Kochen auf Spitzenniveau: Insider-Tipps von Haubenköchen

Christof Widakovich, Chefkoch und kulinarischer Patron der Grossauer-Restaurants (darunter die Steakhäuser El Gaucho), verrät, wie er es macht: „Das Allerwichtigste“, so Widakovich, „ist die Temperatur“. Vor dem Grillen muss das Fleisch aus dem Kühlschrank gelegt werden, zu stark gekühlt sollte es nicht weiterverarbeitet werden. Gesalzen wird entweder kurz vor der Zubereitung oder direkt auf dem Grill. "Den Mythos, dass sich Poren dadurch schließen, gibt es nicht“, so der Chefkoch. „Fleisch hat nämlich keine Poren.“ Vielmehr sei es das Eiweiß, das natürlich verkrustet.

Am Grill selbst muss es dann ordentlich heiß werden, 250 bis 300 Grad sollten es sein. Zwei bis drei Minuten muss das Fleisch an jeder Seite scharf gegrillt werden, währenddessen nicht wenden. Dann rasten lassen – so verteilt sich die Saftigkeit. Kurz vor dem Servieren nochmals auf den heißen Grill legen für den finalen Schliff und eine leicht knusprige Kruste. Empfehlung bei der Fleischauswahl: gut abgelegenes wählen.

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Sören Herzig: Der Schinken-Käse-Toast auf Sterneniveau

Es klingt unaufregend, kann aber richtig gut sein: Herzig macht den Schinken-Käse-Toast etwas anders als viele. Der Spitzenkoch nimmt dafür eine Palatschinkenmasse und bäckt sie in einer Pfanne. Darauf kommt Käsecreme und Schinkenpesto, obendrauf wieder ein Stück des „Toasts“. Beim Draufbeißen zerrinnt die Masse im Mund, „eine Geschmacksexplosion“, sagt Herzig, der den Snack auch gerne für sich zu Hause kocht.

Auch bei Eierschwammerln hat Herzig einen Tipp: Beim Kauf darauf achten, dass sie knackig und nicht schleimig sind. Zudem sollten sie nach Wald duften. Bei der Zubereitung muss die Pfanne richtig heiß sein, kommen die Schwammerln hinein, müssen sie quietschen. Ist es nicht heiß genug, tritt Saft aus und die Schwammerln kochen statt zu braten.

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Jürgen Gschwendner: So wird das Wiener Schnitzel perfekt

Im „Meissl & Schadn“ in Wien hat sich der Spitzenkoch ganz den traditionellen Rezepten verschrieben. Seine bisher größte Leidenschaft ist das Papierschnitzel. „Vom Kalbsrücken wird ein dickes Stück mit Knochen angebraten, danach kommen Schwammerln, Zwiebel, Petersilie, Zitronensaft und Butter dazu“, so Gschwendtner. „Dann wird es geflochten und in Herzform in Backpapier eingewickelt, bei 180 Grad im Rohr sechs bis sieben Minuten gegart, bis es innen rosa ist. Ein herrliches Rezept, das heute niemand mehr kennt.“

Und das klassische Wiener Schnitzel? Geheimtipps dafür hat Gschwendtner freilich im kleinen Finger: Beim Ei keinesfalls etwas Verdünnendes zugeben wie Milch, Wasser oder Schlagobers. Es genüge, die „Luft hineinzuschlagen“. Butterschmalz und Öl mischen und in einem Topf (nicht in eine Pfanne!) erhitzen. Der Grund: Bei der klassischen Pfanne drückt es das Fleisch nach unten, so wird es nur auf einer Seite braun. Und das Fleisch salzen, aber nicht pfeffern.

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Harald Irka: Die unterschätzteste Zutat der Küche

Vier Hauben hat er bereits in jungen Jahren erkocht, und dabei ist er gerade einmal 30 Jahre alt. Harald Irka, bekannt aus der Südsteiermark, wo er „Am Pfarrhof“ am Herd steht, war früher Fan der skandinavischen Küche. Wie im weltberühmten „Noma“ in Kopenhagen kreierte er Gerichte ausschließlich mit regionalen Zutaten und vielen verschiedenen Konsistenzen. Diesen Weg hat er inzwischen ein wenig verlassen und verarbeitet etwa auch Fische aus dem Meer.

In der Küche rät er, sich auf zwei, drei Zutaten pro Gericht zu konzentrieren. Das Aroma erhält man dann mit den Gewürzen. Als unterschätzt empfindet er die Zutat Erdäpfel und Zwiebel, mit denen man „fantastisch kochen kann“.

