Lisl Wagner-Bacher: Spargel-Rezepte von der Uroma bis zum Enkerl

Jede Mutter ist zugleich auch Tochter. Wer also lässt sich zum Muttertag von wem bekochen?  Im Hause Wagner-Bacher steht die  mit drei Frauen-Generationen am Herd. Rezepte und Kochtechniken verändern sich über die Zeit, manches aber hat Bestand.Spargel wurde bei den Bachers schon kredenzt, als die kleine Lisl noch gar nicht auf der Welt war. Das Gasthaus ihrer Eltern entwickelte sich in den 50er-Jahren, als die Wachau Kulisse für zahlreiche Filmkomödien war, zum Treffpunkt von Filmstars wie Peter Alexander, Gunther Philipp, Hans Moser oder Peter Weck. Die besten Backhendln waren damals jeden Umweg wert. Man reiste aber auch wegen der klaren Knoblauchsuppe mit den knusprigen Schwarzbrot-Croûtons oder des legendären Zwiebelrostbratens extra nach Mautern bei Krems.

Gulasch wie früher

Manche Rezepte haben Bestand, viele verändern sich über die Generationen. Wagner-Bacher ist stolz darauf, dass das Szegediner Gulasch ihres Schwiegersohns Thomas Dorfer heute genauso schmeckt, wie es schon ihr Vater geschätzt hat. Dorfer ist der Küchenchef im Landhaus Bacher, Lisl aber immer noch die Seele des Betriebs, wenn auch im Hintergrund. Gute Traditionen erhalten, neugierig Neues entdecken, das war immer das Anliegen der Frau, die sich zur unangefochtenen Grande Dame der Österreichischen Küche entwickelt hat.

Gemüse damals und heute

Rund um den Muttertag ist traditionell Hochsaison für heimischen Spargel. Bachers Mutter servierte ihn mit üppigen Butterbröseln. Ins Kochwasser kam damals neben Salz, Zucker und Milch auch ein Stück Weißbrot, das dem Stangengemüse die Bitterstoffe entziehen sollte. Heute ist das nicht mehr notwendig, weil die bitteren Stoffe weggezüchtet wurden, und der Spargel ganz frisch in die Töpfe kommt. Früher hat man das Luxusgemüse gekocht, bis es richtig weich war, heute lässt man ihm lieber ein wenig Biss. Auf die Idee, Spargel roh zu essen, kam man überhaupt erst vor wenigen Jahren. 

Der Wandel der Zeit lässt sich auch am Beispiel der Erbsen gut nachvollziehen: während unsere Urgroßmütter sie frisch aus der Schale auslösten, holten die Großmütter sie in den 60er-Jahren aus der Dose. Die Mütter in den Achtzigern lebten mit Tiefkühlgemüse, den Kindern heute zeigen wir das Auslösen der Erbsen als neuen Luxus des Einfachen. 

Wandelbarer Spargel

Aber zurück in Lisl Wagner-Bachers Privatküche in ihrem großzügig renovierten Elternhaus in Mautern. Die leidenschaftliche Oma hat Tochter Susanne und Enkeltochter Florentine eingeladen, mit uns Spargel zuzubereiten, und zwar jede so, wie es ihrer Zeit entspricht. Die legendäre Sauce Hollandaise hat sich in den 1980er-Jahren durchgesetzt, 1983 wurde Lisl Wagner-Bacher von Gault&Millau als „Koch des Jahres“ ausgezeichnet. Es ist also „ihre“ Sauce. Achtet man auf die Temperatur, ist das Rühren der feinen Buttersauce gar keine Hexerei und mit wenigen Zutaten schnell erledigt. 

Kochen „en papilotte“, also in Folie garen, kam dann in den 1990ern in Mode. Das Bestechende dabei: die Unkompliziertheit. Man nehme ein paar Lebensmittel mit der ungefähr gleichen Gardauer, füge ein wenig gutes Fett und ein paar feine Gewürze hinzu, verpacke alles dicht und schiebe es in den Ofen. Bei Tisch öffnet jeder Gast sein duftendes Packerl. Spargel gelingt auf diese Weise wunderbar. Susanne Dorfer legt vor dem Servieren noch ein pochiertes Ei und – ganz wichtig – ein wenig frischen Kerbel hinein.

War es in dieser Zeit die mediterrane Küche mitsamt all den Kräutern und Gemüsen, die uns Mitteleuropäer begeisterte, kamen dann mehr und mehr Gewürze aus aller Welt dazu. Asiatische Aromen, Kokos, Kurkuma, Koriander. Die zehnjährige Florentine, die zarte, nicht minder kraftvolle Fußballspielerin, interessiert sich sehr für gutes Essen, aber gekochter Spargel gehört nicht zu ihren Lieblingsspeisen. Nur den grünen, kurz gebraten und raffiniert gewürzt, mag sie gern. Mit dieser Vorliebe ist sie nicht allein. Gemüse zu braten anstatt zu kochen, Ducca, Teriyaki & Co entspricht dem Geschmack der Kids und Teens der 2000er Generation. Aber letztlich ist bei all den Veränderungen eines beruhigend: Ein Gulasch bleibt ein Gulasch und schmeckt im Idealfall so wie bei der Oma.

Muttertag in der Wirtsfamilie

Wer also bekocht wen, morgen zum  Muttertag? Bei der Wirtsfamilie Wagner-Bacher-Dorfer ist das ganz einfach: Alle helfen zusammen, um die Restaurant-Gäste zu verwöhnen. Muttertag gefeiert wird erst am Montag. Und da macht die Großfamilie einen Ausflug in ein gutes Lokal. 
Lisl Wagner-Bacher schaut stolz auf die fünfköpfige Kinderschar, die sich inzwischen eingefunden hat, um bei der Oma zu übernachten. „Ich habe jeden Tag Muttertag.“

Und hier geht's zu den Rezepten: