Lammtatar mit Gänseblümchen-Vinaigrette

Unweit seines Wirtshauses, in den Auwäldern entlang der Thaya nahe der Grenze zu Tschechien, pflückt Matthias Herbst nicht nur die Kräuter für seine Menüs, sondern betreut auch eine kleine Schafherde.

Überblick

Kochzeit

ca. 30 Min

Schwierigkeit

leicht

Zutaten

Portionen

4

frisches Lammfleisch vom Schlögel

Essiggurkerln

getrocknete Paradeiser

Kapernknospen

Sardellenpaste

Dijonsenf

Tomatenmark

Etwas Schnittlauch

Etwas Petersilie

Dotter

Chilipaste

Salz

Pfeffer

Gänseblümchen

Olivenöl

Staubzucker

Honig 

Metessig oder weißer Balsamessig

zarter Bärlauchblätter

Radieschen, fein geschnitten

Toastbrot

Butter

1 Gänseblümchen-Vinaigrette

Gänseblümchen - Dijonsenf - Olivenöl - Staubzucker - Honig - Salz - Metessig oder weißer Balsamessig

Für die Vinaigrette alle Zutaten bis auf die Gänseblümchen in einer Schüssel cremig rühren.
 

2 Bärlauchöl

Oliven- oder Sonnenblumenöl - zarter Bärlauchblätter - Salz

Für das Bärlauchöl alle Zutaten nicht allzu fein vermixen.

3 Lammtatar

frisches Lammfleisch vom Schlögel - Essiggurkerln - getrocknete Paradeiser - Kapernknospen - Sardellenpaste - Dijonsenf - Tomatenmark - Etwas Schnittlauch - Etwas Petersilie - Dotter - Chilipaste - Salz - Pfeffer

Für das Tatar das Fleisch sorgfältig von Sehnen und Parüren befreien (diese ev. später für Lammfond oder Suppe verwenden) und mit einem scharfen Messer fein hacken. Gurkerln, Paradeiser und Kapern fein würfeln, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Die Zutaten behutsam in einer Schüssel mit Sardellenpaste, Senf und Tomatenmark vermengen. Dotter, Schnittlauch und Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und, nach Geschmack, Chilipaste würzen.

4 Anrichten

Unmittelbar vor dem Anrichten die Hälfte der Gänseblümchen sanft unter die Marinade heben. Ein wenig von der Vinaigrette auf kalte Teller streichen. Aus dem Tatar mit zwei Esslöffeln Nocken formen und draufsetzen. Mit den restlichen Gänseblümchen und den fein geschnittenen Radieschen garnieren, das Bärlauchöl in kleinen Tupfen dazwischen setzen. Mit frischem Toast und Butter servieren.

Tipp

Wer kein rohes Ei mag, kann die Dotter auch weglassen. Das übrige Eiweiß wird am besten in luftdichte Behälter gefüllt, kalt gestellt und in den Tagen darauf z. B. für Schneenockerln, Eiweißkuchen, für Baiser oder ein weißes Omelette verwendet.

Matthias Herbst

Matthias Herbst

Matthias Herbst ist ein Wirt, wie man ihn sich nur wünschen kann. Nach Stationen in den Küchen von Spitzenbetrieben wie dem Steirereck am Pogusch oder der Blauen Gans hat er das Wirtshaus seiner Großmutter in Hanfthal bei Laa im Weinviertel übernommen und sehr sanft renoviert. Er ist Küchenchef, Sommelier, Käsesommelier, Barkeeper und staatlich anerkannter Schafzüchter, immer wieder kocht er auch spezielle Wildkräutermenüs. 
Gasthaus Herbst, 2136 Hanfthal 48, 
gasthaus-herbst.at

Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.