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Harald Brunner: Knusprige Ente zu Hause nachkochen

In der Gourmetszene ist er vielen ein Begriff: Harald Brunner, er kochte bereits bei Reinhard Gerer im legendären Korso, danach auch im „Spaetrot“. Bekannt ist er für seine Wiener Küche mit asiatischem Schliff, Herzstück in seinem letzten Lokal „Spittelberg“ (das er vor etwa einem halben Jahr überraschend verließ) war ein edler Rôtissoire-Grill, ein Drehgrill, auf dem man große Fleischstücke braten kann - von Schwein über Rind bis Ente. Für Letztere hat sich Brunner einen Namen gemacht, er serviert sie mit Grammelknödel und Chilikraut.

Bei der Tafelnacht der Kurier-freizeit verriet er das Rezept für zu Hause: Wer eine Ente (oder auch Gans) selbst braten will, solle sie vorher für etwa 20 Minuten in Eiswasser legen, damit sich die Haut leicht abhebt. Dann wird sie gefüllt und mariniert, anschließend bei 160 Grad ins Rohr geschoben für etwa eine halbe Stunde. Danach herausnehmen, etwas rasten lassen und erneut für eine kleine Weile bei etwas mehr Hitze ins Rohr, so werde die Haut richtig knusprig. Wie viele Enten Brunner schon zubereitet habe, kann er nicht mehr zählen. Er lacht und sagt: "Ein paar Tausend werden es schon gewesen sein."

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Uwe Machreich: Backhenderl richtig panieren und backen

Im Jahr 2021 wurde er zum „Koch des Jahres“ von der Kurier-freizeit gekürt, die Auszeichnung gesellt sich zu vielen weiteren, die Uwe Machreich bereits erhalten hat, und das zu Recht. In der Video-Akademie der freizeit.academy dreht sich bei ihm alles um das Backhenderl. Dabei zeigt er, wie man es zerlegt, paniert und richtig backt.

Um ein perfektes Backhendl zu zaubern, muss in erster Linie die Qualität des Fleisches passen. „Das merkt man vor allem, wenn man am Fleisch riecht“, so Machreich. Es sollte keinesfalls einen süßlichen oder anderweitig intensiven, unangenehmen Geruch haben. Auch die Oberfläche des Fleisches gibt Hinweise auf seine Qualität. „Das Hendl darf sich nicht schwammig oder schmierig anfühlen, sonst ist es nicht frisch“, betont der Chefkoch. 

Beim Zerlegen des Huhns kommt es darauf an, zuerst die Beine an den Unterschenkeln abzutrennen. Wie genau das funktioniert, ist in der Video-Academy anzuschauen.

Ein Tipp des Spitzenkochs ist, das Hendl mit Sauerrahm einzureiben, so wird es noch saftiger. Was die Gewürze betrifft, so rät Machreich lediglich zu Salz, „viel mehr braucht man nicht“. Die Panier besteht aus Mehl, Eier und Brösel – sonst nichts. „Eine richtig knusprige Panier gelingt nicht, wenn man Ei mit Soda oder Schlagobers mischt“, sagt Machreich. „Man darf sich da nicht auf Mythen einlassen.“ Eier mit dem Schneebesen verquirlen, dafür am besten ein hohes Geschirr wählen. Darauf achten, nicht zu viel Mehl mit ins Ei zu übertragen, sonst verklumpt es schnell. Die Bröseln nicht fest draufdrücken, sondern nur sanft darin schwenken, sodass sie am Fleisch kleben bleiben, das genügt.

In der Fritteuse kommen zuerst die Keulen ins heiße Öl, weil diese länger brauchen als die Hühnerbrust. Achtung bei der Temperatur: Nicht jedes Gerät zeigt die richtigen Grad an, daher am besten mit einem Thermometer nachmessen, perfekt für das Backhendl sind 140 Grad, gebacken wird 10 bis 12 Minuten lang. Von Butterschmalz rät der Spitzenkoch aber ab: „Das verbrennt schnell“, erklärt er. „Gibt man das Fleisch dann in das verbrannte Schmalz, kann man nicht viel vom Hendl retten.“

