Debatte um Spargel: Delikate Stangen mit Imageproblem

Der deutsche Küchenchef Jonathan Wittenbrink, der in Wien das vegane Hauben-Restaurant Jola betreibt, hat die Berichterstattung mit Interesse verfolgt und erkennt einen Unterschied zu Österreich: "Ich bin in Deutschland aufgewachsen und dort wird dem Spargelessen einen größeren Stellenwert beigemessen als hier."

Und tatsächlich: Während hierzulande lediglich 0,5 Kilogramm Spargel pro Kopf gegessen wird, sank in Deutschland der Pro-Kopf-Verbrauch von 1,7 auf 1,5 Kilogramm. Noch immer beachtlich.

Warum Regionalität wichtig ist

"Durch die Pandemie und den Krieg hat sich auch bei uns im Land wirtschaftlich viel verändert: Die Kaufkraft ist schlechter geworden, in der Gastronomie kostet die Hauptspeise fast das Doppelte im Vergleich zu vor drei Jahren. Daher gibt es im Gastronomie-Bereich einen Absatzeinbruch bei Spargel - das sehen wir im Hofladen oder im Lebensmitteleinzelhandel allerdings nicht", erklärt Werner Magoschitz, Obmann vom Marchfeldspargel.

In Österreich bauten die heimischen Spargelbauern vergangenes Jahr 2.585 Tonnen des beliebten Edelgemüsen auf 757 Hektar an. Ebenso viel wird aus dem Ausland importiert.

"Wir müssen immer wieder daran erinnern, wie wichtig Regionalität ist. In Deutschland wurden zu Beginn des Krieges, der Energiekrise und der Teuerung die Preise vor der Ernte bekannt gegeben: Die Konsumenten haben im Kopf abgespeichert, dass der Spargel teuer ist. Als aber die Preise herunter gegangen sind, haben die Leute trotzdem nicht gekauft. Daraufhin haben die Deutschen nach Österreich exportiert und uns den Markt ruiniert."

In Deutschland schwingt bei den Debatten um das Gemüse auch immer wieder Kritik an den sozialen und ökologischen Anbaubedingungen mit. Österreichischer Spargel punktet mit kurzen Transportwegen und hohen Standards bei der Produktion und der Anstellung des Erntepersonals. Im Marchfeld werden die Zwischenräume der Reihen mit Bienen-freundlichen Blumen begrünt.

Grün oder Weiß: "Spargel mag man oder nicht"

Hinzu kommt, dass der grüne Spargel in unserem Nachbarland immer beliebter wird – in Österreich liegt hingegen sein Marktanteil bereits bei einem satten Drittel. Unlängst verglich die "Initiative oekoreich" Preise bei Spar, Billa und Hofer: Am billigsten war der grüne Import aus Italien. Im Schnitt liegt der Kilopreis zwischen 13 und 15 Euro.

Ob die Preisfrage vielleicht bei einer jungen Käuferschicht eine stärkere Rolle spielt, muss unbeantwortet bleiben: Verkaufsstatistiken nach Alter der Käufer aufgeschlüsselt gibt es bei Lebensmittelhändler Spar leider nicht. Spargel mag man oder mag man nicht, heißt es dort auf Anfrage. Auch gebe es keine Trends, dass der grüne generell den weißen Spargel verdrängen würde.

Also hat der Spargel nichts an seinem Image eingebüßt? "Doch, der weiße schon", meint Magoschitz. "Der Grünspargel hat ein besseres Image, weil er nicht mit Folientunnel in Verbindung gebracht wird." Die Plastikfolien schützen die empfindlichen Stangen vor Insekten, geben Wärme und halten die Feuchtigkeit besser.

"Sie lassen sich zehn Jahre lang verwenden und können recycelt werden. Wir haben früher weißen Spargel ohne Folien produziert, doch dann verfärben sich die Spitzen - der Markt verlangt aber schneeweiße Stangen."

Für den Anbau von Spargel auf einem Hektar – rein rechnerisch betrachtet handelt es sich um eine 5.000 Meter lange Reihe - benötigt man in zwei arbeitsintensiven Monaten 800 Arbeitsstunden: "Wenn ich keine Folie verwenden würde, müsste man den Damm zweimal am Tag absuchen, um keinen verfärbten Spargel zu haben."

Was passiert, wenn die Sonne raus kommt

Wie sich der Markt heuer entwickelt, hängt von den kommenden Tagen ab, denn der Spargel ist eine Wärme liebende Pflanze: "Grüner Spargel wächst bei warmen Temperaturen 15 Zentimeter pro Tag, weißer 10 Zentimeter pro Tag. An heißen Tagen jonglieren Landwirte also mit der zehn- bis 15-fachen Erntemenge.

"Wenn es in ganz Europa gleichzeitig warm wird, kommen riesige Mengen auf den Markt: Dann wollen alle ins Ausland vermarkten."

Wenn Wittenbrink sich zwischen Grün und Weiß entscheiden müsste, dann würde er dem grünen Spargel den Vorzug geben: "Weil er das speziellere Geschmacksbild hat. Am liebsten lege ich ihn auf einen Holzofengrill und glasiere ihn mit einer selbst gemachten Sojasauce." Für die Supermarkt-Sprecherin hat sich nur Eines in Österreich geändert: Spargel wird jetzt eben auch gegrillt.