Spitzenkoch deckt auf: Wem gehört die Carbonara und wie gelingt sie?
USA oder Italien? Egal woher sie stammt, wichtig ist, wie sie zubereitet wird. Francesco Milicia erklärt, wie's geht.
Die Pasta alla Carbonara weiß gerade nicht wo sie hingehört. Vor einiger Zeit rüttelte ein italienischer Professor in Amerika etwas an der eigentlich als selbstverständlich italienisch angesehenen Herkunft und entfachte eine Diskussion. Er behauptet im Gespräch mit der Financial Times: Die Carbonara wurde in Chicago erfunden und von italienischen Köchen lediglich verfeinert. Seither schenken sich die USA und Italien in der Debatte nichts. Gekramt wird in der Historie und in Schriftstücken, die Entscheidung lässt jedoch auf sich warten. Gängig ist aber grundsätzlich die Zubereitungsart der Italiener und die nehmen es bekanntlich sehr genau. Deswegen haben wir uns bei Spitzenkoch Francesco Milicia schlau gemacht und kennen es nun, das Originalrezept.
Der Professor Alberto Grandi räumt in seinem Interview mit der Financial Times mit einigen Mythen auf. So hätten die Italiener die Pizza erst später entdeckt und den besten Parmesan gäbe es seiner Meinung nach im US-Staat Wisconsin. Seine freimütigen Thesen lösen eine Welle des Unverständnisses aus. So schaltet sich auch der stellvertretende, italienische Ministerpräsident Matteo Salvini ein. Auf Facebook tat er seiner Empörung mit der Aussage, "Experten und Zeitungen sind neidisch auf unseren Geschmack und unserer Schönheit“, kund. Zudem versucht Italien derzeit seine Küche als immaterielles UNESCO-Kulturerbe zu bestimmen. Dass sich Grandi erfrecht die kulinarische Geschichte infrage zu stellen, mag sich nicht gerade positiv auswirken. Aber zurück zur Carbonara. Was ist nun dran an dem Gerücht?
Was sie noch erwartet:
- Stammt die Carbonara aus Rom?
- Was nicht in das Gericht gehört
- Wie das mit dem Ei in der Sauce geht
Der Mythos um die Herkunft
Spitzenkoch Francesco Milicia von der Pastamara Bar con Cucina des Ritz-Carlton, ist sich hier auch uneins. Die Herkunft der Carbonara sei nicht bekannt. Der Ursprung wird eigentlich in der Region Latium vermutet, wo Köhler ein einfaches Gericht mit wenig Zutaten benötigten und die Carbonara zubereiteten. "Das ist aber nicht 100 Prozent sicher“, entgegnet Milicia. Manche meinen auch, sie entspringt einem ähnlichen Rezept, das aber ohne Schinken gekocht wurde. "Es kann also sein, dass den Schinken dann die Amerikaner zugefügt haben“, erklärt er. Egal, ob von den Amerikanern oder Italienern, für Milicia zählt, wer das Rezept zu dem gemacht hat, was es heute ist. Und das waren die Italiener.
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Ob Italien oder die USA: Wo wurde die Pasta alla Carbonara nun erfunden?
©Getty Images/iStockphoto/Elena_Danileiko/iStockphotoSo gelingt das Original
Auf die Diskussion hat der Spitzenkoch also eine Antwort: Sei’s drum. So richtig gut wird die Carbonara nämlich nur nach italienischer Rezeptur und die kennt der sizilianische Koch natürlich.
"Das Wichtigste bei der Carbonara ist, dass man das Schlagobers einmal ganz weit weg stellt“, scherzt er, aber mit seriösem Unterton. Grundsätzlich besteht die Carbonara nur aus vier Zutaten: Eier, Pfeffer, Schinken und Käse. Aber wie so oft in der italienischen Küche, geht es hier um die penible Auswahl dieser. Es sollte nicht das ganze Ei verwendet werden, sondern nur der Dotter. Als Käse kommt nur der Pecorino Romano infrage. Auch beim Schinken muss man Sorgfalt walten lassen. "Bitte keinen Kochschinken oder Speck nehmen“, erwähnt er. Guanciale sei hier der einzig Wahre. Er wird aus der Schweinebacke hergestellt und wird beim Rösten herrlich knusprig. Bei der Wahl der Pasta sind einem dann ungewohnt viele Freiheiten gesetzt – natürlich, nur wenn es qualitativ hochwertige Nudeln sind, versteht sich.
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Über Francesco Milicia
Der sizilianische Koch Francesco Milicia verzaubert im Pastamara des Wiener Ritz Carlton seine Gäste mit italiensicher Küche. Erarbeitete zuvor in London und kocht nun schon seit vier Jahren in der österreichischen Hauptstadt.
Dann muss der Dotter mit dem Käse verquirlt werden. Sein Tipp: Währenddessen die Pfanne über dem kochenden Nudeltopf platzieren. Der Dampf macht die Ei-Käse-Mischung nämlich schön cremig. Wenn die Pasta all dente ist, wird sie in die Sauce "fallen gelassen“. Dabei sollte die Pfanne aber nicht mehr auf dem Feuer stehen, weil das Ei sonst zu stocken beginnt. Absolutes No-Go. Die 80-Grad-Marke darf daher keinesfalls überschritten werden. Der Guanciale kann nun angeröstet werden, er ist sehr fettig. Etwa die Hälfte des Fettes darf auch in die Pasta gegeben werden, das verleiht den charakteristischen Geschmack. Der Rest sollte weggegeben werden. Der Guanciale wird am Schluss über der Sauce verteilt. Und schon kann die Pasta alla Carbonara nach Originalrezept serviert werden. Buon Appetito!
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