Lammtatar mit Gänseblümchen-Vinaigrette
Unweit seines Wirtshauses, in den Auwäldern entlang der Thaya nahe der Grenze zu Tschechien, pflückt Matthias Herbst nicht nur die Kräuter für seine Menüs, sondern betreut auch eine kleine Schafherde.
Überblick
ca. 30 Min
leicht
Zutaten
Portionen
frisches Lammfleisch vom Schlögel
Essiggurkerln
getrocknete Paradeiser
Kapernknospen
Sardellenpaste
Dijonsenf
Tomatenmark
Etwas Schnittlauch
Etwas Petersilie
Dotter
Chilipaste
Salz
Pfeffer
Gänseblümchen
Olivenöl
Staubzucker
Honig
Metessig oder weißer Balsamessig
zarter Bärlauchblätter
Radieschen, fein geschnitten
Toastbrot
Butter
1 Gänseblümchen-Vinaigrette
Für die Vinaigrette alle Zutaten bis auf die Gänseblümchen in einer Schüssel cremig rühren.
2 Bärlauchöl
Für das Bärlauchöl alle Zutaten nicht allzu fein vermixen.
3 Lammtatar
Für das Tatar das Fleisch sorgfältig von Sehnen und Parüren befreien (diese ev. später für Lammfond oder Suppe verwenden) und mit einem scharfen Messer fein hacken. Gurkerln, Paradeiser und Kapern fein würfeln, Schnittlauch und Petersilie fein schneiden. Die Zutaten behutsam in einer Schüssel mit Sardellenpaste, Senf und Tomatenmark vermengen. Dotter, Schnittlauch und Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und, nach Geschmack, Chilipaste würzen.
4 Anrichten
Unmittelbar vor dem Anrichten die Hälfte der Gänseblümchen sanft unter die Marinade heben. Ein wenig von der Vinaigrette auf kalte Teller streichen. Aus dem Tatar mit zwei Esslöffeln Nocken formen und draufsetzen. Mit den restlichen Gänseblümchen und den fein geschnittenen Radieschen garnieren, das Bärlauchöl in kleinen Tupfen dazwischen setzen. Mit frischem Toast und Butter servieren.
Tipp
Wer kein rohes Ei mag, kann die Dotter auch weglassen. Das übrige Eiweiß wird am besten in luftdichte Behälter gefüllt, kalt gestellt und in den Tagen darauf z. B. für Schneenockerln, Eiweißkuchen, für Baiser oder ein weißes Omelette verwendet.
Matthias Herbst
Matthias Herbst ist ein Wirt, wie man ihn sich nur wünschen kann. Nach Stationen in den Küchen von Spitzenbetrieben wie dem Steirereck am Pogusch oder der Blauen Gans hat er das Wirtshaus seiner Großmutter in Hanfthal bei Laa im Weinviertel übernommen und sehr sanft renoviert. Er ist Küchenchef, Sommelier, Käsesommelier, Barkeeper und staatlich anerkannter Schafzüchter, immer wieder kocht er auch spezielle Wildkräutermenüs.
Gasthaus Herbst, 2136 Hanfthal 48,
gasthaus-herbst.at
Über Heidi Strobl
Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.