Edelteile sind out: Kauft stattdessen diese günstigen Steaks
Der Salzburger Bio-Bergbauer und Fleischer Hannes Hönegger empfiehlt günstige Fleischteile statt Filet und Rib Eye – auch Lamm- und Schweinefleisch eignen sich für die Grill-Party.
Als das teuerste Steak der Welt gilt ein Filet vom Wagyū-Rind, das in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen und geschlachtet wurde. Feinste Fettäderchen ziehen sich durch den Muskel und sorgen dafür, dass das Fleisch auf der Zunge zergeht – je nach Marmorierung muss der Konsument tief in die Tasche greifen. Der Kilopreis liegt bei rund 600 Euro. Um das Luxus-Fleisch ranken sich viele Legenden wie eine spezielle Fütterung mit Bier oder Massagen der kleinen, schwarzen Rinder.
In Japan gelten strenge Exportbestimmungen für das Fleisch: In Österreich stehen daher meist Steaks von Wagyū-Rindern auf der Karte, die hier gezüchtet wurden.
Nicht nur spezielle Rassen und Aufzuchtmethoden erklären die Preisgestaltung, auch der Zuschnitt des Fleisches selbst lässt das Bankkonto glühen. Ein Steak kann prinzipiell aus jeder zum Kurzbraten geeigneten Muskelpartie des Rindes geschnitten werden. Zu den teuersten Fleischteilen von Kalb und Rind, die als Edelteile bezeichnet werden, zählen das Filet (in Österreich oft Lungenbraten), das Rib Eye (in Österreich oft Rostbraten oder Entrecôte) sowie das Rumpsteak (in Österreich Beiried).
Top 3: Günstige Schnitte
Längst greifen Fleischliebhaber nicht nur zu Edelteilen – im Zuge des Zeitgeists "from nose to tail", dem Verarbeiten des ganzen Tiers, landen auch immer öfter andere Fleischteile auf dem Griller. Das ist nicht nur respektvoll gegenüber dem Tier, sondern schont auch das Geldbörserl.
„Edelteile sind out: Auch B- oder C-Cuts haben ihre kulinarische Berechtigung“, meint der Salzburger Bio-Bergbauer und Fleischer Hannes Hönegger. Zudem werden Schweine- und Lammfleisch vollkommen unterschätzt. „Bei Schwein denken wir an das Billigschnitzel im Möbelhaus, aber auch hier gibt es Top-Qualitäten.“
- Sein absoluter Favorit ist das Onglet (auch Hanging Tender oder Nierenzapfen genannt): der Lendenteil des Zwerchfells. Dieses saftige, zarte Fleischteil überzeugt mit dezent süßlichen Fleischaromen. Kosten: 20 Euro pro Kilogramm, also fünf Euro pro Portion in regionaler Bio-Qualität – und nur ein Drittel der Kosten für ein Filet. „Kurz angebraten ein Traum – auch der Hobby-Griller kommt mit dem Schnitt gut zurecht. Und geschmacklich nicht so langweilig wie ein Filet.“
- Ebenso empfehlenswert sei das Flank Steak, das aus dem hinteren Teil des Bauchlappens von Rind oder Kalb geschnitten wird. "In den USA wird das Flank Steak für seinen geringen Fettanteil mit gleichzeitig aromatischem Geschmack geschätzt. Dabei handelt es sich um ein sehr feinfaseriges, irrsinniges zartes Fleisch." Zubereitungstipp für das perfekte Steak: Das Fleisch zuerst Raumtemperatur annehmen lassen und dann mit einer Zucker-Salzmischung einreiben. Danach das Steak beidseitig je eine Minute scharf anbraten und nach einer kurzen Rastpause bei Niedrigtemperatur fertig grillen. Kosten: 20 Euro pro Kilogramm in regionaler Qualität.