Die perfekte Ergänzung: Kernölmayonnaise und Zitrone, beides verleiht dem knusprigen Hendl noch extra Aromen. Und natürlich ein Erdäpfelsalat. Bei dieser Rezeptur hat jeder seine eigene Philosophie, wichtig ist, eine speckige Erdäpfelsorte. Machreich: „Wir heben noch ein bisschen Rindsuppe und Senf dazu, salzen und fertig ist der Salat.“

Max Stiegl: Zandergericht vom Haubenkoch

Bekannt ist der Haubenkoch aus dem Gut Purbach im Burgenland vor allem für ein ungewöhnliches Gericht, das er sich in Frankreich abschaute: das Huhn in der Blase. Das Rezept stamme aus dem Lyon der 1930er-Jahre, dabei wird ein Huhn in einer Schweineblase gegart, und das ist gar nicht einfach: „Ist es zu kühl, wird das Huhn nicht gar, ist es zu heiß, platzt die Blase“, so Stiegl.

Das zu Hause nachzumachen, ist eher schwierig. Dafür aber hat der Spitzenkoch einen Tipp für ein einfaches Fischgericht, das immer gelingt: Zander, einfach im Ganzen mit Erdäpfel, Zwiebeln und weiterem Gemüse auf ein Blech legen, für 40 Minuten bei 180 Grad in den Ofen, fertig ist das leichte Essen. Dazu passt etwa ein klassischer Grüner Veltiner Smaragd (zum Beispiel von Rudi Pichler) aus der Wachau. Der passt auch gut zu weißem Fleisch.

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Ciccio Sultano: Die besten Cannoli aus Sizilien

Er kam extra aus Italien eingeflogen um bei der Tafelnacht der Kurier-freizeit aufzukochen: Der Sizilianer Ciccio Sultano erkochte bereits zwei Sterne und gestaltete die Küchenlinie im Ritz-Carlton Wien. Dabei verriet er auch das Geheimnis rund um Cannoli, die Cremerollen aus Sizilien. Die gibt es inzwischen als luxuriösen Street-Food-Klassiker, aber auch in Sternelokalen – und man kann den sizilianischen Klassiker klassisch süß kreieren, oder die Rollen auch mit anderem füllen, „ich nehme dafür Ricotta und auch Shrimps sowie Kaviar.“

„Wir nennen Cannoli auch, betrunkene Pasta‘“, verrät der Sternekoch, „weil wir den Teil in Maraschino einlegen.“ Dazu passe etwa, bei der süßen Ausführung, ein Mandel-Sorbet.

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Johann Schmuck: Tannennadel-Öl selbst machen

Er kocht mit Zutaten, die er im Wald und auf der Wiese findet, zum Beispiel von Tanne und Fichte, das hat ihm inzwischen drei Hauben eingebracht. Bei der Tafelnacht servierte er etwa Chianina-Rind mit Sellerie und Pilzen, verfeinert mit Tannennadel-Öl. Letzteres gebe dem Gericht erst den richtigen und finalen Schliff.

Das Öl passt auch zu Pasta mit Pilzen oder zu Wild. So kann man es dem Haubenkoch zu Hause nachmachen: 300 Gramm Öl mit 150 Gramm Tannennadeln mit dem Stabmixer (oder dem Thermomix) mixen und in ein Rexglas füllen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen, dann durch ein Sieb abseihen. Das Öl ist dann einen Monat lang im Kühlschrank ohne Probleme haltbar.

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Richard Rauch: Passende Kombinationen auf dem Teller

Er mischt in der Oststeiermark kulinarisch auf und brachte mit seinem Lokal „Steira Wirt“ in Trautmannsdorf Haubenküche aufs Land: Richard Rauch, gekrönt mit mittlerweile vier Hauben, die erste erhielt er, als er gerade mal 18 Jahre alt war. Er kocht gerne mit regionalen Zutaten, auch aus seinem eigenen Gemüse- und Kräutergarten vor dem Restaurant. „Es ist eine wahre Schatzkammer“, sagt Rauch. „Die Speisekarte wird von der Natur geschrieben.“

Einen Tipp hat er vor allem in Sachen Kombination: Regionales kann durchaus mit internationalen Komponenten verbunden werden. Yuzu und Topfen etwa oder Kalbsbeuschel mit Curry und Avocado – so werde die heimische Küche weltoffen. Muscheln (aus Piran) würzt Rauch mit etwas Limette, Paprika und Chili. Kürbis kombiniert er mit Eierschwammerln und Kamille(sauce). Die Schemmrippe bekommt Gesellschaft von Wassermelone und Kren – auch das: ein Experiment, das sich lohnt!

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