Frühlingsacker von Thomas Scheiblhofer

„Wild Harvest“ nennt Thomas Scheiblhofer sein zauberhaftes Dessert. Unter der krümeligen „Ackererde“ versteckt sich nicht nur feines Schokomousse, sondern auch knuspriges Hanfgranola.

Überblick

Kochzeit

ca. 40 Minuten (Plus Kühlzeit)

Schwierigkeit

leicht

Im Original steckt auch noch Rote-Rüben-Biskuit in der Erde, und obenauf sitzt  ein fermentiertes Kohlsprossblatt und eine Kugel Rotkrautsorbet, für uns hat er seinen Acker aber erblühen lassen. 

 

Zutaten

Portionen

4

Beni Wild Harvest, Kuvertüre 66 %, ersatzweise dunkle Kuvertüre

Schlagobers

Salz

Dotter

Eiweiß (ca. 100 g)

Zucker

Butter

Honig

Eier

Staubzucker

Cusco Chuncho (Kuvertüre 100 %)

Weizenmehl

Kakaopulver

Kakaobohnen-Bruch

Schokomousse

Beni Wild Harvest, Kuvertüre 66 %, ersatzweise dunkle Kuvertüre - Schlagobers - Salz - Dotter - Eiweiß (ca. 100 g) - Zucker

1 / Für das Schokomousse Schokolade schmelzen. Schlagobers erhitzen und mit dem Salz zur Schokolade geben, Dotter unterrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker nicht zu steif aufschlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. 

2 / Ein wenig Granola (siehe Tipp) in tiefe Teller (hier Pastateller aus Holz) füllen, das Schokomousse darauf verteilen, für ein paar Stunden kühl stellen. 


 

Schokoladen-Brownies

Butter - Kristallzucker - Honig - Eier - Staubzucker - Cusco Chuncho (Kuvertüre 100 %) - Weizenmehl - Kakaopulver - Kakaobohnen-Bruch

Für die Brownies Butter mit Kristallzucker und Honig aufschlagen, Dotter einzeln unterrühren. Geschmolzene Kuvertüre und die trockenen Zutaten einrühren. Eiweiß mit Staubzucker aufschlagen, darunterheben. 1 cm hoch auf ein geöltes Blech streichen und bei 190 °C ca. 8 Minuten backen. Überkühlt in 1-cm-Würfel schneiden und im noch warmen Backrohr etwas antrocknen lassen.

Tipp

Für selbst gemachtes Hanfgranola 27 g Ahornsirup oder Honig mit 45 g Olivenöl und 8 g Demerara-Rohrzucker erhitzen. 25 g Quinoa gepufft, 25 g Sonnenblumenkerne, 10 g Amaranth gepufft und 30 g ungeschälte Hanfsamen einrühren, im Backrohr bei 140 °C ca. 20 Minuten rösten. Überkühlt mit 18 g Berberitzen mischen.

 

Anrichten

Zum Anrichten die Brownies im Mixer oder per Hand etwas zerbröseln und als Ackererde auf dem Schokomousse verteilen. Eventuell eine Kugel Eis draufsetzen, mit Blüten „bepflanzen“. 

Thomas Scheiblhofer

Thomas Scheiblhofer

ist der Chefpatissier des höchstdekorierten vegetarischen Restaurants des Landes und versteht es, mit seinen traumhaften Desserts ganze Geschichten zu erzählen. Saison und Region spielen dabei die Hauptrollen.
Restaurant Tian, Himmelpfortgasse 23, Wien, tian-restaurant.com

Tipp:  Für die Schokolade

„Wurzel“ temperierte Kuvertüre mit einem Dressiersack in Eiswasser drücken, mit einem Siebschöpfer vorsichtig rausheben und abtropfen lassen.

Heidi Strobl

Über Heidi Strobl

Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.