Top 11: Dieses Werkzeug braucht man beim Grillen
- Anzündkamin oder Anzündwürfel
Der Vorteil: bequemes, schnelles Entzünden von Holzkohle und Briketts. Nach 20 bis 30 Minuten wird aus Grillkohle die perfekte Glut, Holzkohlebriketts sind nach 60 Minuten für den Einsatz bereit. - Grillhandschuhe
Der Vorteil: Sie schützen vor Funken und Hitze. Außerdem kann man mit Handschuhen die heißen Fleischstücke gleich direkt angreifen. - Stabfeuerzeug
Der Vorteil: Wenn Stabfeuerzeuge einen Feuerstrahl und keine Flamme erzeugen, dann lässt sich damit leichter bei Wind hantieren. - Kohlenzange, Kohlenschaufel
Wenn glühende Kohle bewegt wird, sollte immer eine Kohlenzange verwendet werden, diese sollte mindestens 50 cm lang und aus Edelstahl sein. Zum Nachlegen und zum Entsorgen eignet sich eine Kohlenschaufel. - Grillzange
Fleisch sollte niemals mit der Gabel angestochen werden, zum Wenden braucht es eine Grillzange. Je kürzer, desto schneller muss agiert werden. - Silikonpinsel
Wer das Grillgut am Rost mit Öl bestreichen will, braucht einen Pinsel. Wenn dieser aus Silikon ist, lässt er sich besonders leicht reinigen. - Grilltassen
Grilltassen können unter dem Rost den Bratensaft auffangen, in ihnen kann aber auch Gemüse oder Lasagne zubereitet werden. Unbedingt auf Grilltassen aus Edelstahl zurückgreifen. - Räucherholz
In einer Räucherbox kann Räucherholz auch bei einem Gasgriller zum Einsatz kommen: Kein Gast würde einen Unterschied im Vergleich zur Zubereitung in einem Holzkohlengrill bemerken. - Grillbürsten
Die Borsten von Grillbürsten sollten aus Edelstahl oder Messing sein. Bei teureren Modellen können die Bürstenköpfe gewechselt werden. - Feuerlöscher
Auch wenn ihr noch nie einen gebraucht habt, solltet ihr einen Feuerlöscher oder eine Löschdecke in der Nähe haben. - Funkthermometer
Durch ein Funkthermometer wird der Grill permanent überwacht und muss nicht ständig beaufsichtigt werden. Zudem weiß der Grillmeister, wann das Grillgut die benötigte Kerntemperatur erreicht hat.
- Als Skirt-Steak wird das Zwerchfell des Rindes bezeichnet – dieses liegt zwischen Bauch und Brust. In der Produktion gilt das sogenannte Kronfleisch zu Unrecht als „Abschnitt“, wie Hönegger meint. Bei ihm kommt das saftige, geschmacksintensive Muskelfleisch nicht ins Gulasch oder in den Suppentopf, sondern auf den Rost. Zudem eignet es sich gut zum Smoken. Kosten: unschlagbare 10 bis 12 Euro pro Kilogramm. Sein Lieblingsrezept: „Dünn aufgeschnitten macht es sich im Steak-Salat besonders gut. Achtung: Beim Aufschneiden unbedingt quer zur Faser, da das Fleisch grobfaserig ist und eine feste Struktur hat.“
Geschichte des Steaks
In Deutschland eröffneten in den Sechzigern die ersten Steakhäuser und damit kamen auch die Cuts nach Mitteleuropa. Der Begriff Steak ist jedoch deutlich älter: Woher dieser stammt, ist nicht restlos geklärt.
Eine Legende besagt, dass der Begriff eng mit der Geschichte des "Bistecca alla fiorentina" verknüpft ist. Zu Zeiten der Florentiner Familie Medici erhellten große Feuer zu Ehren des Heiligen Lorenzo die Stadt: Über diesen Feuern wurden große Mengen Kalbfleisch gebraten und an die Bevölkerung verteilt. Dort trafen sich Reisende aus aller Welt, so auch britische Ritter, die das Fleisch als beef steak bezeichneten.
Über Anita Kattinger
Leidenschaftliche Esserin. Mittelmäßige Köchin. Biertrinkerin und Flexitarierin. Braucht Schokolade, gute Bücher und die Stadt zum Überleben. Versucht die Welt zu verbessern, zuerst als Innenpolitik-Redakteurin, jetzt im Genuss-Ressort.
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