Wo gibt's die beste Osterpinze? Das sind die Test-Sieger

Ganz traditionell mit Anis und Wein? Oder für manche geschmacklich gefälliger lieber mit Rum und Vanille? Die Suche nach dem "richtigen" oder auch "besten" Pinzen-Rezept gleicht der Suche nach der berühmten Nadel im Heuhaufen, und es ist wie so oft eine zutiefst persönliche (Geschmacks-)Sache. 

Halten wir uns also an die nicht verhandelbaren Eckpunkte: Ein feiner Germteig, der nur eine leichte Süße aufweist, gepaart mit Flaumigkeit, schön gelber Farbe im Inneren und Goldbräune auf der Außenseite. Und das Wichtigste: die charakteristische Form, die durch drei Einschnitte in die Teigoberfläche entsteht.

"Kein Weißbrot, kein Striezel, kein Brioche"

Was sie ausmacht, beschreibt der steirische Bäcker Julius Kern so: "Sie ist kein Weißbrot, kein Striezel, kein Brioche. Pinze ist Pinze." Auf jeden Fall ist sie also etwas ganz Besonderes, darauf weisen auch die für süßliches Gebäck eher untypischen Gewürze hin. "Es gibt Rezepte mit Kardamom, Anis, Rum, Sternanis oder Ähnlichem", weiß Catrin Bartos von der Wiener Bäckerei "Der Mann". "Diese einst teuren Gewürze sollten früher die Besonderheit der Backware noch mehr hervorheben. Heute verzichten wir aber darauf."

Nur in Triest isst man sie außerhalb der Karwoche

Dennoch ist die Pinze eines jener wenigen Gebäck-Sorten geblieben, die wirklich nur saisonal gebacken werden: Traditionell geschah dies in der Karwoche. Damit sie am Karsamstag bei der Speisenweihe mit geweiht und anschließend mit Schinken, Kren und Eiern verspeist werden konnten, um das Ende der Fastenzeit zu zelebrieren. Außer man ist in Triest. Dort ist die "Pinza" das ganze Jahr über als Traditionsgebäck in verschiedenen Größen erhältlich.

Aus dieser Ecke der Monarchie stammt die heutige Pinze auch. Ihre Wurzeln liegen in Norditalien, von dort breitete sie sich über Görz in die Steiermark – heute eine Pinzen-Hochburg – bis nach Wien aus. 

Sie galt als Symbol des Lebens, die drei Spitzen sollen für die christliche Dreifaltigkeit stehen.

Handarbeit, Schere ... und Messwein

In vielen Bäckereien und Konditoreien lösen Pinzen den Faschingskrapfen ab und versüßen bereits die gesamte Fastenzeit. Sich durch das Angebot zu kosten, ist spannend: Man kann durchaus sagen, keine Pinze gleicht der anderen.

Das betrifft nicht nur die Rezepturen, die sich durch unterschiedliche Gewürznoten, Flaumigkeit des Teigs und Farbe unterscheiden. Der Teig wird über mehrere Stufen, teils mehr als 24 Stunden, zubereitet. Beim Wiener Bio-Bäcker "Joseph Brot" gibt man etwa Erdäpfel zum Teig. "Das verleiht ihm Saftigkeit und ein charakteristisches Aroma". Auch im Rezept der Kurkonditorei Oberlaa sind Erdäpfel enthalten. Beim Demel kommt "für eine besondere geschmackliche Tiefe Messwein des Stifts Zwettl" dazu.

Auch optisch ist jede Pinze wert, in Augenschein genommen zu werden. Denn die mittels Schere in drei Teile eingeschnittene Oberfläche ist, so die befragten Bäcker und Konditoren, Handarbeit. Per Schere. Dahinter wird auch der Name vermutet. Auf Italienisch heißt "pinza" nämlich Schere oder Zange. Dass diese Einschnitte gleichmäßig sein müssen, betont Vinzenz Bäuerle von der Kurkonditorei Oberlaa. In der Bäckerei Geier mit Filialen in Niederösterreich und Wien heißt es: "Die Pinzen werden bei uns in Handarbeit hergestellt, daher ist es uns nicht wichtig, dass alle komplett gleich aussehen. Jede Pinze ist bei uns ein Einzelstück."

Und wer sich zu Hause schon selbst im Pinzen-Backen versuchte, wird den Profi-Tipp aus der Backstube der Wiener Traditionskonditorei Demel zu schätzen wissen: Für akkurate Einschnitte wird dort die Schere sogar eingeölt.

Demel

Aussehen: Gleichmäßige drei Pinzenteile, der Teig ist schön beim Backen aufgebrochen. Daher deutlicher Kontrast zwischen den dunklen mit Ei bestrichenen Bereichen und dem aufgebrochenen Teil (Ausbund)

Geschmack: Feinporiger, flaumiger Teig. Wein und Anis deutlich zu schmecken, fügen sich harmonisch in den Gesamteindruck ein, ein Hauch Zitrone. Kleine Pinze (150 g) um 9 €

Heiner

Aussehen: Relativ klein und wohlgeformt, glänzende Oberfläche, schöne Einschnitte

Geschmack: Saftiger, frisch schmeckender Teig. Nicht zu süß, dafür zitronig. Dezente Weinnoten. Eine runde Sache.  "Am interessantesten", fasste eine Testerin zusammen. Kleine Pinze (50 g) um 4,10 € 

Oberlaa

Aussehen: Relativ klein, der Teig ist schön aufgebrochen und gute Hell-Dunkel-Kontraste

Geschmack: Die einzige verkostete Pinze mit Rosinen (auch ohne verfügbar), die sich unerwartet gut zwischen Anis und Zitrone machten und bei den Testern ankamen. Einer urteilte: "Anisgeschmack trifft auf Süße", andere hoben die generell gut abgestimmte Würze, Saftigkeit und Weichheit hervor. Kleine Pinze (80 g) um 3,60 €