Blütenmenü: Rezeptideen von Spitzenköchen

Für den Weinviertler Koch Matthias Herbst ist die Verwendung von wildem Grün eine Selbstverständlichkeit. In regelmäßigen Abständen lädt er zu Wildkräuter-Menüs, für die er Blüten und Pflanzen in den nahen Thaya-Auen pflückt. Seine Vorspeise – ein feinwürziges Lammtatar – unterstreicht er mit Bärlauchpesto und Gänseblümchenvinaigrette. Dem großgewachsenen, g’standenen Wirten und Koch würde man so viel Sinn fürs Schöne auf den ersten Blick gar nicht zutrauen, aber mit derselben Sorgfalt, mit der er große Beinfleisch-Stücke in seinem Smoker gart oder in riesigen Töpfen Gulasch kocht, setzt er zarte Blütchen auf seine Teller. 

Mit großer Sorgfalt ist auch Heidi Ratzinger in ihrer Küche am Meidlinger Markt am Werk. Für den Hauptgang kreiert sie eine frühlingsfrische Pasta. Die Blüten dafür hat Eveline Bach, die innovativste Gärtnerin der Stadt, in ihren unbeheizten Glashäusern gepflückt. „Ich schick euch alles, was es jetzt schon gibt“, verspricht Bach ein paar Tage vor unserem Fototermin. Und das ist schon viel mehr, als wir uns vorstellen konnten. In kleinen Schälchen finden sich gelber und weißer Sauerklee, Rapsblüten, winzige, blaue Rosmarin- und weiße Thymianblüten, rosarote Duftpelargonien, bunte Stiefmütterchen, fleischiger Portulak und vieles mehr. Und alles essbar. Vogelmiere und die harzig-würzigen Rosmarinblütchen ergänzen Ratzingers zitronige Pasta wunderbar. 
Zum Dessert ins Tian, dem höchstdekorierten vegetarischen Restaurant des Landes. Chefpatissier Thomas Scheiblhofer lässt dort Wiesenblumen aus brauner Ackererde sprießen. Seine kleine Welt stellt genau das dar, was wir derzeit auch in der Natur sehen: Veilchen, Primeln, Rapsblüten. Dass sich darunter schokoladige Überraschungen verbergen, lässt sich vorerst nur erahnen.

Ja, im Grunde käme jede dieser drei Speisen auch ohne Blüten aus. Aber ganz im Gegensatz zum achtlos hingeworfenen „Mascherl“ aus unmariniertem Salatblatt und geschmackloser Paradeisscheibe, dessen einziger Zweck es ist, dem Schnitzel auf so manchem Wirtshausteller optischen Halt zu verleihen, zeugt die richtige Blüte am richtigen Teller von der Wertschätzung gegenüber den kleinen Wundern der Natur und auch gegenüber jenen, die sie essen mögen. Nicht Luxus, sondern die kleinen Farbtupfer, die kurz darauf vielleicht dem Rasenmäher zum Opfer gefallen wären, erfreuen dabei unser Herz.