Das perfekte Steak: Fleischhauer verrät, worauf man achten muss

Auch ohne den Blick aufs Thermometer weiß Josef Kröppel, wenn die Temperaturen steigen. Die Wünsche seiner Kundschaft sind da ein eindeutiger Gradmesser. "Immer, wenn es warm wird, fangen alle zum Grillen an." 

Demnächst steht dieser Saisonwechsel wieder an. Und schon jetzt reihen sich in der Vitrine der kleinen Fleischerei, der letzten im ersten Wiener Bezirk, die passenden Fleischstücke auf.

Bei Josef Kröppel, der selbst gern privat den Griller anwirft, sind die Kunden an der richtigen Adresse. Der Familienbetrieb – Sohn Florian ist bereits in vierter Generation Fleischermeister – setzt neben Klassikern auch auf Spezialstücke, die es im Supermarkt mitunter so nicht gibt. 

"Schaun's, das Tomahawk-Steak, wie schön durchzogen das ist", schwärmt er. Das dunkelrote Fleischstück mit beeindruckendem Knochen ist unbestritten so etwas wie ein Highlight. Für den Fleischer, aber auch für Grillfans. Durch einen speziellen Schnitt ist der Knochen nicht nur länger als bei anderen Steaks, er erhält auch die Form des namengebenden Indianer-Knochenbeils. 

Für Kröppel zählt allerdings auch anderes als ein exakter Schnitt. Die Marmorierung des Fleisches, die durch die Fettanteile entsteht, ist ein wesentliches Kriterium für den Einkauf von Grillfleisch. "Diese Fetteinschlüsse sind für die Saftigkeit verantwortlich. Mageres Fleisch wird schneller trocken."

Auch das Alter der Tiere hat Einfluss auf die Fleischqualität. Kröppel bezieht sein Rindfleisch ausschließlich von Kalbinnen aus dem steirischen Hügelland, mit den Landwirten arbeitet die Familie schon seit Jahrzehnten zusammen. Kalbinnen sind ein- bis eineinhalb-jährige Kühe, die noch keine Kälber geboren haben. "Ihr Muskelfleisch ist noch nicht so ausgebildet wie bei älteren Kühen, das Fleisch ist dadurch weicher und zarter. Gleichzeitig hat es aber schon eine sehr schöne Marmorierung."

Wenn an der Theke des kleinen Geschäfts in der Postgasse nach Steaks oder generell Fleisch zum Grillen gefragt wird, fragt der Fleischexperte zuerst einmal genau nach: "Soll es Fleisch mit oder ohne Knochen sein, mager oder fetter sein." Denn: Steak ist schließlich nicht gleich Steak.

Der richtige Schnitt

Das erwähnte Tomahawk-Steak etwa wird aus dem gleichen Fleischteil geschnitten wie ein Rib-Eye-Steak, dessen Name wiederum auf das eingeschlossene, markante Fettauge verwiest. Den Unterschied macht eben der spezielle Steak-Schnitt (engl. "cut" genannt) mit dem langen Rippenknochen aus. Ein anderer unter Grillfans begehrter Steak-Cut ist weiters das Porterhouse-Steak.

Der Schnitt ist wesentlich. Es besteht nämlich aus den wohlbekannten Fleischteilen Lungenbraten und Beiried. Der Filetanteil ist hier anders ausgeprägt als etwa beim T-Bone-Steak. Dieses besteht zwar ebenfalls aus diesen beiden Fleischteilen – die jeweiligen Anteile sind jedoch anders. Und: Die Schnittführung ist für die charakteristische T-Form des Knochens verantwortlich.

Nun sind die zahlreichen Teilstücke eines Rinds fast eine eigene Wissenschaft für sich (besonders in der Wiener Rindfleischküche). Was Fleisch zum Grillen betrifft, spricht Josef Kröppel allgemein vom "Englischen". So wird in Österreich der Rinderrücken bezeichnet (mit und ohne Knochen). Hier liegen die besten und teuersten Fleischteile: Lungenbraten, Beiried und Rostbraten. Auch diese kann man auf den Grill legen. "Wir empfehlen zum Schnellbraten zum Beispiel Beiried ohne Knochen."

In der Hochsaison verkaufe man fast ausschließlich Grillfleisch. Drei bis vier Rinderrücken – auch einige vom Kalb – verkaufe man pro Woche durchaus. Der "Englische" ist für Josef und Florian Kröppel das ideale Fleisch zum Grillen. "An Saftigkeit und Weichheit ist er unübertroffen." 

Manche Kunden haben dennoch andere Vorlieben. Ein Spanferkel für 20 Personen zum Beispiel, das eine Kundin beim KURIER-Besuch gerade bestellt. Kein Problem für den Fleischermeister. Das Grillen übernimmt er auch gleich mit.