Pizza, Pasta und Co.: Wird die cucina italiana bald zum Weltkulturerbe?

Die italienische Küche ist weltweit beliebt. Ganz gleich, ob Pizza oder Pasta – die Menschen sind verrückt danach. Seit 2017 schmückt sich bereits die "Kunst des neapolitanischen Pizzaiuolo“ mit dem Titel als Weltkulturerbe. Doch das reicht den Italienern nicht aus. Bei dem neuen Bewerbungsverfahren, das bis 2025 abgeschlossen sein soll, wollen sie die italienische Kochkunst an sich unter den UNESCO-Schirm stellen. Dafür reiste auch der italienische Landwirtschaftsminister Francesco Lollobrigida, der übrigens der Schwager von Regierungschefin Giorgia Meloni ist, für einige Tage nach New York. Mit dem Besuch wollte er der Bewerbung Roms, um die Anerkennung der italienischen Küche als immaterielles Weltkulturerbe durch die UNESCO, Nachdruck verleihen.

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Bisher hat die UNESCO die japanische, mexikanische und französische Küche als immaterielles Weltkulturerbe anerkannt. Wenig überraschend also, dass auch Italien danach strebt. "Die italienische Kulinarik ist ein Schatz und muss verteidigt werden“, heißt es seitens Lollobrigida. In der offiziellen Bewerbung Roms wird die italienische Küche als "Reihe von sozialen Praktiken, Ritualen und Gesten“ beschrieben, die auf "zahlreiche lokale Kenntnisse“ beruhe. So würden etwa die kulinarischen Traditionen die "biokulturelle Vielfalt des Landes“ widerspiegeln, was ihren Schutz durch das UNESCO Weltkulturerbe begründe.

Doch wovor wollen die Italiener ihre Küche schützen?

Hauptsächlich Bauchschmerzen macht ihnen die Verunstaltung der Pizza. Etwa die in Deutschland sehr beliebte "Pizza Hawaii“, die mit Ananasscheiben belegt ist. Ein "echtes Sakrileg“, wie der italienische Landwirtschaftsverband Coldiretti im Zusammenhang mit der UNESCO-Bewerbung beklagte.

Ebenfalls kulinarisch attackiert, fühle man sich durch die in den USA populären "Macaroni and Cheese“, die nichts mit der italienischen Pasta-Tradition zu tun hätten, wie Coldiretti verlauten ließ.

3.000 Originalrezepte und eine Akademie

Für den Erhalt ihrer traditionellen Gerichte haben die Italiener eine vom Staat als "kulturelle Institution“ anerkannte "Accademia italiana della cucina“ gegründet. Die Akademie mit Sitz in Mailand existiert seit 1953 und hütet knapp 3.000 Originalrezepte der italienischen Küche.

Was als Weltkulturerbe geschützt werden soll, kann allerdings durchaus mit der Zeit gehen, wie die Akademie nun bewiesen hat. Zum ersten Mal seit knapp vier Jahrzehnten hat sie, nach einem umfangreichen Konsultationsprozess wurde das Rezept für das "ragù alla bolognese“ modifiziert. So darf – anders als ehedem – darf für die Fleischsoße nicht nur Kron- oder Saumfleisch verwendet werden, sondern auch Faschiertes vom Rind oder sogar gemischtes Faschiertes vom Rind und Schwein. Tabu für dieses Gericht bleiben weiterhin Kalbfleisch und reines Schweinefaschiertes. Ebenso wenig darf die Pancetta – der Bauchspeck vom Schwein – zum Anschwitzen der kleinen Zwiebeln, Selleriestangen und Karotten durch geräucherten Speck ersetzt werden. Zum Würzen braucht es laut der Akademie nur Salz und Pfeffer. Zutaten wie Rosmarin, Petersilie oder Knoblauch gelten nach wie vor als Verirrung. Allerdings erlauben sie nun die Individualisierung durch die Hinzugabe von Hühnerleber und Salsiccia sowie Erbsen und Pilze.