Zwiebel schneiden: Warum die Augen brennen und 4 Tipps dagegen
Kaum schneidet man Zwiebel, beginnen Augen und Nase zu rinnen. Eine Botanikerin erklärt den Grund - und was man dagegen tun kann.
Dass unsere Augen auf Zwiebel so sensibel reagieren, liegt an einem ausgefeilten System dieser Lauchgewächse. Jutta Papenbrock, Botanik-Professorin in Hannover, erklärt den Vorgang - und die Tipps, die sich daraus ableiten lassen. Gleich vorweg: Ganz vermeiden lässt sich die Reizung der Augen nicht - aber man kann sie abmildern.
Wieso ist Zwiebelschneiden zum Weinen?
Beim Anschneiden der Zwiebel entstehen schwefelhaltige, flüchtige Substanzen. Eine Zwiebelzelle enthält Isoalliin und das Enzym Alliinase. Beide befinden sich normalerweise in verschiedenen Zellbereichen. Aber wenn wir eine Zelle zerstören, kommen sie zusammen.
Das Enzym zerlegt das Isoalliin, so entstehen Substanzen, die sich in die Luft verflüchtigen und die Augen reizen. Die wollen die Substanzen so schnell wie möglich loswerden und reagieren mit Tränen, um das Auge zu spülen.
Was sind die Vorteile
Wegbekommen wird man die Tränen-verursachenden Substanzen nicht, man hat es genetisch schon versucht. Die Folge: Der scharfe, Zwiebel-typische Geschmack war kaum mehr vorhanden.
Die Zwiebel produziert den Effekt außerdem nicht, um Köchinnen und Köche zu ärgern, sondern, um sich vor Fressfeinden wie Wühlmäusen und Ratten zu schützen. Nimmt man der Zwiebel diese "Waffe", schnappen sich die Tiere die Zwiebel, bevor sie unseren Kochtöpfen nahe kommen kann.
Ein scharfes Messer verletzt nur wenige Zellen der Zwiebel - es werden weniger Substanzen freigesetzt und die Augen weniger gereizt.
©APA - Austria Presse Agentur4 Tipps, Tränen zu vermeiden
- Am Wichtigsten: Immer ein scharfes Messer verwenden. Die Substanzen werden freigesetzt, wenn Zellen verletzt werden. Mit einem sehr scharfen werden nur wenige verletzt, Zellen werden auch nicht zerrissen, wie es mit stumpfem Werkzeug passiert. Weniger reizende Stoffe in der Luft heißt weniger Tränen.
- Die reizenden Stoffe verteilen sich schnell in der Luft, weniger schnell im Wasser. Das Schneidbrett oder das Messer zu befeuchten, hilft also.
- Die Enzyme funktionieren im Warmen besser als in der Kälte. Legt man die Zwiebel etwa 10 Minuten ins Gefrierfach oder kühlt man sie im Kühlschrank, mildert das den Reiz-Effekt. Aber Achtung: Die Zwiebel sollte nicht gefrieren, denn das zerstört die Zellwände. Taut sie wieder auf, ist der reizende Effekt noch schlimmer.
- Auch eine Möglichkeit ist, mit Taucherbrille Zwiebel zu schneiden. Das ist aber, zugegeben, nicht jedermanns oder jederfraus Sache.
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