"Tutto Napoli“: Auf den Spuren der besten Pizza der Welt
Die Wiener Gastronomin Maria Fuchs veröffentlichte eine Liebeserklärung an Neapel – eine Stadt, die man sich verdienen muss und wo es vielleicht die beste Pizza der Welt gibt.
Die Heimat der Pizza macht es einem nicht leicht. Für viele Touristen ist Neapel ein Ort der Extreme, der sich nicht gleich erschließt: Arm neben Reich, Prachtbauten in vergessenen Straßen, drinnen Caravaggio draußen Müllberge. Bei Maria Fuchs hingegen war es Liebe auf den ersten Blick: "Man sitzt dort und es hängen dir Zitronen in den Mund, so wie es Goethe in seiner Italienischen Reise beschreibt: Ich bin jedes Mal von dieser Üppigkeit – die Zitronen, die Artischocken, der Oleander – fasziniert.“
Diese Faszination will "Tutto Napoli“ (erschienen im Eigenverlag) vermitteln – ein Kochbuch, das keines sein soll. Schon vor der Pandemie wollte die Gastronomin, die seit 14 Jahren in ihrer "Pizza Marí“ nahe des Karmelitermarktes Pizza nach neapolitanischer Machart serviert, den kulinarischen Reichtum der Stadt dokumentieren.
Top 5 Pizza
Pepe in Grani
Am besten das Pizza-Tasting-Menü ordern.
Vicolo S. Giovanni Battista, 3, 81013 Caiazzo CE
Gorizia 1916
Calzone ausprobieren.
Via Bernini 29/31, 80127 Napoli NA
Da Attilio
Berühmt für sechseckige Pizza mit Ricotta in den Zipfeln – sehr gut.
Via Pignasecca, 17, 80134 Napoli NA
Cantina del Gallo
Nachbarschafts-Pizzeria.
Via Alessandro Telesino, 21, 80136 Napoli NA
Pizze Fritte da Gennaro
Pizza Fritta wie damals.
Via Giuseppe Simonelli, 58, 80134 Napoli NA
Doch dann kam Corona und sie erfuhr, dass Journalist Tobias Müller an einem Kochbuch über die südländische Küche schrieb. Also wurden beide Projekte zusammengelegt – und gestritten, ob das Werk überhaupt ein Kochbuch sein darf. "Es ist kein Kochbuch – es ist auch ein Kochbuch. In Neapel braucht man Zeit, andere Städte kann man leichter erfassen. Das Buch zeigt, was die Stadt ausmacht.“ Das Trio – die Fotos schoss Peter M. Mayr – wollte auch den Produkten eine Bühne geben.
Pizza-Kultur
Als Fuchs vor 20 Jahren in Napoli studierte, gab es keinen Supermarkt – das sei bis heute so: "Die Leute gehen zum Fleischer, Gemüsehändler, Fischhändler: Das kostet Zeit, aber den Einheimischen ist es wichtig, ihre Rituale zu erhalten.“ Für die Italien-Expertin ist der Markt in Mergellina ein Highlight jeder Stadtbesichtigung.
Der genussvolle Reiseführer ist ein Dokument aus einer anderen Zeit: Volle Lokale, keine Masken. Man sieht das Leben. "Bei den Rezepten geht es um ein Grundverständnis, das man zum Nachkochen braucht. Es sind außergewöhnliche Kombinationen wie Meeresfrüchte mit Hülsenfrüchten.“
Spaghetti alle Vongole (Rezept unten)
©Peter M. MayrEine Arme-Leute-Küche mit portugiesischen, spanischen und österreichischen Einflüssen: So finden sich Krapfen auf den Speisekarten. Auch wenn Neapel mehr als Pizza ist, ist diese Teil der Kultur: Manche behaupten Pizza Fritta sei älter als ihr Pendant aus dem Ofen, jedenfalls lieben Neapolitaner die gefüllten und frittierten (!) Teigreste. Jeder Häuserblock hat eine Pizzeria und kennt lokale Berühmtheiten. Manche sperren um 6 Uhr in der Früh auf, andere backen bis 4 Uhr nachts. Manche verkaufen Pizza als Take-away im Backpapier für 1,50 Euro, andere servieren sie an Designertischen mit Craftbier.
Beste Pizza der Welt
Während des Schreibens gab es Diskussion um den Superlativ "beste Pizza der Welt“, die laut Co-Autor Müller bei "Pepe in Grani“ (Anm: in Caiazzo, 45 Minuten von Neapel entfernt) serviert wird. Franco Pepe betreibt ein Pizza-Labor. Was die beste Pizza der Welt ausmacht? "Pepe ist davon besessen, wie er den Teig führt, wie er ihn gehen lässt sowie von der exakten Temperatur im Ofen.“
Was den Belag angeht, so sind Süditaliener nicht so puristisch, wie man glauben könnte: Ein neapolitanischer Klassiker ist Pizza con Wurstel – eine Flade mit geschnittenen Würsteln und Pommes.
Info: Tutto Napoli, Der Geschmack der Stadt, www.napolidasbuch.at
Rezept: Spaghetti alle Vongole
Zutaten:
- 500 g Vongole veraci (oder Lupini)
- 1 unbehandelte Zitrone 300 g Pasta (am besten Linguine, jedenfalls lang und dünn)
- Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 1 getrocknete Chili, gehackt
- 4 Piennolo-Paradeiser (optional)
- Petersil, gehackt
Zubereitung:
- Vongole kurz abspülen
- Pasta kochen
- Zitronenschale abreiben. Knoblauch, Chili, Paradeiser und Zitronenzeste eine Minute im Öl braten
- Hitze hochdrehen, Vongole zugeben, Deckel schließen und unter gelegentlichem Rütteln vier Minuten garen, bis sich alle Muscheln öffnen. Muscheln aus dem Topf schöpfen und beiseite stellen. Je nach Lust und Laune die Muscheln auslösen
- Muschelwasser einreduzieren, ein wenig Pastakochwasser zugeben, erneut einreduzieren. Wiederholen, bis Sauce sämig ist
- Pasta abgießen, eine Tasse Wasser auffangen. Nudeln, die Tasse Wasser und Muscheln in den Topf geben: Etwas Zitronensaft darüber pressen und über niedriger Hitze rühren, bis die Pasta mit der Sauce gut überzogen ist. Petersil unterheben
Über Anita Kattinger
Leidenschaftliche Esserin. Mittelmäßige Köchin. Biertrinkerin und Flexitarierin. Braucht Schokolade, gute Bücher und die Stadt zum Überleben. Versucht die Welt zu verbessern, zuerst als Innenpolitik-Redakteurin, jetzt im Genuss-Ressort.
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