonnen und schmeckt leicht metallisch, riecht auch leicht nach Benzin. Also, Nase auf beim nächsten Trüffelgericht!

©Getty Images/iStockphoto/olgakr/iStockphoto

Öl hat Trüffel salonfähig gemacht

Trotzdem hat das Trüffelöl unseren Gaumen und unser Riechorgan erobert. Und seien wir ehrlich: Hätten wir diesen Genuss erleben oder gar schätzen können, ohne das günstige „Double“ gekostet zu haben? Viele wohl kaum. Nur dadurch konnte Trüffel, auch in seiner echten Art, in vielen Lokalen salonfähig werden und so mancher Privatkoch konnte auftrumpfen. Nur so konnten Gerichte kreiert werden, die mit dem Aroma spielen. Alles andere wäre viel zu teuer und nur den Reichsten vorbehalten geblieben. Dass Kritiker wie Anthony Bourdain gegen Trüffelöl wettern, weil es Rezepturen sogar ruinieren könne, ist klar. Welcher Koch gäbe denn zu, dass er mit solchen Erzeugnissen arbeitet?

Freilich aber, sollte jeder das Aroma einer echten Knolle gekostet haben – alleine der Vergleichbarkeit wegen. Schlechtes Gewissen, Öl zu verwenden, müssen wir aber keines haben. Immerhin essen so manche Veganer Tofu in Schnitzelform – warum das so ist, ist fraglich und kurios, allerdings gaukeln wir ja auch dabei dem Gehirn etwas vor. Wer Trüffel liebt, kann dem Essen mit dem Öl also durchaus einen aromatischen Touch geben.

 

Nicht jedes Trüffelöl ist schlecht

Zudem ist nicht jedes Trüffelöl eine reine Mogelpackung: Es gibt durchaus Produkte, die Spuren echter Knollen beinhalten – auch wenn es nur eine Handvoll sind. Doch Vorsicht, nur weil „Trüffelöl“ auf der Flasche steht, ist nicht immer Trüffel drin. Lieber darauf achten, dass von mindestens fünf Prozent echter Trüffel geschrieben steht. Oder man macht das Öl einfach selbst. Dafür 10 bis 20 g schwarze oder weiße Trüffel (bei weißer Trüffel geringer dosieren) putzen, am besten mit einer Zahnbürste da die Knollen sehr empfindlich sind. Verwendet wird dafür warmes Wasser. Dann mit einem Hobel oder einem Messer in hauchdünne Scheiben schneiden, in eine trockene Flasche geben. 200 ml Speiseöl (etwa Sonnenblumenöl oder Rapsöl) hinzugeben, verschließen und etwa eine Woche an einem kühlen und dunklen Ort lagern. Möglichst schnell aufbrauchen, inzwischen im Kühlschrank lagern.

Inspiration für Trüffelgerichte

Im Grunde kann das Öl überall eingesetzt werden, wo man möchte, am besten passt es aber zu Eierspeise, Salat, Pasta oder in sämige Suppen wie Kartoffelsuppe. Gut hervor kommt das Aroma auch bei Garnelen, Ziegenkäse oder Gratin. Bei Püree kann man es als Butterersatz verwenden. Und sogar bei Snacks kann Trüffelöl aufpeppen, etwa ein wenig davon über das Popcorn träufeln, über die Chips oder die Pommes. Guten Appetit!

Marlene Auer

Über Marlene Auer

Chefredakteurin KURIER-freizeit. War zuvor Chefredakteurin bei Falstaff und Horizont Österreich, werkte auch als Journalistin im Bereich Chronik und Innenpolitik bei Tages- und Wochenzeitungen. Studierte Qualitätsjournalismus. Liebt Medien, Nachrichten und die schönen Dinge des Lebens.

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