Frühlingsacker von Thomas Scheiblhofer
„Wild Harvest“ nennt Thomas Scheiblhofer sein zauberhaftes Dessert. Unter der krümeligen „Ackererde“ versteckt sich nicht nur feines Schokomousse, sondern auch knuspriges Hanfgranola.
Überblick
ca. 40 Minuten (Plus Kühlzeit)
leicht
Im Original steckt auch noch Rote-Rüben-Biskuit in der Erde, und obenauf sitzt ein fermentiertes Kohlsprossblatt und eine Kugel Rotkrautsorbet, für uns hat er seinen Acker aber erblühen lassen.
Zutaten
Portionen
Beni Wild Harvest, Kuvertüre 66 %, ersatzweise dunkle Kuvertüre
Schlagobers
Salz
Dotter
Eiweiß (ca. 100 g)
Zucker
Butter
Honig
Eier
Staubzucker
Cusco Chuncho (Kuvertüre 100 %)
Weizenmehl
Kakaopulver
Kakaobohnen-Bruch
Schokomousse
1 / Für das Schokomousse Schokolade schmelzen. Schlagobers erhitzen und mit dem Salz zur Schokolade geben, Dotter unterrühren. Das Eiweiß mit dem Zucker nicht zu steif aufschlagen und vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben.
2 / Ein wenig Granola (siehe Tipp) in tiefe Teller (hier Pastateller aus Holz) füllen, das Schokomousse darauf verteilen, für ein paar Stunden kühl stellen.
Schokoladen-Brownies
Für die Brownies Butter mit Kristallzucker und Honig aufschlagen, Dotter einzeln unterrühren. Geschmolzene Kuvertüre und die trockenen Zutaten einrühren. Eiweiß mit Staubzucker aufschlagen, darunterheben. 1 cm hoch auf ein geöltes Blech streichen und bei 190 °C ca. 8 Minuten backen. Überkühlt in 1-cm-Würfel schneiden und im noch warmen Backrohr etwas antrocknen lassen.
Tipp
Für selbst gemachtes Hanfgranola 27 g Ahornsirup oder Honig mit 45 g Olivenöl und 8 g Demerara-Rohrzucker erhitzen. 25 g Quinoa gepufft, 25 g Sonnenblumenkerne, 10 g Amaranth gepufft und 30 g ungeschälte Hanfsamen einrühren, im Backrohr bei 140 °C ca. 20 Minuten rösten. Überkühlt mit 18 g Berberitzen mischen.
Anrichten
Zum Anrichten die Brownies im Mixer oder per Hand etwas zerbröseln und als Ackererde auf dem Schokomousse verteilen. Eventuell eine Kugel Eis draufsetzen, mit Blüten „bepflanzen“.
Thomas Scheiblhofer
ist der Chefpatissier des höchstdekorierten vegetarischen Restaurants des Landes und versteht es, mit seinen traumhaften Desserts ganze Geschichten zu erzählen. Saison und Region spielen dabei die Hauptrollen.
Restaurant Tian, Himmelpfortgasse 23, Wien, tian-restaurant.com
Tipp: Für die Schokolade
„Wurzel“ temperierte Kuvertüre mit einem Dressiersack in Eiswasser drücken, mit einem Siebschöpfer vorsichtig rausheben und abtropfen lassen.
Über Heidi Strobl
Heidi Strobl schreibt seit 2005 wöchentlich über Essen&Trinken in der freizeit „Vom Acker bis zum Kochtopf“. Seit 2011 kocht sie für die Serie AM HERD mit prominenten Gästen. Bücher: „Der Kürbis“ 2001, „Dinner for one“ - schnelle Singlerezepte 2013.