Tagliolini mit Salzzitronen-Fenchelfond und Vogelmiere

Als Hauptspeise zaubert Heidi Ratzinger eine frühlingshaft leichte Pasta auf den Teller.

Überblick

Kochzeit

ca.40 Min

Schwierigkeit

mittel

Zitrone und Fenchel vereint sie mit einer raffinierten Mischung aus allerhand Gewürzen zu einem Fond, in dem sie die selbstgemachten Nudeln schwenkt. Saftig-säuerliche Vogelmiere und winzige Rosmarinblüten verleihen dem Gericht seine ganz spezielle Frische.  

 

Zutaten

Portionen

4

Gemüsefenchel 

Schalotten

Knoblauchzehe

Ingwer

Olivenöl 

Gemüsefond

Fenchelkörner

Korianderkörner

Zitronengras, angeklopft

Kurkuma

Ras el Hanout

Weißwein

Noilly Prat

Schlagobers

mehliger Erdapfel

Salzzitrone

Salz

Pfeffer

Vogelmiere

glatte Petersilie

Salzmandeln 

frische Pasta (siehe Tipp)

Belper Knolle (siehe Tipp)

Blüten (z. B. von Vogelmiere, Rosmarin, Basilikum, Sauerklee)

Zubereitung

1 / Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Fenchel putzen und ebenfalls würfeln. 50 ml Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Fenchel und Zwiebel darin anschwitzen. Knoblauch, Ingwer, Fenchel, Koriander und Zitronengras dazugeben, salzen, mit Weißwein ablöschen. Kurkuma, Noilly Prat, Ras el Hanout und Gemüsefond hinzufügen. Den Erdapfel schälen und reinreiben, alles ca. 20 Minuten köcheln lassen.

2 / Den Ansatz durch ein Sieb drücken, salzen und pfeffern. Die Salzzitrone feinwürfelig schneiden (noch besser: ein paar Stunden tiefkühlen und reinreiben) und dazugeben, einkochen lassen. Schlagobers dazugießen,  unmittelbar vor dem Anrichten eine Handvoll Vogelmiere grob hacken und unterrühren.

3 / Für das Vogelmierepesto eine Handvoll Vogelmiere und Petersilie hacken und mit den Salzmandeln und 50 ml Öl grob vermixen. 

4 / Inzwischen die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen, abgießen und sofort im heißen Fond schwenken. Auf vorgewärmten Pasta-Tellern das Vogelmierepesto verstreichen. Die Nudeln portionsweise mit einer Fleischgabel zu einer Rolle drehen und draufsetzen. Belper Knolle drüberreiben, mit Blüten garnieren.

Tipp: Für frische Pasta 250 g  Hartweizengrieß, 150 g griffiges  Mehl, 4 Dotter, 1 EL Olivenöl und nach Bedarf ein wenig kaltes Wasser zu einem glatten Teig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln, eine halbe Stunde kühl rasten lassen. Dann dünn auswalken (Nudelmaschine oder Nudelwalker) und in Streifen schneiden.


 

Tipps

Statt Parmesan verwendet Heidi Ratzinger Belper Knolle. Das  ist ein fester, intensiv würziger Rohmilchkäse aus Belp im Berner Mittelland, Schweiz. Gibt’s z. B. bei Käsespezialist Jumi in Wien

 

Heidi Ratzinger

Heidi Ratzinger

kocht in einem freundlichen, luftig modernen  Lokal mitten am Meidlinger Markt wunderbar frische Saisonküche, oft auch mit Innereien, ganz in der Art ihres Lehrmeisters Christian Petz. Gern lässt sie sich von den Lebensmitteln und Gewürzen der Marktstände  aus aller Welt inspirieren.
Wirtschaft am Markt, Meidlinger Markt 89-92, Wien 12, 
wirtschaftammarkt.at

Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.