Bereit für die Feiertage? Tipps vom Haubenkoch für Fonds und Saucen
Uwe Machreich zeigt in seiner freizeit.academy, wie man Fonds und Suppen macht. Restlverwertung und Meal-Prepping inklusive.
Eine perfekte Sauce macht ein Gericht aus. Uwe Machreich vom "Triad" ist Experte, wenn es um feinen Geschmack geht und erklärt euch, wie man Suppen, Saucen, Fonds und Jus wie ein Profi macht. Dabei schlägt er zwei Fliegen mit einer Klappe: Es werden dabei viele Reste aus der Küche verwertet. Der zeitliche Aufwand für einen perfekten Fond zahlt sich aus, weil er lange ergiebig ist. Machreich friert seinen Jus nämlich mit einem einfachen Trick ein: Perfekte Sauce auf Vorrat.
Unterschiede zwischen klarer Suppe, Fond und Jus
"Grundsätzlich schauen wir in der Küche auf 'no waste' – das heißt, wir verarbeiten zum Beispiel auch Schalen", erklärt Uwe Machreich. Für diverse Gemüse- und Fleischabfälle bietet sich es also an, in Suppen oder Saucen weiterverarbeitet zu werden.
Werden Gemüse(reste), Schalen oder Knochen direkt ins Wasser gegeben, entsteht eine klare Suppe, die man entweder mit Einlage essen kann oder für die Zubereitung von Risotto und Co zum Einsatz kommt. Bei braunen bzw. dunklen Fonds werden die Zutaten vorher angeröstet und dann mit Wein und Wasser reduziert, um eine dickflüssige Sauce zu bekommen. Wird diese dann gewürzt und abgeschmeckt, nennt man es Jus.
Doch wie entstehen sie alle im Detail?
Denkbar einfach: Klare Suppe
Für die Hühnersuppe verwendet Machreich Hühnerkarkassen (in diesem Fall sind sie von der Backhendl-Zubereitung übrig geblieben). Es ist nicht nötig, das zusätzliche Gemüse klein zu schneiden, denn vor allem Karotten und gelbe Rüben geben, einmal weichgekocht, eine wunderbare Suppeneinlage ab.
In die Gemüsesuppe kommt – wider erwarten – nicht einfach Gemüse. Hier verwendet der Triad-Chef auch Schalen und Strunk: "Natürlich müssen diese vorher gut gewaschen sein. Für die Gemüsesuppe nehmen wir die nicht so schönen Teile von Fenchel oder das Grün vom Sellerie." Die halbierte Zwiebel gibt Machreich in beide Suppen - und zwar mit Schale. "Nach einer guten Stunde geben wir Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Koriander, Pfefferkörner und andere Gewürze dazu.
Eine klare Suppe kann z. B. für Risotto weiterverarbeitet oder mit Einlage direkt gegessen werden
©Getty Images/iStockphoto/Madeleine_Steinbach/istockphoto"Wichtig ist, dass wir die klaren Suppen und Fonds nicht salzen, weil wir mit dem Produkt später weiterarbeiten. Wenn wir den klaren Fond zum Beispiel beim Aufgießen von Risotto verwenden, wäre es schlussendlich verwürzt oder versalzen, weil wir ja alles einreduzieren."
So macht man dunklen Fond
Für braunen Fond röstet man die Hendlkarkassen 20 Minuten bei Umluft im Rohr - Öl wird nicht benötigt, da die Haut fett genug ist. Das ausgelassene Fett ist die Röstgrundlage für den Fond, indem dann klein geschnittenes Gemüse langsam und gleichmäßig angeröstet wird.
Schalen oder kleinere Abschnitte werden nicht verwendet, da diese zu schnell anbrennen würden. Zwiebeln (mit Schale) kommen erst dazu, wenn das Gemüse bereits Farbe hat. Danach kommt ein Esslöffel Tomatenmark dazu, das schön angeröstet wird, ohne zu verbrennen. Nun wird das geröstete Hendl dazugegeben, das ganze mit Flüssigkeit bedeckt und ca. fünf Stunden bei niedriger Hitze geköchelt.
Zum Kochen nicht den teuren Wein verwenden! Den trinkt's lieber!
Welche Flüssigkeiten zum Einsatz kommen, hängt vom Ziel ab. "Für helles Fleisch wie Huhn oder Kalb verwenden wir Weißwein und weißen Port. Für Rind, Wild oder Ente Rotwein und roten Portwein." Zum Kochen empfiehlt Uwe Machreich einen einfachen Schankwein, es muss nichts Exquisites sein. "Es geht bei dem Vorgang um die Säure. Zum Kochen nicht den teuren Wein verwenden, den trinkt's lieber!" Wenn der Alkohol verdampft ist, wird mit Wasser aufgegossen. Die Kräuter kommen erst nach drei bis vier Stunden dazu.
Fond & Jus: Die richtige Reduktion
Die Flüssigkeit mit einem Sieb abseihen und dann noch einmal auf die Hälfte einreduzieren, um einen schönen, dunklen Bratensaft zu erhalten. "Dieser Saft wird dann mit Gewürzen abgeschmeckt und ganz leicht mit Maisstärke gebunden", erklärt Machreich. "Die Maisstärke mit kaltem Wasser anrühren und nur ganz wenig nach und nach einrühren, bis man die richtige Konsistenz hat." Weniger ist hier mehr.
Der fertige Jus wird dann in kleine Portionen eingefroren, Machreich verwendet dafür eine Silikonform für Eiswürfel. Der Tipp vom Profi: "Beim Servieren einfach mit ein bisschen Butter montieren, das funktioniert immer."
Grundsätzlich gilt, dass man je nach Gericht den passenden Knochen bzw. die richtigen Karkassen verwendet. Zum Steak verwendet man Rindsknochen oder Ochsenschwanz, für Rehrücken die entsprechenden Knochen vom Wild.
Über Sandra Keplinger
Seit Sommer 2021 im KURIER Medienhaus, zuerst als Digital Producer für die Freizeit, jetzt im Audience Development tätig. Sie arbeitete als Foto- und Modechefin beim WIENER, schrieb über das Mode-Business in der DIVA und war CvD bei Falstaff.
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